夜宵越夜越美味

　　夜宵越夜越美味

　　许多深圳人将夜宵视为不可缺少的“第四餐”

　　很多人说，深圳是座不夜城。本来年轻人就需要借着夜幕宣泄着自己多余的精力，这座年轻的城市也不例外。满街闪烁的霓虹下，最热闹的除了各式各样的娱乐场所外，就数餐馆了。夜宵，已经成为许多深圳人不可缺少的“第四餐”，这顿星夜下的美味安抚了空虚的胃，也填满了他们夜归的心灵。但如果你像我们一样对美食有所要求，不妨看看我们这期的介绍，可让你吃得越夜越美味。

　　晚11点才能吃到的鲜牛肉

　　要描述这家客家牛肉店的具体位置真有点难度，因为它在梅林的一条无名小路上，唯一可以当作地标的建筑是梅华路上的天籁村KTV，从这里拐进去不远就可看见了。

　　白天经过这里，牛肉店被淹没在一排小餐馆中毫不起眼，来吃饭的大多是附近工厂的打工青年；可是每晚11点左右，当旁边的士多和小食店都开始“洗刷刷”，准备打烊的时候，牛肉店就摇身一变成了这条小街上最耀目的“明星”，路边停满的车子都是冲着这里的新鲜牛肉来的。

　　10月16日将近11点半，一个平常的星期二晚上，小店已经坐了有10桌客人。老板娘上来点菜的时候抱歉地说，今天的牛肉来得早，10点半就开始卖了，现在只剩下一碟了，先给你们吧。据说，这种新鲜牛肉每次进货都只有10公斤左右，“嗷嗷待哺”的客人多了，自然风卷残云，一下就卖个精光。

　　迫不及待夹起一块细瞧了一下，深红的颜色证明新鲜，干爽的表面证明没有注水，而不规则的形状，加上纵横其中的白筋证明这是弹性极高的筋腱部位。这个时候，尽管雪白的牛骨汤已经在锅里绽开了花，香味四溢，但你必须谨记，不能直接把牛肉扔进锅里，否则就很容易功亏一篑。正确的吃法是用筷子夹牢，不停地涮，直到牛肉完全变色就拿出来吃。如果嫌太费手力，可以用小笊篱装着涮。

　　红花再好也需绿叶扶，牛肉再好也要好蘸料。客家人与潮汕人吃牛肉最大区别在蘸料上，潮汕人喜爱沙茶酱，客家人偏爱用酱油和一种南姜做的酸辣酱，各有各的风味。

　　这家小店两者兼顾，摆齐了3种酱料给你选择，个人推荐以辣椒酱油和酸辣酱混合，辣椒酱油用的是小指天椒，入口的一刻能让嘴唇瞬间发麻，充分带出了牛肉的香味。牛肉送进口中，爽甜无渣，只需轻嚼就能溶于口中，这只有够新鲜的牛肉才能做得到。

　　一般人都会发出一个疑问：为什么晚上11点才会有新鲜的牛肉吃呢？负责入货的老板娘的弟弟告诉我们，因为他们与屠宰场相熟，每晚11点左右，屠宰场就开始宰牛，他们就能第一时间去拿到新鲜牛肉。由于牛肉销得快，每晚他们都要去进数次货，直到两三点之后来吃火锅的人渐渐少了。“一般白天来吃就只能吃到头天晚上的牛肉，新鲜程度自然差一点了。”他说，很多深圳人都以为做牛肉火锅是潮汕人的特长，其实客家人对于料理牛肉也自有一套，“光是我们大埔县来深圳做牛肉店的都不下四五十家”，语气中不无自豪。

　　牛肉丸是另一惊喜之作，个头比一般的要小，但紧密程度毫不逊色，对于男士来说，一口一个绝不成问题。这里特别告诉大家一个小贴示，只需看一眼你咬开的牛肉丸切口就知道弹性有多好，如果是一点牙印都没有，跟刀切的一样，就属于上品。相反牛筋丸过于松散，不予推荐。

