原标题：要说难吃，还是俄罗斯菜第一

　　来源：中国新闻周刊

　　俄罗斯食物难吃得一比，英国人布莱尔如是说。

　　在《世界青年说》节目上，布莱尔吐槽他在俄罗斯三个月，瘦了六斤，

　　只因为俄罗斯东西太难吃。

　　壹读君不禁歪想到，德国队在世界杯开踢前带了1.8万升啤酒、700公斤香肠和300公斤土豆到俄罗斯，是不是也出于同样的顾虑——听说俄罗斯东西难吃，比赛期间饿瘦了怎么办？

　　同一世界，同样的吃货。我国网民也觉得俄罗斯的东西，难吃……

　　只这款野韭菜酱裹面包，就能让壹读君在减肥的路上多撑五分钟，

　　事实上，俄罗斯餐厅在中国也不咋出名，除了东北以外，其他地区基本没什么名声。

　　俄罗斯的食物究竟为啥会让人觉得难吃？以及战斗民族比其他各国民族在中国都要出名，为什么他们的食物在中国却不如其他西餐一样流行？ 

　　俄罗斯人到底在吃什么 

　　说俄罗斯食物让人觉得难吃之前，我们得先了解一下俄罗斯人到底吃什么。 

　　一个对俄餐的总结是：五大领袖——土豆、牛奶、面包、奶酪和香肠；四大金刚——洋葱、胡萝卜、包菜、红菜头；以及三剑客——伏特加、黑面包、鱼子酱。 

　　这些都是俄罗斯人最常吃的典型食物，中国的俄罗斯餐厅菜单上提供的食物也证实了这一点， 

　　北京莫斯科餐厅在大众点评上提供的菜单 

　　这些食物单看起来都还蛮正常的，为什么做出来就不太符合口味呢？

　　问题可能出在烹饪方法和俄罗斯人的口味上。 

　　俄罗斯人的口味一言以蔽之：酸、甜、咸、油、冷。

　　俄罗斯人偏爱吃酸的，比如俄餐厅必备菜酸黄瓜和流行饮料格瓦斯，都是酸的。俄罗斯人主食之一黑面包也带有酸味，连汤都要淋点酸奶油。

　　至于甜，就说一件，俄罗斯人喝茶得加糖or蜂蜜。

　　咸的话，面包蘸盐了解一下，俄罗斯人喝伏特加用的下酒菜都是面包醮盐。面包蘸盐在俄罗斯还是一款地位很高的食物，表示尊贵的意思，常用来欢迎客人，习近平就曾有过这个待遇。

图片来自@央视新闻

　　俄罗斯人日常生活在寒冷的高纬度，不觉得刺激，还喜欢吃冷的东西，冬天如是。午餐多数都是冷盘，红黑鱼子、火腿、咸鱼、奶酪都凉着吃，还有一款经典黑暗料理“腌猪肉”，没错，这玩意儿是凉菜

　　吃法是，配面包、三明治吃。

　　还有一款猪油渣，没错这油腻的玩意儿仍旧是凉菜。

　　能啃下去的都是英雄。

　　在烹饪上，俄罗斯菜爱混搭，不爱放香料。混搭即各种东西的组合搭配，不管食材性质相不相同。即使身为饮料，也能跨界做饭，比如俄罗斯经典饮料格瓦斯用来当汤使，

　　用格瓦斯做的冷杂拌汤

　　酸奶也当汤使，做冷杂拌汤。

　　蛋黄酱、甜菜、鱼、土豆、胡萝卜等组合出一道惊人沙拉——甜菜丝鲱鱼沙拉。

　　实在是让人……

　　混搭的同时，俄餐香料放得很少。因为俄餐基本由基督教文化传统发展而来，很多菜都不被允许放浓烈的香料和调料，像花椒、酱油醋姜这些，没有的。

　　这也导致了俄餐对中国人尤其是四川地区的人来说，味道会偏淡，算不上好吃。 

　　地理位置和文化交流成就的俄餐

　　无法否认，地理环境会影响一个地区的饮食、文化、经济乃至政治，最直接的影响，就是饮食。

　　地理环境对区域饮食的影响有两个方面：一是影响能够获取的食物种类，生长在热带、亚热带的食物不通过人为技术，是无法在俄罗斯这种纬度生长的。这也直接导致了俄罗斯人的食物结构中蔬菜很少，肉类和牛奶占的比重很大。

　　所以战斗民族就能为所欲为地吃冷猪肉、各种东西里都加点儿奶？

　　二是影响人们为适应自然环境条件而选择的食物口味。比如俄罗斯人爱吃酸，因为俄罗斯气候冷日照短，长出来的食物偏酸，俄罗斯的苹果就比我国出产的苹果酸度要高。

　　地理环境相似，通常饮食文化也会相似，比如四川人和重庆人，都是嗜辣狂魔。俄罗斯是一个横跨欧亚两大洲的国家，按道理应该欧洲和亚洲的饮食习惯都会沾点儿。但俄罗斯的饮食调性是偏向欧洲的。

　　印第安纳大学的Ahn教授分析了多个国家和地区一共56498份菜谱，发现西方最爱用的6种食材是牛奶、黄油、香草、鸡蛋、蔗糖浆和小麦，而东方是酱油、葱、香油、米、大豆和姜。

