没有距离感的时髦餐厅

　　上海｜淮海西路 金凤凰

　　金凤凰的富贵气质远离了寻常洋房餐厅的路线，却依然在低调的公寓楼里高级感十足；其菜色定位于“创作”，基于食材性情基础的创作，其实是对食材秉性的融会贯通，而非生硬“创意”先行。

　　文/ 文林 摄影/ 彭辉

　　有很长一段时间在沪上各大新式的洋房餐厅出没，一家比一家排场精到讲究，一家比一家风格新鲜，所以初入西华酒店公寓这家新开的金凤凰，竟然有点怜惜之感，这样一处地方，似乎应该是本来长在洋房里。

　　说来西华酒店公寓也算小有名气，不过从大堂到四楼的2 分钟路程也全然没有要去一处高级餐厅的心理暗示，“刮目相看”这种触动是在进入金凤凰后立刻就有的，我喜欢那满眼有席卷之势的海棠红，与深邃的黑相搭配，还有间或穿插的金色、孔雀蓝，从灯具、沙发到饰物、壁画等等亦中亦西周全的细节与质感，都不是站在这座酒店公寓外所能想象得出来的现场感，屏风林立的曲折迂回加强了这种现场空间的纵深与丰富，与“凤凰”所寓意的富贵气相得益彰。餐厅没有大堂用餐区，全设计为包房和半封闭式的卡座，最小的卡座是两人位的，充分考量了商务宴请、中小型聚会以及情侣私会所需要的情境。老板的意思是这样的：洋房餐厅固然高级，然而容易与人产生距离感，而好吃的东西，就是要消除掉那种心理障碍，让喜欢吃的人都能享受到。

　　的确是好吃的。餐厅的经营者是一帮在沪上各有不同餐饮经验的朋友，在见识、料理了各种美食后，把金凤凰的菜色定位于“创作”，基于食材性情基础的创作，其实是对食材秉性的融会贯通，而非生硬“创意”先行。像我这样无茄子不欢的人，“跳舞的茄子”这道菜就完全吃出了凉拌茄子、肉末茄子等寻常茄子烧法不一样的味道来。这道菜里茄子远不是最主要的原料，在炸熟的每一块茄子上都放了鳜鱼肉、笋、香菇等制成的配料，这是烹饪的重点之一，味觉部分也就显得层次丰富，摆盘的样子则很像西班牙小吃tapas，而因为在烹饪的时候加了酱油、冰糖，吃在口中有红烧的味道。至于“跳舞”这件事，是因为在刚出锅的茄子上洒了木鱼花，那种花枝乱颤的感觉用“跳舞”一说自是相当准确。

　　作为必点菜之一，“奢华的冬瓜”是典型将朴素农家菜往贵里做的烹饪方式，方方正正的一块冬瓜其貌不扬，要切出这样一大块整齐的冬瓜脯来，一个冬瓜大概切不了几片吧。精彩之处在于那浓汤，跟鲍汁的做法相当，是用鸡肉、猪肉皮等多样胶原蛋白丰富的食材长时间熬制的黄金汤，蒸熟的冬瓜出锅时加以蟹肉、鱼籽以及小鸡菇，还有食用金箔装饰，从视觉到味觉的确奢华感十足。至于创作，在另一款“芝士蘑菇蟹斗”上，可以见出中、日、西三种料理的烹饪技艺联合演艺，打得很漂亮的蛋白下面，是芝士拌蘑菇碎块与蟹肉，配以藕、南瓜、茄子为原料的天妇罗，吃起来香味浓厚。还有一道蓝莓山药，是将山药浸泡在充满酸甜味梅子蜜水里，食用时配以蓝莓酱，口感生脆细腻。

　　当然，作为高级餐厅，燕翅鲍料理都是必不可少的大料。其实也有一部分菜式很大程度上没有进行创作，用了原来的烹饪方法，只是稍有改观，比如鲍汁口辽参，将传统的西兰花换成了娃娃菜，而果仁蜜枣走油肉，在甜度上减少了一些，对于千帆过尽的老食客，想必你能吃出其中的心意来。