　　用烧烤温暖秋凉之夜

　　烧烤是深圳人最爱的夜宵食物，单看那每条马路上都必能找到的路边烧烤摊就可知一二。但要吃得卫生、舒服，很多人还是选择烧烤餐厅，在香蜜湖古堡附近最近开了一片的烧烤餐厅就成为福田区的夜宵旺地。凌晨时分，从寂静的红荔西路拐进香蜜湖又是另一番灯红酒绿的景象。炭火烧烤食物本来就是人类最原始的烹调方法，现在深圳人又用这原始的美味来“祭奠”不肯睡去的“五脏庙”。人间烟火、蚝味馆、诸葛烤鱼、雪岳山、木屋烧烤……都是在室内烧烤，而食客坐在露天的木桌椅上，大声地谈天说地、喝啤酒。在这里提醒一句：烧烤需时，来吃的人必须带着一颗宽容的心，等上十五、二十分钟是常事。

　　由于同行竞争的关系，这里每家烧烤餐厅都会有自己的特色。蚝味馆顾名思义主打的是烤蚝，3元一只，据说是每天从阳江直接运来的，因为他们有两家分店，运量比较大，所以能保持一定的新鲜度。加上“秋风起，生蚝肥”，现在正是吃蚝的好时节，每只蚝都很肥润可口。辣味生蚝最惹味，白胖胖的蚝上铺着金黄的蒜蓉、红彤彤的椒丝和一点点绿葱，单是看上去已经让人食指大动。原味烧蚝对蚝的新鲜度要求更高，吃得到海水的咸鲜味。

　　诸葛烤鱼卖的是酸菜浓香味、海派鱼香味、清香葱烧味、传统泡椒味、新派麻辣味、金牌香辣味6种口味的烤鱼。其实万变不离其宗，用的都是“先烤后炖”的烹饪方法，将活鱼宰杀后，用秘制调料和特殊方法腌制，在炭火上烤至七八成熟，然后盛在有不同口味汤底的盆中，架在青铜鼎上，一边继续以小火加热炖煮，最后加上薯条、黄瓜条和干豆腐丝一起煮，从58到78元一条，价格不便宜，吃法像火锅。

　　另一家用鱼做招牌的是人间烟火，最多人点的是一道“阿香婆烤鱼”，阿香婆是种特殊的配料，有点像“老干妈”，烤鱼架在铁盘上，上桌后还要用炭火煨着，配料的香味会慢慢地渗入鱼肉里。用筷子仔细检查了一番，发现里面有萝卜、芹菜、蒜、八角、花椒、酸姜、大葱等多种配料，全是香浓十足。开始端上来时，还害怕铁盘烤出来的食物过于油腻，可有了香、麻、辣味的调剂，鱼肉不仅不腥，也不油腻，连鱼骨头都被烤酥了。

　　吃烧烤的最佳搭配自然是啤酒，但这里13元一扎的扎啤口味都过于清淡，对啤酒有要求的还是要瓶装的更好。

　　奇味鸡煲红红火火十四年

　　在深圳，大概没有哪个菜式像鸡煲这么有地名标志了，一说起来，大家都会想到向西村。从上世纪90年代初，向西村以鸡煲闻名全市，到后来发展到深圳满大街都找得到“向西鸡煲”，现在向西村里的大小餐馆还是通吃这道招牌菜。

　　尽管村口的牌坊因城市化发展已经拆除了，但这里的餐饮业还是保留了原来的特色而自成体系。这里的餐馆密集得一间挨着一间，几乎全部都经营夜宵，凌晨两三点来到向西村，热闹的程度绝对超出想象，就像白天的华强北。这里6家较大的餐馆都无一例外地以鸡煲和猪骨煲招徕客人，而且统一售价68元。既然价钱已经不存在竞争，那么在向西村最旺场的餐馆靠的就是风味和历史。街头渝君火锅的灯箱上写着“深圳鸡煲第一家”，敢在鸡煲发源地打出这个招牌，的确需要一点本领。

　　很多人都以为向西鸡煲是川菜，可是马小姐告诉我们，一开始在这里做鸡煲的都是潮州人，“四川人根本就不用砂锅来做菜”，所以确切地说向西鸡煲的根源是潮菜，后来被四川人不断改良而成，经过了两年时间，根据客人的口味不断演化成一款深圳的名菜——奇味鸡煲。