　　俄罗斯常用的牛奶、鸡蛋、小麦等，和西方习惯符合。

　　这是因为俄罗斯和欧洲国家的交流更多更亲密。俄罗斯食物从根本上来说，是从各地学来的，是拿来主义的产物，自己本土的东西其实很少。

　　比如俄罗斯流行的发酵食品，是从南俄的游牧民族斯基泰人和古希腊人那里来的；

　　荞麦、稻米、香料和红酒，来自拜占庭帝国；

　　人人都用每个菜都要加点的沙拉酱，来自法国。

　　俄罗斯食物，就是个本土和外来食物结合，再掺杂点战斗民族智慧的大杂烩。

　　缺少食物是个理由

　　俄餐杂的另一个理由是缺乏食物。

　　西南财经大学梁平汉教授认为，气候环境并不能解释饮食文化形成的全部，一个地区的饮食偏好与不同时期的食物供给有关。

　　四川人吃辣大家知道，但在吃辣之前，四川人的口味是咸。因为乾隆之后，四川人均食盐的供给量下降，于是人们用辣椒代替盐调味，直到现在，川菜都很重辣。

　　梁平汉教授觉得：

　　关键时刻的要素供给水平决定了味型，而味型一旦固定就可能成为文化惯例，从而以消费者偏好的形式在社会中延续下来，并在要素供给相对充裕的现代社会发挥长期影响。

　　俄罗斯无论什么菜都喜欢加酸奶、沙拉酱、蛋黄酱等，或许就和食物短缺有关。

　　从战时共产主义后期开始，苏联就陷入了食物短缺的困境，直到现在的俄罗斯仍然存在粮食依赖进口的安全问题。

　　赫鲁晓夫描绘社会主义是顿顿土豆炖牛肉，现实却是食物短缺的俄罗斯人并没有足够的食物供给。为了让有限的食物吃得更久，要么延长食材的保存时间，把东西腌了，比如香肠、腌西红柿罐头；要么就省着吃，时间一久，食材不新鲜味道不好了怎么办？

　　想办法掩盖。

　　苏联时期有一种流行的炖菜叫 Okroshka（切成小块），把小香肠、黄瓜、萝卜头全部切成小块，放在格瓦斯和酸奶油拌的汤里煮。这些东西和到一起煮，加上酸的汤，就尝不出原来的味道到底咋样了。

　　18 世纪，法国厨师把沙拉和法式油醋汁带进了俄罗斯，俄国人把沙拉加入芥末，制成了具有战斗民族feel的俄式沙拉酱。1970 年以后，因为新鲜食物缺乏，为了掩盖劣质食材不好的味道，俄罗斯人各种素菜都要用油醋汁、蛋黄酱和沙拉酱拌一遍，让食物看起来更“好吃”。

　　所以，俄罗斯人现在仍然爱混搭，煮的汤里要放格瓦斯和酸奶，大概与此有点关系。

　　战斗民族的创新之魂

　　不过，把俄罗斯食物送上独特与奇葩神坛的，还得数俄罗斯之魂。

　　俄罗斯之魂是战斗民族民族精神的别称，对战斗民族来说，生命不息折腾不止，折腾换个好词就叫——创新。

　　斯大林曾经肯（chui）定（xu）过俄罗斯人的创新精神：俄罗斯人民具有创造性。它具有坚强的性格。它是一个富于想象的人民。

　　这富于想象的美好品质体现在战斗民族的具体生活中，就是做什么都能把别人的搞成自己的。

　　俄罗斯没有的，就向别国“拿”，拿来之后就结合自己的特点，对“拿来”的东西进行俄罗斯化。

　　比如东正教。东正教在9世纪60年代传入古罗斯，但现在，俄罗斯已经成为了东正教的中心。

　　再比如沙拉酱，来自法国，俄罗斯却能搞得自成一派，另立了一个门派——俄式沙拉。沙拉酱现在已经成为俄罗斯的国民食物，几乎人人都用菜菜都加，无论做汤、还是煮鱼做肉。

　　俄罗斯联邦驻华大使馆主办的《今日俄罗斯》杂志，对俄罗斯沙拉情况的介绍

　　再再比如饺子。饺子也不是个俄罗斯菜，但俄罗斯会让你明白什么叫战斗民族的饺子。皮儿和我们吃的没什么不一样，但战斗民族的饺子馅儿却可以是樱桃馅、苹果馅、土豆馅、各种肉混杂在一起的馅、油渣馅……

　　至于吃法，葱和酸奶油了解一下

图片来自图虫创意

　　烤饺子串看一下

　　壹读君不禁想说，是在下输了

　　所以为啥俄餐在中国不出名，心里该有点数了吧……

　　不过认真讲，俄罗斯食物，无论是在中国的餐厅还是食品代购，在中国不出名还有一个理由是，俄罗斯自己粮食都不够，怎么往外打招牌出口？

　　俄罗斯一直都是个粮食依赖进口的国家，据学者王殿华等统计，2010年俄罗斯年人均生产43公斤肉和194公斤牛奶，而年人均消费量为81公斤肉和392公斤牛奶，俄罗斯人自己产的只够满足约50%的需求，有30%~ 50%得靠进口。俄罗斯政府每年都要花很多钱来进口食品，而且花的钱越来越多。

　　图片来自王殿华、黄斗铉《俄罗斯粮食安全问题与中俄食品贸易》

图片来自魏凤《俄罗斯粮食安全现状及其政策评价》

　　俄罗斯出口的东西，也绝大部分都是工业用品，食品类几乎没有，只有小麦占了1.8%的比例。

2014年俄罗斯出口贸易结构 图片来自维基百科

　　所以俄罗斯咋往外大批量外卖啊，尤其卖的国家还是世界人口第一的中国……

责任编辑：余鹏飞