仁者红烧肉

　　沈嘉禄

　　两会前夕，食品安全再次引起热议。皮革奶的传闻被否定了，阿弥陀佛！湿面条为什么能烧起来？有关部门也出来科普了。但杯具仍在批量复制之中，当我们吃薯条难免丙烯酰胺，吃米饭难免转基因，吃炸鸡排难免聚二甲基硅氧烷，吃红烧猪排难免瘦肉精，吃沸腾鱼难免地沟油、吃红枣难免增色剂，吃生姜难免硫黄，吃奶粉难免三聚氰胺，吃粉丝难免化学浆糊，吃果汁难免砒霜，吃火锅难免一滴香，吃豇豆难免聚二甲基硅氧烷，吃蜂蜜难免树胶……我们就像在十字坡吃到人肉馒头一样，汗毛一根根竖起来，接下来剁成馅的可能就是自己了。

　　中国人一直崇拜鱼翅，但有个厨师亲口向我透露，在相当多的饭店里烧鱼翅是不用鸡汤的，为何还很鲜很香？因为放了类似一滴香的秘方，打开瓶子洒几滴，你要鸡味、鸭味、干贝味、火腿味，都像刘谦的魔术一样瞬间完成。

　　也是前不久，我在另一家饭店吃到一款红烧肉，使我看到了食品安全的可能性。

　　我从小是肉糊涂，视红烧肉为性命，这盆红烧肉上桌时，自然奋不顾身地挟来品尝，一入口，出乎意料，居然有猪肉的本香！而且富有黏性，能够将你的舌头与上腭粘住。此时老板谦逊地走进包房，一脸自豪地说：“你知道这碗红烧肉的成本吗？”不等我回答，他抢着回答：有一次看到中央电视台播出一个节目，说湖南一个偏僻的农村还有人在用古法养猪，给猪吃的不是复合饲料，而是水葫芦、糠、藕，这种土家猪肉特别香。于是派采购员乘飞机去购买了四十斤，飞机往返等交通费加食宿等开销，加起来要一千出头，核算下来，每块红烧肉的成本就要七元。一试味道，比我们过去用的土猪更胜一筹。

　　“现在我们在浙江南部一个生态保持很好的山坳里，养了一千头猪，一万只鸡，还有一年四季不断的蔬菜，从而确保了饭店的原材料不受污染，有营养，有本味。”他还强调，“人家给猪吃复合饲料，养一百天就有两百斤了。我们的猪要养四百天，吃谷物饲料，出栏时一百斤重。猪粪肥田种菜，有机肥种出来的菜，味道跟小时候吃到的一模一样。刚才你吃的猪肉，就是我们养的。”

　　再比如，他们用的百叶是专门到江阴一个小镇采购的，先从市场上九十多个摊位买来样品，一一做好记号，再借一家饭店烹制九十多道同样的菜，一盆盆试吃，吃到最好的，再去按图索骥找到供货商，多给钱，建立定向供销渠道。这种百叶不用石膏，而用点盐卤的“古法”。豆香味足，而且安全。“我们的菜叶上看得到虫子吃过的洞。吃客看到这个洞，就放心了。”

　　人吃昆虫的残肴剩羹，并以此为幸，有点黑色幽默吧。

　　老板年逾六旬，饭店不是他的主业，而是一种纯度很高的业余爱好，为了达到理想中的色、香、味、形，他对菜肴的成本可以不计较，安全与原味是他追求的最高境界。补充一句，饭店每年倒掉的油就超过一千斤，而且不许别人拿去派用场。

　　我问：“菜的成本如此之高，你还能赚钱吗？”

　　答：“宁可少赚一点，不赚也不怕，但质量一定要好。上海滩还有几家饭店能吃到有味道的菜呢？”

　　这是个不可拷贝的案例，他这家饭店也输定了，我于欣然中未免有点伤感。不计成本追求食品安全，确实是一个美好的理想，但现实并不支持。再说，有钱才能享受安全的美食，这不又制造了新的不公平？老板表示，他马上会在浦东开一家店，专供老上海小吃，代价无须大，即可放心饕餮。为此、他准备输更多的钱。去年两会期间，温家宝总理在回答网民关于毒奶粉的问题时表态：“对于整个社会来讲，道德问题十分重要，我以为诚信和道德是现代社会应该解决的紧迫问题。”温总理还进一步解释说：“什么是道德？其实最重要的：第一是爱人。仁者人也，仁者爱人。每个企业家或者社会的每个成员都要知道热爱群众、热爱国家。”

　　我不知道这个老板是否听过温总理这番话，但可以肯定的是，他把每个顾客都当作人来关爱，负责地做这项事业。▲