味道正宗，清脆可口 不烂不黄，一点不糟践渍菜高手教您渍酸菜

　　帮办热线96961报道 一些读者打来电话反映，家人特别爱吃自己家渍的酸菜，可往年自己家渍的酸菜不是早早就烂了，就是不到火候。白折腾不说，还没解了馋。

　　记者就此请教了家住立山渍了30多年酸菜的张大娘。张大娘从年轻时就开始渍酸菜，邻居都知道她渍的酸菜好，口味正，还一点不浪费。一到这时候，总要请张大娘指点一下。有的还要到张大娘家的缸里捞上一棵尝一尝。张大娘总结经验，教您酸菜怎么渍。

　　热水煮烫是老法

　　一、选菜。选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

　　二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸，把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

　　三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜渍酸后随着水漂浮起来。

　　四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将一袋5克装的“酸菜鲜”投入到缸内，防止酸菜腐烂。

　　五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力往上漂浮变烂。

　　凉水渍菜清脆可口

　　一般渍酸菜都是用热水把白菜烫一下，这样菜就酸的快，但这样渍酸菜没有了脆的感觉。用凉水渍酸菜最大的特点就是，菜不变色，清脆，酸度适中，而且省时，省事，简便易行。

　　先将渍菜缸刷洗干净，不能有油渍；将买回的大白菜在太阳下凉晒半天，然后用净水冲洗干净，大棵的白菜要从中间用刀一分为二（刀上也不能沾油），小棵直接入容器。

　　每在缸里放一层白菜，就放上几粒花椒，在撒上一点食盐，白菜一直放到缸口以下10公分左右，然后用洗干净的重物，如鹅卵石等（不能用金属）将白菜压住，最后用干净的自来水把腌制酸菜的容器灌满，水要把白菜全部淹没盖上容器就可以了。由于白菜要吸收一些水，所以一天之后要观察一下，需要补充一些水。

　　最好把渍好的酸菜放到阳台上，温度低一些，这样渍时间需要长一些，但决不会出现腐败变质问题。如果放到房间里，温度高，菜酸得就快一些。在酸菜渍好以后食用的时候，一定要从上一层一层的取，千万不要翻动，否则容易变质。

　　渍酸菜注意事项

　　买来白菜，阴晾五天左右后，码入缸中。在最上一层码好后，压上石头，石头的重量应刚好压住白菜。如果石头太重，白菜会被压扁、压干，这样不好吃。如果石头太轻，缸里加水后压不住白菜，白菜浮在水上会烂。

　　压上两天后加入70度的热水。缸口盖严，禁油入内。存放时不宜热，温度高了菜会烂。一定要渍透才能吃，渍透时，白菜黄黄的，软软的，时间最少要渍一个月。

　　食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，可保持酸菜鲜美、口脆。

　　本报记者 高越