烧烤，以其特有的美味，一直都深得人们的喜爱。据不完全统计，岛城大大小小的烧烤店有几千家之多。那么，您了解这些美味烧烤是怎么做出来的吗？加工时用了什么样的油？看似简单的烧烤摊背后 ，还有哪些不为人知的秘密？日前，从事多年烧烤生意的赵先生给本报打来电话爆料说 ，“烧烤味道之所以这么美味，是用了烤鸭油，这种油比地沟油更毒，抹上后不仅肉变得更美味了，甚至连臭肉也变得香气逼人。”记者经过暗访发现，原来烧烤店用烤鸭油的并不在少数，而且，一个小的烤鸭店一天就能出五六十斤烤鸭油，这些烤鸭油以低价卖给了烧烤店、小餐馆、火锅店……

　　爆料

　　美味烧烤原来用了烤鸭油

　　“每次走在街上看到路边那些大口吃着烧烤的人 ，我的心情就很沉重，他们吃得很欢快，却不知道可怕的垃圾油也被他们一同吃下了肚。以前我也是做烧烤生意的，生意的确很红火，吃的人很多，但我不管烤多少，自己从来都不吃一串，我知道这些烤肉吃不得。”开了多年烧烤店的赵先生告诉记者。他向记者爆料说——

　　很多人自己也在家做烧烤，但很难能做出烧烤店的味道，知道这是为什么吗？主要原因在于烧烤时用的油。用普通的花生油烤出来的肉香味不是那么强烈，并且因为烧烤时需要不断地刷油，成本很高，一般的烧烤店一天能用几斤甚至十几斤的油，所以几乎没有烧烤店用正规的花生油。

　　绝大多数店里都是用烤鸭油或者鸡油，烤鸭油就是烤鸭时从烤箱里滴下来的油，这部分油从烤鸭身上过滤过后，油里带着鸭肉的香味，将这些油刷在肉串上，肉很快就有了烤鸭的香气。烤时多刷几遍，味道就会特别香浓。味道是很香，但对人的危害就大了。烤鸭油属于垃圾油，明确规定不能食用的，但为了节约成本，绝大多数烧烤店都用这种方法。一桶花生油要几十块钱，但一斤烤鸭油只要两块五毛钱，便宜了好几倍。

　　很多烤鸭店都出售烤鸭油，一只烤鸭能流出半斤烤鸭油，所以即便是一些小的烤鸭店，一天也能流出五六十斤的烤鸭油，这些油他们不舍得倒掉，而且烧烤摊主也乐意收购，甚至有时会出现很多烧烤店主买不到烤鸭油的情况，平时还需要和烤鸭店的老板搞好私人关系才行。

　　批发市场

　　买不到鸭油，鸡油比花生油便宜一倍

　　10月9日，记者来到抚顺路批发市场，在一个专门卖油的柜台前询问烧烤可用的油，店老板问，“你是自己烧烤用还是烧烤店里用？”记者问，“自己烧烤和烧烤店用的油不一样吗？”“当然不一样了，烧烤店没有用这些正规食用油的，价格高，自己烧烤不在乎成本可以用这些 。”“那烧烤店用的油去哪里买？”“一直往里走，那些卖肉类的地方有。”

　　记者沿着店老板所指的方向来到了肉食部，“请问这里有烧烤用的油吗？”“有，你想要哪一种？”店里一位四十岁左右的中年男子回答。

　　“烧烤时用的，最好能便宜点。”“我这里目前只有鸡油，想要鸭油的话最好去烤鸭店买。鸡油也不错，要的话我给你拿去。”记者表示先看一下，老板随后拿来了一袋包装好的袋子递给记者。袋子里的鸡油凝固在了一起，用手来回捏几下后，固体油立刻变软了，闻了一下果然有点鸡肉的味道 。“你要是烧烤用，最好买这种油，刷上后烤出来的肉味道更香。别看这些油比食用油便宜不少，但口感却比那些油好很多。”

　　“这一袋多少钱呢？”“看你要多少了，这一袋是12元，比花生油便宜了一倍呢。目前批发市场里都卖这种油，烤鸭油大部分都没有，不如鸡油好凝固，这里面是买不到的。”记者在批发市场内转了几圈，发现绝大部分店里卖的都是鸡油，由于价格便宜，有几家店都说早上就已经卖完了。

