成都餐饮老字号 春去春又回

　　四川新闻网-成都日报讯：

　　本报记者 李娟 谢明刚 何海洋

　　一提起某个地方，人们总是容易联想起与之相关的吃食：北京烤鸭、天津狗不理……而“成都小吃”在国内的名气也不小。饮食文化是城市文化的重要组成部分，一些历经数百年、由许多代人辛苦淬炼出的“老字号”，更是一个城市的标志性事物。但随着城市发展，或人为原因、或市场原因，老字号吃食渐渐淡出我们的视线。

　　成都小吃也历经了这样的坎坷。但成都人怎么可能遗忘陪伴自己长大的叶儿粑、酥糖、桂花糖和冻糕呢？为了留住它们，留住属于这个城市的独特口味，各地政府、相关行业，以及社会各界都在做出自己的努力。就在前不久，市委、市政府联合下发《关于促进老字号振兴发展的若干意见》，提出多项措施，力求振兴老字号，更是带来了成都老字号复兴之路上的可喜讯号。

　　A成都饮食公司见证老字号的复兴

　　“中华老字号”中的饮食品牌，是一个地方最具代表性的传统饮食。就在商务部2006年认定的全国第一批“中华老字号”中，四川占了27家，而其中的9家餐饮老字号全属于成都饮食公司所有，成都饮食公司也因此成为全国拥有老字号品牌最多的企业。

　　随着市委、市政府《关于促进老字号振兴发展的若干意见》出台，成都饮食公司迎来了更好的发展机会。刘万钧，成都市政协委员，也是成都饮食公司老员工，长期担任总经办主任。他个人的经历，几乎能够折射出这些“老字号”所历经的风风雨雨，包括曾经一枝独秀的辉煌、难堪的低潮期，以及如今重振旗鼓的喜悦。

　　一部备案

　　记载老字号的改革发展

　　刘万钧的办公桌上，摆着一部厚厚的《商业特许经营备案》，“这是最近才在商务部办的备案，按照商务部相关文件的要求，凡是有商业特许经营行为的企业，都要到商务部备案。这个大部头里记录了我们公司所有的关于连锁、加盟等商业特许经营行为的情况。”

　　老刘爽快地把这部备案记录拿给记者翻阅，还一边介绍，进行特许经营，走连锁、加盟的发展之路，是饮食公司的一个长期发展思路，从一店独秀，变成向国际化的洋快餐学习，一生二、二生三，迅速扩大公司的经营规模。

　　当记者问起这部备案为何这么厚，老刘笑了，“就知道你要这么问，我去办备案的时候，经手的工作人员还跟我叫苦，‘给你们一个公司办备案，相当于给十家公司办’。”老刘解释，饮食公司拥有十多个进行特许经营的品牌，每个品牌都要备案，给他们一家公司办，确实相当于给十家公司办。

　　这部厚厚的备案，其实记录的是成都饮食公司进行直营连锁、工业化生产、加盟经营的现状，也是成都的中华老字号走上振兴之路的见证。

　　一段回忆

　　述说老字号的复苏历程

　　曾经 60%的品牌淡出市场

　　回忆从前，老刘的神情不由得黯淡下来，似乎又重回那段令人心酸的岁月。“曾经，我们公司共有23家中华老字号，全公司拥有的门店最多时达到106家。”刘万钧说。

　　由于大多数店面都在城市规划的红线范围内，那些分布在市区主要干道、以及沿锦江地段的自然门店相继在城市拆迁进程中消失，至2004年初统计，经营门店骤减至20家左右，减幅达80%。网点骤减，大大制约了公司的发展，致使原有的23家“中华老字号”品牌中，近60%的品牌淡出市场，使公司的年销售额仅在七八千万左右徘徊。

　　转折 提案受理拉开保护序幕

　　这种情况令业界人士心忧。2004年1月，在政协成都市第十二届二次会议上，刘万钧提出了《城市拆迁建设，应对“中华老字号”实施保护》提案，呼吁在城市拆迁中将这些老字号原拆原建或就近安置，引起了市委、市政府及相关部门的重视。之后，成都市房产管理局对提案进行了答复，称“我们在今后的拆迁工作中将进一步加大保护和扶持的力度，本着‘能够不拆尽量不拆’的原则，在有条件的地方尽可能采取‘原拆原建’、‘改造+整治’的方式。”

