“不正宗”鹅肝更美味

　　变革之后的“偷减”了加工流程的“不正宗”鹅肝，比遵循传统的“正宗”做法要更加美味

　　鹅肝被当作世界美食中的经典之一，法国人也把它当作了重要的文化遗产。经过千百年的演变，鹅肝的制作也有了一套相对“正宗”的流程。其中的一点，是杀鹅取肝后不能马上烹饪，要放置冷却几个小时。不清楚这个流程是如何形成的，但它却一直被当作“正宗”的做法被广为遵循。

　　后来，法国政府要求动物的宰杀集中进行，取出的鹅肝必须立刻进行加工处理。这种规定是出于食品安全的考虑——集中宰杀和立刻处理减少了食品被致病细菌污染的机会。但这样一来，鹅肝的“正宗”加工流程就不得不改变了。是与时俱进放弃历史传承，还是要求法律网开一面？

　　法国人首先考虑的是：这种变革会让“正宗”的鹅肝变得难吃吗？

　　要回答这样的一个问题并不容易。首先，人们对于“好吃”还是“不好吃”的评价带有浓重的主观色彩，面对“正宗”和“不正宗”的鹅肝，很多人会倾向于给“不正宗”的更负面的评价。其次，不同鹅的肝相差很大，可能有的肝怎么加工都“好吃”，而有的肝怎么加工都“不好吃”。

　　如何评估呢？

　　为了排除个喜好的干扰，首先要对人进行训练，或者说，把人训练成“品尝仪器”。通常，需要招募很多人的一个小组，人数越多最后的结果也就越有代表性，当然成本就越高。对于鹅肝，项目主持人列出了外观、气味、质地、味道、香味等五类共18个指标，比如松软、光滑、黏、酸味、苦味、鸡肝味、腐化味等等。训练的过程枯燥而繁琐，拿同样的鹅肝给大家尝，然后给每一项指标在0到20之间打一个分数。评分之后对每一个鹅肝进行讨论，形成一个比较一致的分数，每个人根据这个分数来修正自己的评分标准。

　　如此往复，直到大家对同一个鹅肝作出评分比较接近。如此，人就被训练成了一台台检测仪器，能够做出比较一致的评价来。经过这样的训练之后，这些人对鹅肝的评价会更加敏感，所以他们得出的结论对于普通人来说就显得相当精确了。

　　检测“仪器”的问题解决了，还要排除不同的鹅肝带来的影响。在评估鹅肝变革的实验中，使用了30只鹅，用同样的标准填养方式喂养。长大之后，把每只鹅中最大的那叶肝取出来做样品，分成两半。一半直接烹饪，另一半按照“正宗”的流程放置几个小时后再按照相同的方式烹饪。这样，有60份鹅肝给训练好的评估人员来品尝。当然，他们品尝的时候不知道是采取哪种方式加工的。他们要做的事情是：品尝每份样品，然后对那18个指标分别评分。

　　最后，这些评估结果被收集起来进行统计分析。按照这些品尝结果，有些指标所有样品都差不多，说明两种加工方式对那些指标的影响不大。而有一些指标就有明显不同，而按照这些指标的评分所有的样品可以被分成两组。一组有一定颗粒感、易碎、有一点鸡肝味并且还有一点点食物腐化的味道，另一组则更软、更滑、更有入口即化的口感。

　　对于鹅肝来说，颗粒感、易碎、鸡肝味和腐化的味道都是不好的体验，而软、滑、入口即化则是受人欢迎的特色。有趣的是，前一组主要是“正宗”的烹饪过程，而后一组主要是宰杀之后直接烹饪的样品。也就是说，变革之后的“偷减”了加工流程的“不正宗”鹅肝，比遵循传统的“正宗”做法要更加美味！

　　科学家们从理论上做出了解释。比如，在鹅肝放置变凉的过程中，肝中的脂肪细胞破裂了一些，而长时间放置也会导致脂肪的氧化。物理化学的仪器分析也发现，经过放置的鹅肝在烹饪过程中失去的脂肪明显多于直接加工的。而对于鹅肝来说，其中的脂肪是鹅肝之所以成为鹅肝的基础。损失得少，自然也就使最后的成品更加美味。

　　作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴藏着科学道理，但也有很多经验以讹传讹。如果我们打破对“经验”的执著固守，在经验中加入科学元素，或许能让烹饪的艺术更加“艺术”。■