一个不想出名的川菜泰斗

　　■本报记者陈宇2007年10月29日晚8时，一位93岁的老人安详地离开了这个世界。

　　他，就是我省首批获得“川菜大师”称号的一代烹饪大师刘建成。

　　昨（30）日，刘建成老人的灵堂前，汇聚着成都餐饮界的名流，人们纷纷来为老人送行。

　　下午3时，走出灵堂，记者随同刘建成的亲人和弟子驱车来到其生前挚友、成都著名老报人车辐的家中。当我们正在犹豫要不要将这一消息告之时，94岁的车老平静地说，他已经从当天的报纸上看到了。

　　刘建成，车辐；前者是一代烹饪大师，后者是文化名人，看似不搭界，但两人却是彼此珍视的挚友。

　　刘建成老人究竟是一个怎样的人？是什么成就了他川菜泰斗的地位？

　　对外传播川菜的先锋

　　“说刘老是川菜大师，分量轻了；称他为川菜泰斗，一点都不为过。”与刘建成老人相交30多年的四川省烹饪协会秘书长李新对记者说。

　　今年4月，李新亲手把“全国餐饮业特殊贡献奖”荣誉证书交到刘建成手上。“这可是中国烹饪协会在成立20周年这个特殊的日子颁发给老人的，川菜中只有他一人获此殊荣，分量相当重。”

　　1979年，刘建成带队的烹饪表演组到香港表演川菜烹饪。当“熊猫吃竹”等一道道菜肴摆在各位专家面前时，表演组精湛的技艺立刻赢得了“一菜一格，百菜百味”高度评价。

　　1980年，快70岁的刘建成奉命远渡重洋来到美国纽约，在四川省饮食公司和美国合资的“荣乐园”餐厅担任厨师长。在“荣乐园”品尝了刘建成组织的菜肴后，在纽约十分有名的华裔美食评论家伍小家说：“这是我吃过的最棒的菜品！”

　　“所以说，刘老是川菜对外传播的开路先锋。”李新说。

　　川菜著书立说第一人

　　“吃出文化———这是刘建成和车辐两位老人成为一生挚友的一个

　　重要原因，”刘建成的三徒弟叶兴东告诉记者，“师傅虽然没有读过书，但喜欢文化，喜欢思考钻研问题。”蛋饺海参、口磨鱼卷、堂片填鸭、一品豆腐、叫化鸡、芙蓉虾仁、清蒸脚鱼、烤酥方等也就成了刘建成“钻研”出来的代表菜。

　　刘建成和车辐打小就认识。后来，虽然各自从事的职业不同，但车辐是个美食家，而刘建成喜欢别人吃他做的美食。两人常常在一起品尝各种风味的菜肴，吃完了还要探讨一番：这道菜究竟好在哪？还可以如何改进？

　　刘建成从上世纪80年代开始著书立说，把川菜从“手艺”层面上升到理论层面，成为川菜著书立说第一人。

　　刘建成的第一本书叫《四川菜谱》，这是他与擅长烹饪理论的胡廉泉合著的。紧接着，刘建成又与人合著了《大众川菜》，这本书自上世纪80年代出版后，就一直不断再版。“起码有20多次，一直到现在都很畅销。”叶兴东说。

　　之后，刘建成还陆续写作了《中国烹调百科全书》、《药膳》等。

　　不愿面对央视的镜头

　　刘建成1914年出生于成都新繁，14岁师从成都名厨陈吉山兄弟学艺，曾任全国烹饪协会副会长，1978年被省政府批准任命为特级烹调师，2006年被国家商务部授予“餐饮终身成就奖”。从上世纪70年代起，刘建成倡导举办各种烹饪技术培训班，接受过他直接或间接培训的餐饮业人士不计其数。

　　“虽然获得了如此多的荣誉，但师傅从来不以大师自居，一辈子只收了五个弟子。他不想出名，但却是名人。”刘老的二徒弟徐应勤说。

　　几年前，中央电视台准备做一期“中国百位烹调大师”电视片专辑，第一期就选中了刘建成。刘建成不愿意抛头露面，拒绝接受采访，后经多方做工作，终于出于“贡献自己经验”的目的，接受了先期的采访，对自己从业的心得、收获和盘托出。“可是，临到后期制作要出镜时，却无论如何都不肯亮相了。没法，师傅就是这样一个人。”徐应勤说。

　　刘建成一生痴迷厨艺，别无其他爱好。晚年的他虽然很少出门，但却还是喜欢抱着菜谱研究，“家里的书多到数不清，大多是菜谱。”刘建成的外孙王波告诉记者，外公最喜欢的是亲自下厨，为一大家人做菜。