网传水煮鱼等菜含添加剂 厨师否认称味道靠调味

　　本报讯(记者周晔 通讯员张惠萍)网传杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨这四个菜因添加剂较多，厨师自己很少点。许多网友“哀叹”：这是我最喜欢的菜了，难道以后都不能吃？昨天，记者在武汉市餐饮服务企业“诚信守法经营”公开承诺启动仪式找到餐饮专家求证，对方连称：“这种说法不靠谱”。

　　除以上四样菜外，还说灌肠、培根也是因为加了硝酸钠才会有烟熏的味道，也要少吃。素有“鄂菜大师”之称的卢永良和市餐饮协会秘书长涂水前两位专家均认为这种说法“太片面，不准确”。卢永良笑称：“这几个菜，我去餐馆吃饭都会点，湖北厨师做这几个菜，靠的是调味地道、材料好，绝对不靠添加剂”。

　　卢永良介绍，牛柳、鱼片、虾仁和排骨均要求菜品鲜美嫩滑。过去，确实有厨师为追求极鲜嫩的口感或降低成本，用嫩肉粉腌制原材料。但湖北厨师，特别是大餐饮企业的厨师，做这几个菜的传统一直是用淀粉、蛋清腌制挂糊，同时选取最高级的食材，比如牛柳只取嫩里脊或梅子肉，再靠精准火候和特制调味，做出可口菜肴。

　　卢永良还介绍，培根是中餐里使用较少的食材。但有些厨师会在肉制品中加入硝水，使其看起来鲜亮、组织紧密。但在武汉大餐馆里，硝水早在多年前就被弃之不用。今年卫生部和国家药监局更联合要求餐饮单位全面停止使用亚硝酸盐，让消费者更无后顾之忧。

　　涂水前也认为，湖北菜在烹饪时很少使用添加剂。特别是去年以来，我市严查餐饮企业滥用添加剂，开展多次专项打击活动，市民到正规餐饮企业就餐应该很放心。

　　在昨天启动仪式上，我市40家餐饮企业负责人在“诚信守法经营”承诺书上郑重签名，向社会公开承诺自觉遵守《食品安全法》，保障市民餐桌安全无忧。

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　　哪些菜不能吃？

　　卢永良说，真正好的菜肴，讲究选料精当和五味调和。弄虚作假的菜可能表面上看起来漂亮，其实进口一尝就知道“不对头”。他介绍了几样不能吃的菜。

　　亮晶晶的虾仁不要买：如果虾仁色泽过于亮丽饱满，很可能是用双氧水泡过；这种虾仁含水量特别大，不容易烧进味，而且吃起来涩口。

　　粉红色的肉品有问题：用淀粉蛋清腌制的肉类，虽然口感鲜嫩，但绝不会呈现不正常的粉红色；对于颜色太漂亮、口感过于软嫩的肉菜，市民一定要当心。

　　反季节蔬菜要少吃：吃菜选水果，应该顺其自然，当季时令菜吃起来最健康可口。

　　记者周晔