蟹粉鱼翅浇上白兰地

　　“创新，再创新！”中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会名厨专业委员会名誉主任李耀云在昨天下午召开的推进上海菜发展论坛上不断提到。

　　就像习惯了蟹粉鱼翅浇上红醋食用。“不！当然得用白兰地!”原料、调料、烹饪方法、配制、盛器，每一样都少不了创新。李耀云一语惊人。

　　“猴头菇”错当“猴头”

　　李耀云的创新就从原料开始。上世纪70年代，李耀云还在扬州掌厨。一天一个小师傅带来浙江农户自己培植的猴头菇，独特的香味一下子吸引了李耀云。天赋的嗅觉立刻让他直觉地将猴头菇和松仁的香味匹配在了一起，他把猴头菇剁成碎米，上浆后用松仁烤制，一道新菜式———松仁猴头菇米就此诞生了。当年李耀云将这道菜带到新加坡去表演，可是由于工作人员疏忽，错把“猴头菇”写成“猴头”，入海关时被海关人员毫不留情地挡在了关外，李耀云好说歹说，好不容易才说服了他们得以通关。

　　白兰地蟹粉鱼翅

　　豆苗用白酒烹调，鱼肉用黄酒烹制，酒在中国菜里必不可缺。参加了无数次欧洲等海外烹饪大赛的李耀云也深知洋酒文化的深厚，如德国菜、法国菜都少不了酒的“锦上添花”。蟹粉类菜式已经成为上海菜代表，可是蟹粉鱼翅浇上红醋后掩盖了海鲜的鲜美原汁，这让李耀云一直耿耿于怀。几年前的一次德国大赛之行给了李耀云灵感，白兰地的独特醇香替代红醋的浓烈，一定能与蟹粉鱼翅的鲜美珠联璧合，于是，蟹粉鱼翅＋白兰地的时尚组合形成。

　　上海菜“藏龙卧虎”

　　中国文化也提供了创新的丰厚源泉。“雪中送炭”，一个经典成语让李耀云天马行空地将雪白蟹肉和黑色鳝背作为原料新颖地配在了一起，成为上世纪80年代的创新菜之一。“除了中国成语，上海菜的创新离不开移民当地菜系的融入，但源于当地，还要高于当地。”李耀云认为，上海菜决不只是老饭店、绿扬村、德兴馆等老字号知名餐馆，只有不断地创新才能坚持旺盛的生命力。同时，上海的郊区也是藏龙卧虎，如崇明的红烧山羊肉、金山的酱油白米虾、青浦的万山蹄等等。

　　【链接】传统上海菜不完全名单

　　肉丝黄豆汤

　　炒三鲜

　　三圆肉皮汤

　　全家福

　　鸡骨酱

　　鸡圈肉

　　砂锅油豆腐鸡

　　走油肉菜心

　　煎糟青鱼

　　下巴划水

　　虾仁肉丝烂糊