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鱼露味精豆腐乳泡菜腌咸菜 调味品该怎么合理地吃？http://www.sina.com.cn 2008年01月14日02:10 东南快报
现在大家越来越注重饮食健康，出门吃饭，市场买菜，都会想想怎么吃会既美味又健康。不光是这样，越来越多的主妇还关注起厨房中各种调味品和佐料的健康。 现在买鸡精的不亚于买味精的，豆腐乳、泡菜也是尽量少吃，用鲜豆腐、蔬菜代替。但是，到底有害无害，却很少有人闹得明白。今天，咱们就来对厨房中的调味品来个大盘点。 鱼露自然发酵 对人体没啥危害 福州有个关于鱼露的说法，说是到了国外，不用听对方开口，只要吃饭的时候看他能吃得下鱼露，就是自己老乡了。福州人认为，本地这种独特的调味品，也只有本地人才吃得惯这个味道。 住在鱼露厂附近的居民说，加工鱼露时味道特别腥臭，就是把小鱼虾在太阳下晒，腐烂出来的水就是鱼露。所以，一些人边习惯着鱼露的滋味，边担心是不是有害健康。 黄主任说，鱼露是以海产小鱼如鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种鲜味调料。 鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料，因此营养价值也比普通酱油高。呈鲜味主要靠肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。也有人担心雨露中含有亚硝酸盐，吃多了会引起肿瘤的发生。其实硝胺类化合物普遍存在于谷物、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品和不良的加工方法才会使其含量过高。 因此购买正规厂家生产的产品问题不大。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，就是次品。 味精、鸡精两者相比哪样更好？ 前几年，电视广告上开始出现鸡精，还记得有个广告是这样，一个小男孩吃了奶奶用味精做的菜直喊口渴，之后奶奶就选择鸡精来代替味精。这个广告确实表达出大家对味精是否健康的疑惑，容易口渴、吃多了头疼、掉头发，这些都是关于味精的“负面消息”。味精到底是什么做成的，跟鸡精相比，真的会对健康不利吗？ 黄主任解释了味精的制作工艺，“其实非常简单，就是将粮食进行囤积发酵，当中产生了一些新的化学成分如谷氨酸盐，经过升华结晶后形成味精。” 味精的主要成分是谷氨酸钠。现在鸡精、鱼露、鲜极酱油，似乎取代了是非颇多的味精。但其实在鸡精、鱼露、鲜极酱油中，也含有谷氨酸钠。事实上，谷氨酸广泛地存在于各种天然食物中。 其实，味精的主要成分谷氨酸钠，对人体并无影响。不过要注意，高温后会产生一种叫焦谷氨酸钠的成分。比如100℃温度加热半小时，有0．3％的味精生成焦谷氨酸，加热1小时才有0．6％的味精生成焦谷氨酸钠，含有轻微的毒素，对健康不利。 如果要避免这种影响，那么最好熄火时添加。但味精毕竟是一种化学制剂、有机物质，过量使用会使人体出现一些如口渴、嗜睡的生理现象。 味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品，两者区别不大，一般都可放心食用。但都不要过量食用，因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康。 酱油、豆腐乳、豆瓣酱对人体有很多保健功能 这些都属于发酵豆制品，不管哪个地方的人，都挺喜欢这种味道的。可是，对于豆腐乳、豆瓣酱这种食品，不少人都说制作的时候都要捂出毛，所以是边吃边担心。 黄主任说，“发毛”是豆瓣酱加工制作的正常过程，是霉菌作用的结果，对健康不会有危害。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品通过发酵更增加了很多保健功能呢。 很多人买回豆腐乳直接就放到餐桌上吃，特别是现在的一些包装密封性不好或者开封没吃完的豆腐乳，这样吃并不安全。 因为豆腐乳在制作过程中，需要一个自然发酵期，这段时间内不可避免地会生长一些有害微生物。因此喜欢吃豆腐乳的人在食用前可以把豆腐乳蒸一下，“消灭”这些有害物质，每次吃不超过一块的量。 还有，买酱油要看清“出身”，分清是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油是用粮食为原料，采用微生物发酵酿制而成的。配制酱油是以酿造酱油为主体，加入各种调味液配制而成的。 国家标准中规定，酱油食盐含量为16－20ｇ／100ｍｌ，虾油不低于25ｇ／ｌ00ｍＬ。两者含盐量相差无几。 泡菜、腌咸菜存放1个月后可安全食用 这两年北方菜馆开得多，泡菜我们也经常吃到。可不少人听说腌绿叶菜、泡菜都含有亚硝酸盐。果真如此吗？ 黄主任说，很多时候，我们都是凭自己的推理来认定事情。其实，腌绿叶菜含有亚硝酸盐的量与腌制时间有关，一般腌制初期较高，不宜食用，腌制时间达一个月以上的蔬菜是安全的。 这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。 一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。 我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。 本报记者 朱玉
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