根据口味选酱油

　　电话号码为2815***的田女士和8530***的陈先生咨询，现在买酱油的时候，常常看到生抽和老抽酱油。“生抽”和“老抽”是什么意思？高盐稀态、低盐固态哪种方法制造的酱油好？酱油种类如何区分？

　　据了解，“生抽”和“老抽”都属酿造酱油，“抽”是提取的意思。生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级；老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，多适合肉类增色之用。

　　相比之下，生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来，并不是颜色越深的酱油就越好，而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。

　　目前，市场上销售的酱油多以大豆、麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制取，采用高盐稀态发酵工艺或低盐固态发酵工艺生产而成。在酱油的生产工艺中，低盐固态发酵只需要25天左右，而高盐稀态发酵的发酵期需要4～6个月，因此采用高盐稀态发酵工艺生产出来的酱油为红褐色，具有较浓的酱香及酯香，鲜味突出，醇厚、咸甜适口，澄清。消费者在购买酱油时有必要弄清生产工艺以及重要指标的实测值。根据自己的口味有选择性地购买酱油。

　　记者 齐兰兰