上图为6元一桶的醋。下图为市场内卖丸子的摊位（本组图片均为特殊拍摄）

　　选几串丸子，再加点蔬菜，在滚烫的汤锅里捞出来后，放点花生酱和醋，蘸上点辣椒，对很多人来说，这就是美美的一餐。遍布在岛城角落的麻辣串摊位已不足为奇，麻辣串也成为很多市民特别是年轻人青睐的小吃之一，但是这让人辣得脸红 、酸得流口水的背后，却有着让人不得不面对的事实 。近日，一位经营了一个多月麻辣串的李先生主动联系本报，说出了这个不怎么起眼的生意背后，种种不为人知的道道。

　　◎业内爆料

　　2月21日，一位经营了一个多月麻辣串店的李先生主动联系记者，要告诉记者麻辣串里面他所知道的一些事。“我干了一个月就干够了，不光是赚钱少，里面道道还很多，很多东西我们平时是看不出来的，比如过了油的辣椒，谁都看不出来原来是怎么样的。”李先生告诉记者，自己是因为不想干才跳出了麻辣串这一行 ，把自己知道的说出来，是想给市民提个醒：“麻辣串还是尽量少吃。”

　　A 麻辣串汤都是清水加料

　　回忆起当时卖麻辣串的经历，李先生非常感慨：“ 我们当时买了很多料，大料就十几种吧，花的钱真不少，但是后来才知道，所有麻辣串的汤都是清水加底料，根本不是熬的骨汤。”李先生说，当时花5元钱买了 3斤骨头，并且配了十几种料后，就开始在家里熬汤。“当时也不懂，也不会算成本，熬汤特别慢。”据李先生介绍，骨头都是市场上卖牛肉的给的，一般是卖不出去后剩下的。

　　后来，李先生通过同行打听到，原来麻辣串的汤不用那么复杂。“刚开始我们还想着，熬骨汤这么麻烦，每天熬就累死了，所以熬出的麻辣串汤一直用一直用，用到第四天的时候自己确实觉得不大好了，也觉得没法再用了，就去打听了一下，才知道清水加料也能做汤。”

　　就这样李先生改成了清水加底料，熬出的汤味道差不多。“吃串的都是学生 ，他们也没有吃出来骨汤和清水汤的区别，我们就不再熬骨汤了，但是从那以后我们的汤变成了一天一换，因为料很少，熬起来不麻烦，所以后来麻辣串用的汤虽然跟他们说是骨汤，但一直是清水加料。”

　　B 签子循环用，一直用到断

　　“1.5元一把签子，大概有80个吧，合2分钱一个，算起来其实挺贵的，所以麻辣串的签子没有不循环使用的。”说起麻辣串的签子，李先生告诉记者：“你去看看麻辣串的摊上，哪个摊的签子是干净的，都是用过之后接着用的，当然这不光是为了省钱，还是因为结账的时候要数签子算账，所以正好就把签子留下了。”李先生补充说，自己每天要卖出四五百个串，所以一共买了800个签子，用到一个月的时候也没有少几根。“就是一直用，用到不能用了或者断了就扔了。”

　　用完的签子在循环使用之前，究竟是怎么消毒和清理的呢？李先生坦言：“关于洗签子，我觉得我们绝对是做得最到位的一个，因为每天的签子搜集起来后，我们会用洗洁精洗，并且不是一遍而是三遍，他们一般顶多是洗两遍。”洗完的签子由于没法烘干，粘在签子上的水又可能会冻住，所以李先生一般选择在白天洗。“洗完之后就接着用，一般用一半留一半，不用的放在一块干净的布上晾干，等着下次穿串的时候再拿出来。”

　　C 麻辣串都是徒手穿的

　　关于穿麻辣串的方法，李先生很干脆地回答了记者——用手。“刚开始穿麻辣串的时候，我们都戴着皮手套，但是因为戴了手套穿不准，而且常常会穿到手，所以后来就直接用手了，凡是卖麻辣串的，都是用手直接穿的，当然偶尔掉地上的丸子捡起来，在水里涮涮后再穿，这是很正常的事，没有人监督你。”

