火锅店厨师自爆内幕:川式火锅用油反复回收使用

重复使用的火锅汤底俨然垃圾大杂烩。本报记者 陈文笔/摄
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　　七月羊城，骄阳似火，但大大小小的火锅城仍一派兴旺。你会否想到，锅中之油可能是“点滴滋味万人尝”呢？

　　最近，市内一家知名火锅店的厨师陈先生自称“良心不好过”，向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况：“广州许多川式火锅用油都是回收反复使用的，这几乎成了行规。”

　　“没当厨师时，真没想到红油火锅、香辣虾蟹那么可怕。我们自己再也不敢吃了。”

　　回收油到底有多脏？陈师傅说，以他本人回收的锅底为例，食客用餐后，常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅内，有的烟民还将火锅当成烟灰缸，更别谈往里面吐痰的了……

　　他透露，火锅油回收有三步曲：

　　第一步，过滤：服务员每次收拾桌面后，会将用剩的整锅油倒进一个上罩竹筛的不锈钢桶，一般筷子、纸巾及剩菜等都在“第一关”被过滤了；

　　第二步，捞渣：一般领班才能做，用钢丝细筛一遍遍从油中“打捞”菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”；

　　第三步，炼油：小火将回收的货色慢慢熬至沸腾，撇去上面的浮泡与杂物，期间不断加入自来水，一来可使油浮在上层，二来防止温度过高起火。

　　经过这“三步曲”，“一锅好汤”便又诞生了。

　　为了证明自己所言非虚，陈师傅还用自己的手机拍摄了过滤、捞渣的过程。

　　红油反复回收使用，食客就一点也品尝不出来吗？

　　陈师傅表示，一般端上桌前，都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶，还有花雕酒、消泡剂，用以除异味、减少浮沫。这样一来，普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多，颜色出现变化，并产生大量气泡沫，这时，就要加入部分新鲜红油，同时借助更多的消泡剂了。

　　据陈师傅说，自他进入该火锅店以来，“从来就没有见过店里有一次更新所有火锅用油的动作”。一般都由大厨往回收的油里加上新的红油，然后反复煮熬，再端上桌……

　　而风靡羊城一时的香辣虾、香辣蟹更“可怕”。在某些酒楼，炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步，过滤后，加入约一半新油，直接就炒。陈师傅表示，因为这些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都没了感觉，油新不新鲜也尝不出来了。

　　据说，偶尔也有醒目的客人投诉油有特殊的味道，店家便以送菜、送水果或是打个折，安抚人心。这样一来，食客就满意闭嘴了。(文/本报记者李春日 韦曾璇)