民间老手艺系列报道（二）：煮肉绝技 “香飘”半世纪

　　宋银如老人13岁起在六味斋学艺，54年来一直用心体会老手艺的精髓——

　　一看原料就知道适合做什么，一摸肉质就明白需几成火候

　　7月13日，记者在太原六味斋实业有限公司，见到了刚从车间巡查回来的宋银如，摊开工作记录本，把生产中发现的新情况整理出来，准备在生产会议上和大伙儿一起研究。54年前，13岁的宋银如就到太原六味斋当上了学徒工，现在已经是总工程师的他，一直体会着传统手艺的精髓，在不断面临技术挑战的今天，他还是认为：无论如何老手艺不能丢。

　　从学徒工到“二把刀”

　　1954年，宋银如初当学徒工，给师傅们打了两年的下手后，开始学习煮肉。当时的六味斋还是传统作坊式生产，每天能加工一千多斤生肉，买回来原料后，先剔骨分解、清洗干净，然后分别装锅架在火上面煮，直到煮熟出锅销售。宋银如说：“要做好酱肉，首先是原料的选择，什么地方产的生肉，适合做成哪种熟肉产品，都是有讲究的。即便是同样的生肉，出自不同的部位，做出来的味道也有很大差别，像酱猪肉最好的原料是清徐县徐沟镇的五花肉，师傅们最先教的就是怎么挑合适的生肉，全凭着过硬的好眼力。”

　　学会了挑肉之后，宋银如在师傅的指导下，开始学习用手摸，整天反复在原料上摸，不光是摸肉质，还要估计出加工时的火候。“摸在肉皮上，感觉和丝绸一样，这就是上好的。”后来，宋银如每天要从两千多头生猪当中，选出8头作为当天的原料，全都是最好的，靠的就是这手功夫。

　　掌握了这些程序后，最关键的就是煮肉技术了，熟肉味道如何，秘诀就在煮肉的汤里面加什么调料，每种调料放多少，以及煮肉火候的把握，这些都是师徒之间单独传授的。宋银如说：“那个时候完全靠个人手艺，把肉摆进锅里，加调料、放水、烧火都是凭自己感觉，哪像现在这么大规模生产，每个工序都有质检科根据标准来检验。”

　　1964年，经过10年锻炼，宋银如学成了煮肉手艺，开始在企业里独当一面，然而老师傅们却把他叫做“二把刀”。

　　“二把刀”练成“一把刀”

　　其实，原来的六味斋属于前店后作坊形式，所有在作坊里学会了煮肉手艺的伙计们都被称为“二把刀”。然后要被派到店里继续当学徒，跟着学习算账、迎来送往、按照客人的要求切肉等等，而把这些技术都拿下了，才能成为“一把刀”。“这些事看着和手艺没关系，可是在那个年代对伙计们很有用，只有把这些都掌握了，才算是正式出徒，能独立在外面开店谋生，当年的东家对每个伙计都是这样要求的。不过到了我们那个时候，企业实行了公私合营，这些过程都属于业务培训。”宋银如回忆起来当时的情形，依然感觉受益匪浅。“要掌握一门手艺，不是个简单的事情，里面的奥妙和学问大得很。煮肉就好比是一种艺术，永远有需要琢磨的地方。比如当初在煮肉的时候，生肉在锅里怎么摆就是学问，最硬的摆在最下面，最软的要摆在最上面，这样煮出来才能软硬一样。还有煮肉的时候，可能会遇到各种突然发生的情况，每种情况怎么应付，都需要自己去悟。”宋银如如是说。

　　老手艺说啥也不能丢

　　如今，六味斋早就摒弃了过去作坊式生产模式，而且每个环节都有科学指标考核，这让宋银如觉得先进了很多。“从前煮肉的工人吃饭都有讲究，如果吃的东西有刺激性气味，那么在闻煮肉气味的时候，就可能不准，把调料放的过头或者不足，现在就不存在这个问题了，确实比过去要强。”

　　尽管企业科技进步，减少了传统工艺的不足，同时67岁的宋银如作为总工程师，也不必和过去的师傅一样教给员工干活，但他还是把全套的手艺，传给了两个徒弟。他说：“这是最基础的，企业无论发展成什么样，传统的手艺绝对不能丢！”

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　　本报记者 吴学强