　　李先生告诉记者，自己当时穿麻辣串的时候，用的是水桶和脸盆。“我们的过程还算复杂，先买了货后放在冰箱，蔬菜什么的都是在市场上现买。丸子之类的就是卖得差不多了就再穿，蔬菜买来的时候大都里面有泥，刚开始要洗好几遍，后来也是顶多洗两遍就算完了。”

　　“我记着当时因为刚开始干，穿串非常不熟练，加上每天买四五百个串，就一会也不停地穿，有一次一不小心把左手食指穿破了，血就流到了菠菜上，没办法，赶时间要不然第二天为难，就贴了个创可贴接着穿，穿完后在水里这么一冲，血迹就没了。大家都是这么弄的，你像上个厕所或者干点什么，当时天冷，有时候也想洗洗手，但是懒得洗又赶时间，所以有时候可能洗手的程序也免了，说实话，看着他们吃麻辣串，有时候感觉挺惭愧的。”

　　D 有的还在汤里加止泻药

　　说到卫生问题，李先生告诉记者，我们平时看到的现象，其实还不算让人吃惊的。“麻辣串关键不是在那些串上，因为大家进货都差不多，所以像丸子、蔬菜等批发价格都差不多，再加上每串丸子的个数，还有菜叶的数量，大家都差不了多少。关键是汤料上，特别是熬汤的调料，不光价格差距大，质量好的和质量差的调料价格差一倍很正常，而且里面的道道也不少。”

　　据李先生介绍，有些商贩还在汤里面加止泻药。“这个在这个行业很正常，特别是夏天的时候，如果麻辣串保存或冷冻不好，很容易变质，因为无法保证所有的货都不变质，所以会在里面加上少量的PPA或者泻立停，就是把药磨成末，然后加在汤料里面，这样一般就不会有吃完拉肚子或者不舒服的情况了。”但是李先生补充说，自己从来没加过这些止泻药 ，主要是不敢。“万一出点什么事，就真的麻烦了。”

　　在记者的追问下，李先生终于把岛城麻辣串摊主常去进料的地方告诉了记者：“这个地方也是当年我们在干的时候，同行介绍我们的，那里的人都懂这行，他们会告诉你应该加什么样的调料，并且什么样的料省钱，什么样的料加进去可以调味。里面的东西很便宜，具体的也不好说，最好亲自去看一看。”

　　◎源头探访

　　近日，记者来到了李先生介绍的麻辣串调料市场，原来这个地方就是青岛华中蔬菜批发市场。记者发现，里面有一片区域专门经营各种调料，不仅仅包括辣椒、花椒等配料，还有米醋 、花生酱等各种麻辣串能用到的辅料。暗访一圈后，记着感受到，这里面的人不仅仅精通麻辣串的调料用法 ，也对经营麻辣串有着各自独特的理解。

　　1 有个专门的市场，配料便宜货种全

　　在去华中蔬菜批发市场前，记者先去抚顺路批发市场了解了一下市场价格。记者在一家配料店表示要买一桶米醋，老板告诉记者：“有一桶10斤的，12元一桶，还有20多元一桶的。”随后记者打听多家配料店，5升的米醋价格都在12元左右。关于辣椒面的销售情况，记者在抚顺路没有看到散装的辣椒面 ，大家普遍销售的是2斤装的辣椒面，一般价格在15元到20元左右。随后记者跟着李先生出发了。

　　“这里的价格肯定不如那的便宜。”在赶往华中蔬菜批发市场的路上，李先生介绍起那里的情况：“那个市场什么都有，所有麻辣串的货还有料，很便宜，当然也有贵的，这要看你要什么价位的东西了。比如刚才问的辣椒面，那边就有6块的有8块的，醋也有几十块钱一桶的，也有几毛钱一斤的。”李先生举了个例子，说一包盐在超市卖到1快多，但是那里8毛钱就能买到。“我们当时问老板为什么这么便宜，刚开始他们说是批发价，后来又解释说因为不上税，所以成本低。”

　　记者了解到，一桶5斤的花生酱在抚顺路是35元，而华中批发市场只卖到了24元。

　　难道仅仅是因为配料便宜，麻辣串的摊主才大老远都去那么远的市场吗？李先生告诉了记者其中另外一个原因：“那里不光料便宜，而且各种丸子什么的也有专门卖的。除此之外，另外一个原因就是它挨着李村大集，就是大桥下面的市场，那里有各种各样的麻辣串锅，因为顺路，所以这么一趟下来全部齐全了。”

