本报记者 孙超逸
很多时候大家一说减少浪费,想到都是少点菜,剩的打包。“但其实这些都是辅助条件,要想不剩菜,最关键的还是这里,味蕾。”鸿宾楼餐厅总经理蔺素琴抬起右手指着嘴笑着说。其实,减少浪费最关键的是菜的味道。菜好吃了,顾客自然吃得多,就不会剩下什么。反之,即使菜再贵,也没人愿意多吃一口。
“小崔,9号桌的是两个熟客,不喜欢吃咸的,点菜的时候再问一句,然后跟后厨交代一声。”蔺素琴轻声嘱咐着擦身而过的服务员。昨天中午12时20分,鸿宾楼一层大厅里座无虚席。不时有顾客结账离去,但新客人立马落座。蔺素琴静悄悄地站在餐厅的吧台里,除了偶尔出言提醒过往的服务员,眼睛一直在大厅每张桌上“画着圈”——桌上的菜顾客吃的如何,有没有剩下的,剩了多少。
蔺素琴今年47岁,已经在鸿宾楼干了27个年头,对餐厅里每道菜怎么做,味道是什么样“门儿清”。不过,每天就餐高峰时,她还是会在吧台前站上半个小时,就是观察每道菜最后剩了多少。
“剩菜可是一门学问,里面可有不少有用信息!”蔺素琴卖了个关子。以前,餐厅里有不少菜,顾客没动几筷子就不吃了,尤其是婚宴、生日宴和商务宴请上,不少菜都是整盘端上去,又整盘端下来倒掉。“一开始大家都以为是‘面子’问题,是点多了吃不完才造成的浪费。但后来发现,其中有不少是味道或是菜品上出了问题。”
蔺素琴随手数了几样:生日宴和婚宴上有不少老人和小孩,口味重的菜往往会剩下;商务宴请上客人之间并不熟悉,一些块儿大如牛尾、肘子之类的菜不好拆分,就少有人动筷子……通过剩菜,蔺素琴一步步向上倒查,还真发现了不少“秘密”。于是,餐厅碰到宴会订餐时,都会事先询问客人的年龄和性别构成,点菜时再适时提醒,果然,整盘整盘浪费的情况少了很多。
牛刀小试初见功效。从此蔺素琴格外注意餐桌上的剩菜。每回碰到有顾客一盘菜没动几口就不吃了的情况,她都要上前问问是不是菜的味道出了问题,自己背地里也会夹起来尝尝。“要是菜的味道有问题,我们要给人家退钱。如果没有问题,我也要弄明白顾客为什么不愿意吃。”
两年前,蔺素琴通过尝剩菜,发现越来越多的人对“盐”非常敏感。只要菜的盐度稍高,顾客就不愿意多吃。于是她找到后厨一起讨论改进方案,在不影响菜品总体风味的情况下,把几个传统菜的盐度都降了一个等级。她还发现洋葱、胡萝卜等配菜往往是最后剩下的“盘子底”,后厨炒菜时就注意减少了这些配菜的分量。这样一来,顾客们的浪费少了,餐厅的成本也降了。
如今,蔺素琴在鸿宾楼立了一条规矩,顾客点菜只吃了三分之一又不愿意打包的,领班一定要尝一下是不是菜品味道出了问题;服务员每个月要根据看到的剩菜情况,总结一次经验,看餐厅有没有能够改进的地方。“研究剩菜,其实从根本上还是服务细化,对顾客还是商家来说是双赢的效果。”通过一系列措施,2012年鸿宾楼的厨余垃圾比前一年减了3成。
编后
为了采访“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”这一主题,记者近日走访了众多餐饮企业,并由此挖掘出来不少已见成效的好法子。
不少餐饮企业,也许初衷只是为了吸引顾客,提升服务质量,却在客观上起到了减少浪费的作用。很多顾客,也许初衷只是为了更精细地理财,却从事实上达到了厉行节约的效果。
这些经验,或许具有推广且仿效的价值,甚至能够由此启发得出更好的节约招数。
他山之石,可以攻玉。在这个系列中陆续向读者展现的招数,正希望达到这种“开窍”的效果。