北京作为千年帝都，自古便是人文荟萃之处，饮食文化亦属不俗。帝 王将相们对于一饮一酌最为关心，那些朱门绣户，锦衣玉食之家更是食不 厌精。各路庖厨受雇于皇家、贵族，于厨艺之道上也是各展身手，精益求 精，私家厨师水平的较量也成了皇亲国戚的醉饱之余比阔斗富的项目之一。 长此以往，便形成了以宫廷菜为代表的北京菜系。宫廷菜制作起来不惜工 本积数人辛劳于一盘一箸，自然不绝美佳，美不胜收。但对于寻常百姓之 家，品尝黄焖鱼翅、红烧熊掌的机会微乎其微，真正受到广大民众欢迎并 被认为最具北京特色的饮食并非宫廷大菜、满汉全席，而是炸酱面、白煮 肉和涮肉。

　　由于气候原因，老北京多面而少米，而炸酱面作为面食的一种，有独 特的制作程序和选料原则，风味与众不同，堪与驰名全国的阳春面、担担 面、刀削面等面食分庭抗礼。梁实秋先生对炸酱面喜爱有加。他在散文集 《雅舍谈吃》中谈到，在老北京，无论是钟鸣鼎食之家，抑或瓦灶蓬门的 小户，人不分老少，几天不吃炸酱面全家上下都馋得慌。尽管吃炸酱面的 餐具可以是官窑细瓷，也可以是粗陶大碗，但那份心情，那种风味是一样 的。以至于梁实秋赴台湾三十余载仍念念不忘，感叹岁月沧桑，不闻其味 久矣。

　　炸酱面味道是否地道，首先酱要选好，老北京人一般使天源酱园的产 品，取其质洁味醇。炸酱中需加入肉丁。肉丁所用须肥瘦有间，以快刀细 斩成丁，万万不可剁成肉馅，否则口感不结，风味尽失。梁实秋还在他的 散文中透露他家的秘法，将鲜茄子也切成丁混入酱中炸制，更可使炸酱咸 淡适中，异香扑鼻。一碗炸酱面上来，喷香的酱中茄丁肉丁粒粒可数，上 面笼着一层薄薄的油脂，使人食欲顿开。借以嫩黄瓜、鲜大蒜，饱啖数碗， 足以壮一日之奔走。

　　大清王朝定都北京。满族统治者带领八旗子弟们不事农商，专以演兵 习武为务。满族兵将环卫京都内外，拱护京师，久而久之，满族的饮食文 化深深地影响着北京。除了宫廷菜以外，能够称得上北京风味菜肴的少之 又少。北京当时的饭庄业大多属山东帮，鲁菜在京城独树一帜，以所谓“ 八大楼”为号召，独领京城饮食业风骚。其他如河南菜、淮扬菜等等尚能 分一杯。而真正勉强可以称为京味菜的当属白煮肉。白煮肉制法极其简单， 大块猪肉以白水煮得熟透之后，晾凉，食者各执随身利刀切成薄片，蘸酱 油而食。这道菜传说起源于满族人家年末祀祖先。祭奠完毕以后，便邀族 人围坐吃白煮肉。他们认为在这种庄严隆重的仪式过后割腥啖膻是为了祖 先而吃，吃得越多，祖先在天之灵就越保佑后代子孙，而负责招待的主人 也越高兴。相传个中高手可以将猪肉片切得正薄而且有肥有瘦。切得越薄， 便可吃得越多。

　　这个传说应该是有根据的，因为至今在故宫的中和殿中仍保存着清代 宫廷祭祖的遗迹。殿内有灶台和大锅，殿后有水道烟囱，都是为煮肉之用。 当然宫中不会召集众臣席地吃肉，而是把祭祖之肉分赐众人享用。在民间 最著名的经营白煮肉的饭馆是砂锅居。这里据说已有３００年历史，每天 一个上午就能卖完一口猪，下午便停业。

　　白煮肉虽然制法、吃法都简单之极，但因选肉特精，蒸煮也有一套专 门技术，吃起来爽口不腻而且具有某种神秘色彩。当今这道菜虽不多见， 但仍以其浓郁的北京特色为号召，吸引了一批老食客。

　　提起涮羊肉，许多人便说火锅菜全国无处不有，怎么能说是北京特色 呢？也许还会顺口举出诸如鸳鸯火锅、菊花火锅、一品锅等来作论据。火 锅等自然品种多多，但涮羊肉当首推北京。

　　北京地处北地，靠近张家口、内蒙古等产羊区，又是汉、满、蒙、回 各族人民聚居的地区，于是涮羊肉便应运而生。北方苦寒，每年中秋一过， 凉风四起，正是羊群膘肥体壮之时，于是街头巷尾冒出缕缕火锅的青烟， 闪动着几许木炭的火星，涮羊肉便成为北京人秋冬之季应时的享受。

　　当时经营涮羊肉的饭馆当以东来顺为魁首。这家饭馆起源于一个推车 进京谋生的回民在东安市场摆的饭摊。后由饭摊发展成饭棚，又变成几间 灰瓦房的东来顺羊肉馆，以火锅涮肉驰名。他买来的外羊，再加料重新喂 养到膘肥肉厚再行屠宰。肉质鲜美仅是涮羊肉成功的一半，调料的配制则 是关键所在，各家有各家的高招，通常秘不示人。但不外乎是那几样配料， 如芝麻酱、酱油、腐乳、韭菜花等等，关键在于选料上乘，不偷工减料。 调料之后不可不谈火锅。火锅以黄铜打就而成，通体黄中泛紫，堪称精美 的手工艺品，也充溢着浓浓的文化气息。

　　秋冬之月，窗外微雪飘飘，室内火锅热气腾腾，宾主其乐融融，涮羊 肉一品，可谓极具家庭联欢的性质。