　　2 麻辣串一串最高成本两毛六

　　从东门进入批发市场后，记者穿过海鲜区，来到了专门卖麻辣串的地方。“老板，你们这是不是专门卖麻辣串的啊？”女老板在忙碌中告诉记者：“嗯，周围的老板都来这进货，你想要什么？”记者听后表示，自己想开个麻辣串的摊位，不知道该买什么。“看好之后买就行了，一种丸子一个价，一串串三个。”随后又给记者介绍了牛肉丸、猪肉丸、蟹棒等基本的麻辣串品种。

　　“有没有便宜点的？”听到记者这么一说，老板告诉记者：“丸子什么的价格其实都知道，麻辣串最赚钱的不是丸子是蔬菜，何况这种丸子串三个，是成本最高的了。”随后老板随手给记者拿出一包2斤重的鸡肉丸，收了记者11元。

　　买到丸子后，记者数了数，一共126个，每个丸子大概8分钱左右，一串丸子成本二毛六。“金针菇、菠菜什么的赚钱，成本也就不到2毛，其他的丸子串两个的也赚得比这个多，这个是最不合算的了，还有就是大家都知道鸡肉丸的价格，哪个市场都是卖11块钱，他们批发的也不赚钱，不过这东西必须要有罢了。”李先生告诉记者，麻辣串门槛很低，不需要投资太多的钱：“因为一般是晚上摆摊，避过城管，买的冰箱和汤锅可以再转手，所以除了汤料和煤气花点钱，算起来基本上平均5毛的串能赚三分之二的钱。”

　　3 辣椒掺色素，5元一斤

　　在咨询完麻辣串汤料种类后，记者来到一家调料店，一位王老板看到记者要经营麻辣串，就开始介绍说：“麻辣串用的最多的肯定是辣椒末，其他的都是辅料，只有辣椒末是在汤里面和客人吃串的时候都需要用的，一般摊主买的辣椒特别多。”随后王老板告诉记者 ，辣椒末只需要过过油，就可以放在盒子中让客人自己加了。

　　“辣椒末也分很多种，有的辣有的不辣，但是一般他们都买那种5块钱一斤的。”王老板给记者拿过5元一斤的辣椒末，记者看到辣椒末不是很碎，但是中间掺了红色的东西。“有没有好一点的辣椒末啊？”记者问道。王老板看记者是刚刚开始做生意，就告诉记者：“刚开始营业就要用点好的，我们这有8块钱一斤的辣椒末。”记者观察了一下8元一斤的辣椒末，确实感觉干净了不少。“它们差价在哪啊？是不是一个比较辣一个不大辣啊？”见记者这么问，老板让记者尝了尝。“怎么样，都一样辣吧，其实我给你透个底，咱们都是做买卖的，这个5元的辣椒加了色素，8元的就没有加，但是吃起来一个味，而且很多人不懂什么是色素，你是卖给学生吃，他们就更尝不出来了，想放心点就买8元一斤的，但是5元一斤的也能用。”

　　4 醋精兑水，最便宜3毛多一斤

　　买完辣椒末后，记者来到另外一家调料店，这位老板非常热情，见记者买了辣椒末，开始推荐自家的米醋。“麻辣串用的都不是陈醋，都是米醋，有好的15元一桶，也有不大好的一桶6元，看你想要哪样的了。”随后，记者咨询了米醋和陈醋的区别，他告诉记者：“陈醋味道好点，米醋味淡点。”“这种6元一斤的米醋到底是什么做的啊？”听到记者的疑问，这位老板笑了笑，非常坦然地告诉记者：“米醋就是醋精兑水，6元一桶的米醋，你连问都不用问，肯定是这样。不过麻辣串是小本生意对吧，一般都用这样的米醋，我们这也有好的，15元一桶，你想想就行了，15元10斤的醋和6元8斤的醋，肯定不一样。”老板解释完后，极力推荐记者买大桶的醋，记者以携带不便为由拒绝了。

