名店老店查找失传小吃

http://www.sina.com.cn 2006年05月24日12:33 新闻晚报

□晚报记者王珮摄影薛红滨

　　老虎脚爪、蟹壳黄、擂沙圆……这些老上海人熟悉并想念着的传统风味小吃，可能不久后又将在大家身边出现。记者了解到，本周六即将开始的“2006年上海风味小吃美食周”，上海的不少名店老店最近都在挖掘、整理一些濒临失传的传统小吃……

　　■现状茶餐厅淹没点心店

　　城隍庙的南翔馒头、鸽蛋圆子，沧浪亭的四季糕团、苏式面团，乔家栅的十大名点，王家沙点心店的鲜肉酥饼、肉丝两面黄，沈大成的节令糕团，五芳斋的糖芋艿……相信不少人对上海小吃里的名店名点还能如数家珍，但是如今，在外来的茶餐厅遍地开花的同时，曾经随处可见的“××小吃店”却越来越少。

　　事实上，在海外率先打响上海菜品牌的正是南翔馒头等风味小吃，而老虎脚爪在王家沙、豫园庙会上重现时，也每天都有人排队。那么，如何让上海小吃再度旺起来呢？

　　■挖掘四季小吃各不相同

　　“猫耳朵、海棠糕、酒酿饼、眉毛酥、三虾面、三鲜碧子团……”这是上海烹饪协会近日收集整理的一份“上海风味小吃品类目录”上的几个名字，目录上共有133种上海小吃。上海烹饪协会副秘书长王慧琴告诉记者，上海点心和上海菜一样，也讲究四季分明、节令感强：春季，松糕、春卷、汤团等陆续上市；盛夏，各种米制冷团、冷糕、粽子及冷面大量应市；夏秋交替，各种热食糕团、鲜肉月饼、蟹粉小笼又纷纷出现；隆冬之际，祛寒滋补的羊肉面及各种年糕又相继供应。

　　■难点制作精细工艺难学

　　据有关部门的统计，目前已经失传的上海小吃或制作工艺已经超过百种。“上海小吃选料讲究、制作精细，比如制作糕团，要选上乘白糯；鲜芡实汤，则需用苏州南塘产的优质鲜芡实；就连最普通的油豆腐粉丝汤，也要用黄蟮骨和开洋吊汤，汤才会鲜。”记者在采访中了解到，不少上海小吃就是因为做起来费时费力又不赚钱，而被餐饮企业放弃、致使工艺失传的。上海烹饪协会希望一些老店能让已经退休的老点心师傅“重出江湖”，以便把目前还能重现的小吃工艺保留下来。