　　小烤鸭店

　　烤鸭油全部回收，大部分卖给了烧烤店

　　食用烤鸭油是怎么一回事呢？爆料人赵先生说，“我有一个烤鸭店老板的电话，你可以给她打电话问问相关情况。”10日，记者在台东一家批发市场附近，拨打了烤鸭店老板的电话，老板对陌生的号码很警惕，记者刚说出是赵先生的朋友，她就很慌张地说，“老赵跟我说过了，烤鸭油很多家都有，只要卖烤鸭的都出售，去别人家吧。”说完就迅速挂断了电话。

　　随后记者来到了她的店里，看到老板已经不在这里了，但挂烤鸭的位置上还留着托盘，托盘上还有很多滴下来的鸭油。烤炉旁边有个大桶，里面装着半桶油，有不少油渍 。

　　记者把这一情况告诉了赵先生，他说，“她很警惕，她知道出售烤鸭油是被禁止的行为，害怕被工商查处，所以特别小心。她的烤鸭店不大，但一天怎么也能烤一百多只鸭，流出的鸭油量很大，这些鸭油不卖的话就浪费了。”

　　接下来记者又来到了浮山后一处农贸市场，在这里的烤鸭摊位前发现，不少挂着烤鸭的位置下方都摆放着托盘，用来接滴下来的烤鸭油。在一个小烤鸭店里，正烧烤着香喷喷的鸭子。这些鸭子身上涂满了油后整只挂在炉内烤，烘烤期间不少油从烤鸭的肉缝里流了下来，快烤熟时，鸭油流得比较快，记者看到烤鸭底部的托盘下面已经积累了不少油。

　　“你这里的鸭味道很香啊，流下来的油如果再刷在肉上一定也很香吧？”记者问老板。

　　老板笑着说，“那是当然了，这些油带着烤鸭的香气，烧烤店最喜欢用这些油了。这些烤鸭肥着呢，每次烤完都能流出一瓢油来。”记者看到烤鸭炉下有一个不锈钢小盆，水瓢就放在这个小盆里，已经接满了烤鸭油。

　　“我能买点这种油回家用吗？买的人多不多？”记者问。老板说，“自己家没有买这种油的，虽然很香，但毕竟过滤过几遍了，家里还是用食用油比较好，大部分都是烧烤店用这些油。”

　　记者看到，这些滴出来的烤鸭油内多半有杂质，有不少是烧糊的鸭子皮和骨骼，还有炭渣。

　　“这些油上面有些混合物，能直接用吗？”记者问。老板说，“没事的，这些油还需要经过简单加工，沉淀后，就会变得清透许多。从色泽上，烤鸭油跟别的油差距不大，可能颜色稍黄一些，但闻起来味道比别的油要香很多。”

　　记者问价钱时，老板说如果真想买，他可以卖一点，三元钱一斤。

　　烧烤店

　　一天用油一二十斤，靠烤鸭油留住回头客

　　赵先生带记者来到了一家他朋友开的烧烤店，这家店不太大。在一个隐蔽的小房间内，他打开了一个白色的大油桶，里面装满了金黄色的油 。记者用瓢舀了几下，发现这些油比普通的食用油颜色更黄一些，油里略带一点油渍。凑上去闻一下，一股浓烈的香味扑面而来，令人有些喘不动气。

　　“这些油差不多有一百五十多斤，也是这两三天来从烤鸭店收集的，这些油里每一滴都是从烤鸭身上滴下来的，味道都很浓，凑在一起就更浓了，但要是单独拿出一点来，就不会那么刺鼻了。”

　　赵先生告诉记者，“像这种规模的烧烤店，一天用的油差不多要一二十斤，特别是夏天晚上生意好的时候，用的油更多。现在的烧烤店太多了，店里需要一定的回头客，怎么能留住客人，让他们觉得你的店烤得比别家好吃，油就变得特别重要。”

　　说到这里，赵先生叹了一口气说，别人家用烤鸭油刷肉，烤出来的肉就是比自己的好吃怎么办？为了生存自己也一样要用烤鸭油，否则味道差了，生意就不好做了。

　　赵先生还特别提到，这些味道浓厚的烤鸭油，还起到了遮掩肉味的作用，有些肉放的时间长了，或是不新鲜了，刷上这些油后，浓烈的油味会把肉的臭味遮盖住，闻起来依然是香气逼人。甚至有些烧烤店用别的肉代替羊肉，刷上这些油后，一般的市民根本吃不出来。

