振兴“锡帮菜”要跨几道坎

　　最近一段时间，振兴“锡帮菜”的呼声很高，随着春游消费市场的兴旺，无锡菜越来越受人们的注视。但记者发现，“锡帮菜”要想走俏市场，还必须跨过许多道沟沟坎坎。

　　消费者对“锡帮菜”认识有偏差。有许多食客一提到“锡帮菜”，马上就会联想到一个“甜”字，普遍认为无锡菜口味偏甜，不适应现代饮食习惯。对此，聚丰园总经理、高级技师唐伟良认为，这实际上是对无锡菜的误解。“锡帮菜”中，不甜的菜要比甜的菜多得

多，除了红烧的菜里放些糖外，其他菜肴中已很少放糖。而且，随着现代饮食习惯的改变，糖之类的调味品用得越来越少。有项调查表明，“锡帮菜”中，糖、油、盐的用量呈逐年下降趋势，每万元“锡帮菜”的消费额中，糖油盐的用量比例已下降到20％。“锡帮菜”自身也不断衍变，向着更健康的方向发展。厨师在烹制像“腐乳汁肉”、“红烧排骨”等经典菜时，非常注重火候，力图把多余的油沥干，减少脂肪含量。

　　“锡帮菜”属淮扬菜系，传统的“锡帮菜”精工细作，制作工艺繁复，成为其走向大众化、普及化的一个障碍。像一款“爆汆汤”，先要把活鱼宰杀，取用鱼肉炸制成爆鱼，再用爆鱼来作汤，制作工序有十几道。“锡帮菜”的选材、用料等都有严格的要求，像厨师非得三年学徒、三年帮工才能出师。对于生活节奏加快的现代人来说，“锡帮菜”制作花时费力，有点不讨俏，也就难以走向全国。不过，现在这道坎正在被打破。粗加工工序随着社会化大生产而减少，青鱼有现成的鱼片，直接调味烹制就行了。“腐乳汁肉”用的红米用不着再用石磨磨制，有加工好的红米粉直接使用。唐伟良说，工艺的革新将给“锡帮菜”走向全国带来可能。

　　来锡春游的外埠游客都想尝尝无锡菜，但他们遇到的问题就是不知道哪些才是正宗的无锡菜。记者曾遇到一帮想品尝无锡菜的上海客人，却不知道如何来点菜。而那些服务员似乎对无锡菜不甚了解，无法推荐。这种尴尬凸现出对“锡帮菜”文化的缺失。

　　王兴记总经理薛强表示，现在的服务员绝大多数来自外地，对本土文化不熟悉，流动性大，培训比较困难。无锡本帮餐馆也缺少应有的合作，店与店之间交流不够。

　　他希望政府有关部门加强对“锡帮菜”的宣传力度，组织成立类似锡帮菜研究会、新无锡菜评比等活动，为企业创造一个发展平台。

　　企业也应当像“穆桂英”等企业一样不遗余力地为推广“锡帮菜”作些有益尝试。

　　（记者吴军）