　　刘万钧回忆，在这个时刻的这次提案，得到相关部门的积极响应，成为中华老字号命运转折的标志。

　　加速 体制改革促使脱胎换骨

　　2005年，成都市饮食公司经历脱胎换骨的体制改革，从吃大锅饭的国有企业，变成了全体职工持股的股份合作制企业。

　　这次改革相当重要，企业职工与过去吃大锅饭的思想挥手告别，由于兼有公司员工和公司股东的双重身份，个人与企业的发展更为息息相关。改制带来了新的开始，在公司如何做大做强、不断发展上，所有职工的智慧形成了合力。公司把员工自己的创业，同公司的扩张紧密结合在了一起——那就是，公司内部职工，准许停薪留职开设饮食公司的加盟店，本是陈麻婆玉龙店厨师长的赵海云，是其中率先吃螃蟹的人，公司政策一放开，他就率先取得公司的同意，在科华北路开了一家陈麻婆川菜的加盟店。由于他本身有着过硬的专业技术，把店面经营得红红火火的，也为其他职工走出这一步树立了好的榜样。继他之后，又有4个职工成为公司的加盟商。

　　据了解，饮食公司的发展思路是，把成都本地市场留给公司员工拓展，而外地市场则由加盟商遍地开花，就连日本也开了8家陈麻婆川菜馆的加盟店，每家店堂都有两三百平方米。

　　起飞 建川菜园走现代化之路

　　时隔三年，记者再次来到市饮食公司在新都建设的川菜食品工业园时，新都工业区的工业大道东二段，已经从过去的一片空地变成了现代化的生产车间。

　　2006年，市饮食公司在新都建设的川菜工业园正式投产。工厂一共有3个车间，其中两个车间已经投入生产，一个专门生产汤圆心子，另一个生产钟水饺、赖汤圆和龙抄手等速冻食品，还有一条是陈麻婆豆腐调料的生产线，目前正进行机器调试和商品的调试，产品准备用于出口。

　　车间按照现代车间管理模式进行设计。速冻食品生产车间有两个小车间，分别负责制皮和制馅，从而不同工种一开始就得以分流。车间内，生产机器一字排开，工作人员分别站在机器的两侧，把传送过来的原材料分别装进槽中，成品就会从机器流出来，自动安装在固定的包装盒中。速度快得来不及数。“手工速度不及其1/20。”

　　记者注意到，在工厂办公楼墙上装饰着“赖”、“钟”、“龙”等古朴的字样，散发出的深厚历史内涵，使工厂在新都工业区现代化的厂房中显得与众不同。

　　一次搬迁

　　迎来老字号的再度辉煌

　　今年9月，龙抄手总店经过搬迁后在春熙路上重新开业，新的龙抄手总店尽显川西特色：川戏台、“南方丝绸之路”和川剧脸谱墙装饰……在古朴典雅的环境中，公司的“变形龙”商标徽记穿插其间，给食客留下很深的印象。

　　这是成都饮食公司目前最大的两个店面之一，另一个就是东大街的成都小吃城，两个店面都是4000多平方米。来自成都饮食公司最新的消息称，目前东大街的成都小吃城由于环境陈旧等因素将进行全面重建，初步方案已确定。重建总投资为2000万元，极有可能搬迁到青石桥与东大街交汇处新建，明年动工，建成后面积有7000多平方米，将成为我市最大的小吃城。赖汤圆、龙抄手、陈麻婆豆腐等成都名小吃都将入驻，同时还会引进全国各地的名小吃。

　　来自市商务局的消息称，《关于促进老字号振兴发展的若干意见》的核心是要解决老字号企业在拆迁及资金扶持方面的两大问题，其中资金扶持方面，市招商局正与市财政局研究具体方案，明年就将启动扶持项目资金。在新的政策优势下，成都市饮食公司将迎来新的辉煌。

　　B让藏于民间的美味 香飘海内外

　　有人说，成都饮食真正的老字号，有相当一部分深藏民间。确实，在我市的各个区（市）县，就散落着许许多多各具地方特色的小吃。在近几年的采访中，记者欣喜地看到，各地政府以及社会各界都没有置身事外，在老字号复苏和发扬光大的道路上都有所作为。

　　温江篇

　　挖掘“非遗” 拯救温江三绝

　　酥糖、酱油、肥儿粉，因其独特制作工艺和口感，被称为“温江三绝”，前两者分别从清朝的乾隆年间和光绪年间就已经开始制作，肥儿粉也在1960年就已经享誉省内外，可谓是名副其实的老字号，也是上个世纪温江人逢年过节走亲访友手上必须要提的礼品。但近些年，市场上已经难觅它们的影踪。据了解，生产成本提高、制作工艺复杂等一系列客观因素导致了越来越少的人生产这三种食品。

　　2006年底，温江发起了一场声势浩大的“拯救温江三绝”行动，由温江区新闻中心牵头，在当地媒体上大力宣传，一些社会人士开始走街串巷寻访仅存的“三绝”踪迹。参与寻访的区政协委员张炜，在温江区政协十二届一次会议上，提交了一份关于“拯救温江三绝”的议案，引起了提案委员会的关注并立案办理。