　　业内人士

　　很受小商贩欢迎，流入炸货摊、火锅店

　　记者就此采访了岛城某星级酒店的资深厨师长曾师傅，他觉得烤鸭油再次利用很不可思议——

　　很多人都知道“泔水油”、“地沟油”是不能食用的，但很少有人知道，从烤鸭炉中流出的香气逼人的“烤鸭油”同样具有危害性。一些烤鸭店在烘烤加工烤鸭时，从鸭子身上渗出的油就是烤鸭油，这种鸭油出的量特别大，所以很多小的烤鸭店不舍得扔掉，往往选择了回收，再出售给别人，能获得不小的利润。但烤鸭在烧烤过程中积聚出来的油已是废油 ，虽然加工过一次，还没达到口水油 、地沟油的程度，但这些油同样是很不卫生的，属废弃油脂，并且含有致癌物质。

　　小商贩特别喜欢这些油，因为是从烤鸭身上滴落下来的油，里面含有糖、味精等调料，还有不一样的口感，非常香。价格还特别便宜，比市场上的食用油便宜很多，从而流向了小餐馆、炸货摊、火锅店……

　　卖鸭油是行业公开的秘密

　　赵先生告诉记者，“买卖烤鸭油在我们这个行业里是公开的秘密，甚至有时想买还买不到。每家烤鸭店每天都能收集不少这样的油，每天都会有很多人过来买。时间久了，很多烤鸭店对于这种油都有自己的固定客户，平时还会有其他人过来询问。除了我们用这些油，那些卖炸串的、卖麻辣烫的，甚至炸臭豆腐的也都愿意用，你可以去找一家买，这些油按照规定是不能出售的，但只要烤鸭店里有剩余的，一定会卖的。”

　　记者来到台东一家烤鸭店，以朋友聚会烧烤为由，表示想买一些油回去。“老板这里卖烤鸭油吗？多少钱一斤？”记者问。

　　“买这种油烤肉算是买对了，一般的烧烤摊都用，味道好着呢。”聊天时老板娘告诉记者，这油比色拉油、豆油、棕榈油都香，是货真价实的好东西。

　　“这味道有些浓，用来烤肉真的会很好吃吗？”记者问道。

　　“这个你可以绝对放心，过来找我买烤鸭油的都排到好几天以后了，这些油不愁卖。味道浓是因为这些鸭比较肥，烤肉时刷在表面，就没这么浓了。”

　　◎执法部门

　　如发现用烤鸭油请举报

　　记者联系了市食品药品监督管理局，一位工作人员表示，“已经明确禁止使用回收烤鸭油上餐桌，这些油食用后对人的身体肯定是有害的，如果市民有证据或是怀疑餐馆里使用烤鸭油，可以给我们部门打电话举报，我们会对此餐馆进行检查。”

　　有关负责人介绍，除了烤鸭油本身在制作时卫生情况难以保证外，还由于经过150℃的高温炙烤，烤鸭油脂发生变化，这样的油如果重新利用，对人体危害很大。但食用垃圾油后，一般没有即时的疾病或中毒反应，一些无良餐饮业老板因此敢于使用垃圾油。但是，垃圾油对食用者身体健康的伤害是长期的、慢性的。

　　◎相关链接

　　我国《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》中，明令禁止食用废弃油脂。“垃圾油”就是酒店、餐馆或食堂等食品加工行业的废弃油，可以简单地分为“地沟油”、“泔水油”和“过菜油”三种。所谓“地沟油”，就是被厨师和服务员随手倒进下水道的动植物油脂；“泔水油”就是剩饭剩菜中的油，“过菜油”指炸完东西剩下的炸货油、烤鸭炉内沥出的烤鸭油以及锅台周围的灶边油等。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位。从事加工废弃油脂活动的单位，不得将废弃油脂加工以后再作为食用油脂使用或者销售，不得将未经处理的油脂随意乱排放。文/图 本报记者

　　如果您也从事烧烤生意，而您在加工过程中从未使用过烤鸭油，欢迎拨打本报热线80889088谈谈您的心得体会。