南京人口味变重了

　　【南京日报报道】新闻提示：有个顺口溜曾经流传甚广：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣。”我市餐饮界人士称，近年，南京人也变得“怕不辣”了。省餐饮行业协会秘书长于学荣昨对记者证实：“南京人这几年的口味的确越来越重。”针对这一现象，医学专家提醒市民，长期吃口味偏重的菜，对消化道、食道、肠胃都会产生不良刺激。

　　我市川菜馆5年多了3倍

　　据悉，我市的餐饮市场，主要有烹饪鲜活原料为主的粤菜、以麻辣见长的川菜，及清淡的本土菜——苏菜三大菜系。省餐饮行业协会提供的数据显示，5年前，以经营四川菜式为主的饭店，只占到全市餐饮企业的20％；而现在，这一比例已经高达80％以上。

　　于学荣介绍，以经营苏菜为特色的钟山宾馆，为迎合消费者口味需求，去年引进多道四川菜式，占到总菜式的近十分之一。改革后，钟山宾馆去年的营业额比前年整整翻了一番。原来主营苏菜的太阳雨酒店，3年前开始结合川菜烹饪出新派苏菜，口味加重的同时，也迎来了更多的顾客。

　　记者昨在新街口随机采访的6位市民中，仅有一人表示不能吃辣，其余5人均称喜欢吃川菜、湘菜。其中一位学生模样的市民告诉记者，他一个星期光酸菜鱼就要吃三四次。

　　“跟老南京人喜欢清淡菜不一样，现在不管是星级宾馆还是社会饭店，基本上都有川菜菜品，普通市民家里做菜盐也会多放点，南京人的口味越来越重了。”于学荣说，麻辣烫、酸菜鱼等一些以前大排档常见的川菜，近年来更是走进了星级饭店。

　　三大原因导致市民口味变重

　　谈到市民口味为何会变重，于学荣表示，人口流动频繁导致苏菜受到各种菜式的冲击，这是市民口味变重的重要原因。

　　于学荣认为，为迎合来自不同地方消费者的口味，饭店厨师在调味时不知不觉都会“重手”一点，市民的口味则会逐渐适应这种变化。

　　土生土长的南京人李先生昨在接受采访时也表示，湘菜、贵州菜等口味重的菜系小饭店，近几年来陆续出现在我市的大街小巷，平时朋友聚餐，比较倾向于此类小馆。吃得多了，就慢慢喜欢上了辣辣的味道。

　　于学荣称，苏菜自身的“革新”，也是引起市民口味变重的原因之一。面对不同菜系在我市的崛起和发展，苏菜“被迫”改进升级为新派苏菜，广泛引用川菜等其他菜系的食材食料，这也刺激了市民的口味逐步偏离清淡。

　　市中医院金陵名医馆主任王挺认为，味道重的菜，对味蕾的刺激比较大。这样的菜吃多了，再吃清淡菜肴，会觉得淡而无味。这是市民口味变重的另一个原因。

　　医生：口味变重对健康不利

　　口味变重，对市民的健康是否有影响？对此，王挺表示，口味重，主要是指食盐多或食辛辣物多。

　　王挺介绍说，长期摄入过高的盐份，就容易多喝水，这会引起血压升高，还有可能引起浮肿，因此对于高血压患者每天的盐份摄入量，医生都会有要求。此外，过于辛辣的食物，则会对消化道、食道和肠胃产生刺激，加重慢性胃炎，还易引起便秘。

　　王挺提醒，长期吃盐过多，会使口腔唾液分泌量减少，从而有利于各种细菌和病毒寄生在上呼吸道内，而高盐饮食还有可能抑制呼吸道黏膜上皮细胞的繁殖，使其丧失抗病能力。这些都会减弱上呼吸道黏膜抵抗疾病侵袭的能力，导致感染上呼吸道疾病。南京日报记者曹丽珍

　　(编辑叶子)