　　现在每天晚上夜宵时间，渝君火锅还能保持3层楼全满的业绩，鸡煲更是几乎每桌必点，到底有什么秘诀让这个鸡煲红足14年呢？在这家店工作了14年的何师傅道出了一些门道，“配方当然是独特的，里面有10多种味料；另外关键的是火候，这个也很考功夫；再有就是选鸡，1.5公斤多的三黄鸡鸡味最浓郁。”点鸡煲的时候，服务员会问你要不要辣、要不要麻、多油还是少油……都可以选择，但要品尝最地道的，当然还是要麻辣的。上桌后，鸡块被燎得口兹口兹作响，混着姜、葱、蒜、芹菜的香味，霸道地侵占了你的所有味觉。吃了一块，发现鸡皮微焦，带点香脆，鸡肉还是嫩滑的，这就是师傅的功力。经不住我们的再三恳求，何师傅让我们参观了鸡煲的制作过程。

　　先是把砂锅烧红，再抹上花生油，烧到80℃左右，再爆香蒜头，放入其他配菜、配料和鸡肉，不停翻炒，到鸡肉8分熟，何师傅施展了他的独门秘方，“蘸入56度的二锅头”，说罢火焰已经随着倒入的二锅头在锅里烧了起来。原来高度的白酒不但可以去掉鸡肉的腥味，更加能够增添香味。

　　吃夜宵选择多

　　在深圳，吃夜宵的选择多多，从路边的烧烤摊到食街，从大排档到大酒楼，还有24小时营业的中西快餐店，甚至在街角的7－11也能够24小时买到盒饭和小吃。营业到凌晨两点对于多数餐馆来说已经成为了“行规”，更有不少特色餐馆通宵营业，为食客们站好“最后一班岗”。夜宵的品种更是应有尽有，想吃海鲜嘛，可以去盐田食街吹着海风大啖，也可以到乐园路品尝价廉物美的；半夜三更要吃湘菜，人气最鼎盛的肯定要数阳光酒店后面的芙蓉宾馆餐厅；要吃韩国菜也不用愁，南园路的韩国餐厅很多都加设夜宵时段；像烧烤、鸡煲这些最受深圳人欢迎的夜宵，更是不愁“无处觅芳踪”……

　　“夜猫子”之选

　　向大家推荐几个深圳吃夜宵的好地方

　　（一）八卦路：整个八卦路片区大概有30多家餐馆，其中有通宵营业的，连早已走上集团化经营的一家老店也开到凌晨4点。

　　（二）福星路：福星路原来的消费群体以香港人为主，所以这里的港式茶餐厅、广东糖水铺都比较多，不得不提的就是这里一家潮汕“打冷”店，一天24小时营业，任何时候到来都能吃到热腾腾的潮汕小吃。

　　（三）南园路：南北美食应有尽有，这里的清真美食最吸引人，整条路上有四五家大小清真餐馆。

　　（四）乐园路、凤凰路：这两条路相隔不远，都是罗湖区由来已久的夜宵旺地，通宵营业的大小饭店最为集中。虽然这里不是深圳最靠近海的地方，但这里的众多海鲜酒楼都是满足爱吃海鲜夜宵的食客的好地方。

　　未必人人适合

　　医生提醒夜宵注意事项

　　夜宵虽然美味，但却不是人人适合的，而且还要看进食的时间和种类。记者采访了北大医院消化内科的主任医师李伏蛾，她说，有心脑血管、肝胆系统疾病的和胃肠功能差的人都不适合吃夜宵，主要原因是：一是夜宵进食得过晚，当排钙高峰期到来时，人已上床入睡，尿液便滞留在输尿管、膀胱、尿道等尿路中，不能及时排出体外，久而久之扩大形成结石，甚至诱发胰腺炎；二是容易积聚胆固醇，特别是进食高脂肪、高蛋白的食物和酒精饮品后，容易使人体内血脂突然升高，形成脂肪肝或造成动脉硬化。

　　“但是如果工作到很晚，适当地进食夜宵也是有好处的，可以防止低血糖的发生。”李伏蛾认为，在睡前至少两个小时前进食夜宵比较适当，这样可以给食物充分消化的时间，还要注意不要过量，吃粥、麦片等都是很好的选择，“喝牛奶也不错，可以安神助眠，但也不要过量”。

　　本版撰文：本报记者张妍

　　本版摄影：本报记者范国瑞