[美食天地]“八字真经”烧制麻婆豆腐

　　麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一。此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀。

　　麻婆豆腐的特色在于选料和制作的“八字真经”即：“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字。据玉城教育中路某川菜馆老板介绍，要做该菜需选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。

　　据悉，麻婆豆腐是清同治初年成都市北郊一家小饭店店主陈麻婆所创。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”。1909年出版的《成都通览》已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入“成都之著名食品店”。《成都竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。麻婆豆腐由于名声卓著，成为风靡大江南北的川菜名肴，已流传至日本、新加坡等国家。

　　来源:玉林日报

　　责编:李晓花