老法师昨夜展示老字号小吃

　　36岁的刘堂志师傅拿着两根木棍，凭空快速划了几圈，刚才还是厚厚的糖，瞬间被拉得细如丝，包上芝麻粉、花生粉，1个麻酥糖即完工。俗话说，百炼钢变做“绕指柔”，这个糖里却有糖丝万根。

　　晚报讯日前，豫园民间街市小食品展演上刘堂志手拿两根木棍，凭借着超级技艺一个个香喷喷的麻酥糖在现场被做出来了。刘堂志是安徽人，做了20多年麻酥糖，“别小看‘民间’2字，这糖却有贵气。”

　　他说，《三国演义》里，杨修见曹操在食物盒子上写了“一合酥”三个字，就取了勺子，让众人都尝了一口。曹操责问，杨修说，“一合酥”不就是“一人一口酥”吗？“一口酥”可能就是麻酥糖的起源。再者，刘堂志跟的那位老师，是安徽民间老艺人。小小麻酥糖，经营十几代。

　　接着，刘堂志开始“真刀实枪”做起来。麻酥糖分里外，外是糖丝，内包芝麻粉。后者须磨。磨前得去壳、烘干，被放进一口熟铁铁锅，以80摄氏度温度翻炒。“不必装满锅，只消闻到香味即可。”刘堂志说。

　　果然，5分钟后，铁锅麻香四溢。

　　然后做“衣服”———糖丝。一般是白糖，也是放进一口铁锅，温度却高到100摄氏度以上。糖要熬，熬到白色变成棕红色，颗粒变成液体。

　　“和龙须糖不同，麻酥糖更脆。”刘堂志指着面前两根木棍说，窍门在于，以木棍沾滚烫糖水，放进冷水。凝固后一尝，如果脆了，则火候到了。

　　最好看的就是拔糖丝。两根木棍发挥了作用，刘堂志用它们卷起厚厚的糖，先是慢慢搅动，然后渐渐拔出，越拔越有力，越拔越快速，糖丝随之渐细。最后，就是包上铁锅里的芝麻粉或花生粉，很像长了一把白色的胡子。完工后，麻酥糖又甜又脆。

　　“一般来说，1个糖里有糖丝万根，才算过关。”刘堂志说，自己做糖速度还不算太快，1分钟五六个吧。