这个大厨人称“将军”

　　酒楼厨师冯辉

　　这个大厨人称“将军”

　　本报记者郑英

　　11月2日傍晚，到了下班时间，深圳的大街上呈现一派车水马龙的热闹景象，此时的酒楼、饭馆也兴旺起来，鱼贯而入的客人们在此会客聚友。当记者来到宝安南路最西端的裕源客家食府，这里的厨师们也进入了一天当中最为忙碌的时间。

　　记者的采访对象是厨师冯辉，今年40岁，从酒楼1999年开业至今，一直都在这里工作。从最初做炒菜，到出品的很关键岗位——“上什”。什么是“上什”？这是厨房岗位的一个专有名词，据冯辉解释，意思就是负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，负责浸发高级干货如鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等的工作。他这个位置和炒锅，是厨房的关键岗位，关乎酒楼菜出品的质量。

　　从晚上6点半开始，冯辉开始忙碌了。各个饭桌上确认下来的菜单络绎不绝地从楼面服务员手中，经过砧板岗位负责配送原材料最后交到他手上。接过菜单和材料，眼睛快速扫视，按照不同的口味要求，把放在不同位置的配料以快速的动作和原料配全，调火送上炉头，他动作轻盈、快速又带有节奏。轰隆隆的炉火交响曲在厨房里奏响，冯辉工作的方圆4平方米的范围内，从蒸柜、蒸笼里的各种蒸品，还有案头上十数个不同时间放下的钵子饭，全部都在他一人的掌控当中。

　　“蒸和炖”的工作要把握好，要在时间的控制和调味的把握上下功夫。冯辉要不时扫视墙上的时钟，炉火随着时间的把握要进行大小的调整。他的身边伴随着明火，煮沸的液体，同时，手里还要拿着很多煮器，还有刀子。你能感受到冯辉在工作过程中头脑清醒、有条不紊和镇定自若的状态。每次要花上半天调制自制汤料，是他做好炖汤的独门秘方。“最忙的时候，一个小时时间里，要管上五六十盅汤水，一百多个钵子饭，汗水可以把整件工衣全部打湿！”他一边用一条的白毛巾擦拭汗，一边犹如魔术师般地对付着同时进行的各种活。

　　冯辉在兄弟姐妹中排老大，从13岁开始家里做饭的工作就落到他头上，正是在家里掌厨的经历，为他以后生活的出路找到了方向。17岁进入厨艺学校进修，随后跟着师傅进了酒楼工作，厨师成为了他的职业，如今他已经是一名二级厨师。

　　在这里他的外号有两个，一个是老板给他起的，叫“将军”，因为他身材高大而且工作表现很出色；另外一个是服务员们给他改的，因为他炖汤很好喝，给他起名叫“汤师傅”。厨师行业跳槽的时常都有，他没有走，是酒楼里从开店做到现在一直坚持的少数人之一。他告诉记者，在这里工作了8年，对这里非常有感情，逢年过节或者自己生日，这里的气氛就像是一个大家庭，让人觉得很温暖。

　　从6点到8点半，酒楼的厨房里可以用热火朝天来形容。冯辉一直忙碌直到9点下班。随着客人离去，他的工作也进入了收尾阶段。他把自己的案头、蒸柜等收拾和打扫干净，这个时候，他就可以轻松一下，哼哼一曲最喜欢唱的歌曲《说句心里话》，随后结束一天的工作。

　　图：大厨冯辉一人同时掌控十多个钵子饭游刃有余。本报记者陈发清摄