　　“我们这也有小瓶的，10元一瓶，这个麻辣串也不会用啊。”老板补充说。记者表示价格太贵后，没想到老板却告诉记者：“你想要便宜的，告诉你，我们这还有3毛多钱一斤的醋呢，就是这种装30斤大桶的醋，没有包装，一桶10元。”记者看了看白色大桶装的米醋后，问老板：“这种醋和6元一桶的醋有什么区别吗？”老板告诉记者：“6元一桶的醋比这个味道稍微好点，大桶醋100%的醋精兑水，就是酸，没有别的味。”

　　5 3块钱就能熬汤，想熬好汤要有“秘方”

　　记者在调料专卖区看到了十几家调料店前摆放着各种大料，据一位老板介绍，因为是下午，人流相对来说要少一点。记者以经营麻辣串小店为由，咨询了一位王老板，他告诉记者：“麻辣串要想好吃，关键就是在汤上下工夫。一般情况下，只要放几个大红袍再加上麻辣鲜，放点辣椒面就可以了。但是要想好吃，还是要放点香精什么的，这里面的调料太多了，关键看你那边一般是什么样的人吃。”

　　随后，记者又以在学校周边开店为由，咨询了一位女老板，她认为麻辣串的汤一定要放大料。而另外一位老板并不认同这种看法：“我们这很多都是学校周围小摊来买料，他们一般就是选最便宜的最实惠的，你想想5毛的麻辣串还要放这个放那个的，本来就赚不了多少钱，差不多就行了。”说完之后，这位老板给记者极力推荐麻椒，说这是必备品。“放点辣椒和底料，然后必须要放的是麻椒，这样吃起来麻麻的，更有味道，麻辣串不放麻椒还叫麻辣串吗。”但是记者咨询后了解到，一斤麻椒要27元，很少有人做麻辣串的时候买这种配料。看记者没有买麻椒的想法，这位老板告诉记者：“我告诉你，一般麻辣串汤料就4种：大红袍、麻辣鲜，放点盐和辣椒末，就行了，成本加起来不过2.5元，加上煤气费，也就3块钱的事。”

　　在要离开时，老板详细咨询了记者开小摊的位置后，说出了自己的想法：“其实开麻辣串店，要想自己的麻辣串比同行的好吃，别人加大红袍，你也加大红袍，都是一个味怎么竞争，所以多加点香精，这样汤里出味，能够拉住客人。”记者听后，要求老板再给说说麻辣串的经营方法时，老板却笑着告诉记者：“你先拿着这些料回去试试，干起来之后咱们再好好聊聊，这么干说你也不明白怎么回事，先回去好好干吧。”记者离开后咨询了李先生，李先生听完后告诉记者：“这个就是平常说的秘方了，汤料需要十几种配料，他肯定懂，但是因为看着你没有开始经营，所以不愿意告诉你，因为他也不知道你的店能不能长干。”

　　◎专家说法

　　不管醋精还是色素，产品都应明确标明

　　采访结束后，记者联系到了青岛农业大学食品学院专家孙老师，远在国外的孙老师听了记者的叙述后说：“色素我们国家有着严格的规定和明确的标准，一般情况下色素是加在复合调制品中的，辣椒本身就是单一的调制品，里面添加色素应该不合理，并且在销售的时候产品本身没有说明，只是以价格高低来区分是否添加色素的标准，肯定是不行的。”

　　说到醋酸，孙老师表示，国家确实允许醋酸勾兑，但是比例也有明确规定。“一般是在3.5%到4%，并且要在产品上明确说明，比如白醋，就会说明醋酸含量，让市民消费得明明白白，因为像色素和醋酸，营养价值都很低，可能有特殊的消费者需要这种产品，所以产品本身一定要标明成分。”记者看了看6元一桶的醋，上面写着原料是“高粱、黍米”等，并且写着固态发酵，没有对醋酸及含量做任何的说明。“天然色素成本很高，所以像这种产品一般加的都是合成色素，而合成色素属于食品添加剂，国家食品添加剂上明确说明不应以掺杂、掺假为目的而使用食品添加剂。所以一方面他们有掺杂的嫌疑，另外一方面，由于色素与醋酸等营养价值问题，食用这些产品基本没什么好处。”孙老师表示，由于没有看到辣椒末加的色素，也不清楚醋酸的含量，很难下定论，但是超量的肯定是违法的。 文/图 本报记者