　　拯救温江三绝这一行动引起了政府部门的高度重视。很快，该区的柳城街办与红艳超市合作，对酥糖生产投入了资金，并提供销售场所，专门聘请了有着丰富制作经验的老师傅，进一步优化了酥糖的原材料选取、产品制作和工艺特色。今年4月中旬，温江酥糖依托温江美味王酿造食品厂正式投入生产。之后在国色天乡园区和红艳超市内专门设置销售点，5月1日起正式上市，短短七天就卖出上万盒产品，到目前来看销量仍十分良好。

　　而酥糖和酱油两项，已被温江区列为区级非物质文化遗产，而其中的温江酱油，温江区正在将其重点包装，准备申报市级“非遗”项目。

　　崇州·邛崃篇

　　依托古镇 老字号走出国门

　　老字号之于古镇，似乎是天作之合，古镇这种极具地域特色、极富文化传统美感的地方，是老字号最适宜的生长环境。崇州怀远、邛崃平乐就是这样，古镇的人们时刻不忘强调老字号的魅力，并且借着游客的口耳将其发扬到四面八方。

　　怀远三绝全面复活

　　走进美国超市

　　来到怀远，一定要吃这里的“三绝”：豆腐帘子、冻糕、叶儿粑。豆腐帘子鲜嫩可口，极富营养，创制于明朝成化年间。冻糕在怀远已有200多年历史。正宗冻糕为大米浆自然发酵，加上品猪油精制而成，入口化渣，满口清香。叶儿粑的历史则可追溯到西晋时代，前身是家喻户晓的“菜扁子”。

　　近年来，崇州市政府为了“怀远三绝”的复兴下了不少工夫。随着怀远古镇的打造，如今在怀远镇文井路上段约500米的繁华街面上，已集中了10余家以叶儿粑为主的“怀远三绝”名小吃店铺。一到节假日，古镇上的游客蜂拥而至，让这些小吃店铺生意爆好。不仅如此，“怀远三绝”还被引入崇州各大餐馆，成为其必备的菜肴，这就令“怀远三绝”的覆盖面大增，知名度也大增。2005年底，通过成都一家大型餐饮公司搭桥，怀远豆腐帘子已经走进了美国的超市，成为美国人的桌上佳肴。

　　奶汤面钵钵鸡

　　借游客走向全国

　　吃奶汤面是邛崃人早上的习惯，而随着平乐古镇的名气渐长，这一习惯也被发扬光大，凡是外地来的游客，都必定要亲身体验。平乐古镇对镇上的饮食业也进行了统一打造，统一的蓝色店招，良好的卫生条件，热情周到的服务，让游客尽享当地美食。漫步在古镇的骑龙街和长庆街，一家家特色风味小吃鳞次栉比。坐在明清时期建造的古镇民居里，平乐独有的奶汤面和钵钵鸡、碗碗羊肉让游客们大快朵颐。记者每次到平乐古镇，都会看到当地的老字号——兴乐桥桥头的奶汤面馆内座无虚席，特别是每天早上吃早餐的时候，总是有很多食客站在店外等位子，生意火爆可见一斑。

　　为了本地老字号的推广，邛崃相关部门、相关乡镇是极费心思的。就说今年举行的“七夕情人节”活动，来自全国的情人在这里参加比赛，其中一项就是让他们亲身参与制作钵钵鸡。先由专业厨师展示一次制作过程，再由参与者自己动手制作，其制作成绩作为最终比赛评分的部分。通过这种亲身参与的方式，邛崃钵钵鸡的名头被传到全国各地。

　　蒲江篇

　　政企合力 米花糖成支柱产业

　　说起对地方老字号的打造，不能不提到蒲江的米花糖。蒲江米花糖具有百年传统，选用纯天然糯米、花生等原料制成，之所以在食品行业竞争十分激烈的今天能畅销全国且远销国外，就是因为当地政府、企业重视这一老字号，早在2000年起便下大力气打造。2001年，蒲江最大的米花糖生产企业川蒲食品厂投资150万元修建了出口产品生产车间，由此，公司的米花糖系列产品实现对美国和东南亚地区的出口，当年就创汇5万美元。

　　川蒲打开出口市场，给蒲江其他米花糖生产企业带来了希望，2001年11月，蒲江12家米花糖生产企业齐聚蒲江县质监局，共同研究修订米花糖生产质量标准，在政府与企业共同努力下，蒲江米花糖的质量得到进一步提高。2003年，“蒲江米花糖”、“蒲江蛋苕酥”在国家工商总局商标局取得了商标注册。通过近年的发展，蛋苕酥（米花糖）已经成为蒲江县六大支柱产业之一，蒲江正在依托蒲江米花糖·蛋苕酥的传统优势，建设“中国米花糖·蛋苕酥之乡”。