喝清酒在日本悄然再兴(组图)

http://www.sina.com.cn 2003年09月13日16:06 金羊网-羊城晚报

　　从清酒再度成为流行时尚看传统或传统产业如何适应现代化获得新生

　　初夏来临，日本樱花遍地盛开，将狭长的岛屿染成粉红的海洋。亲朋好友三五成群，相约郊外野餐欢聚。寻一片树阴下的空地团团围坐下来，欣赏着璀璨欲滴的樱花，唱着传统的乡间小调，大块吃肉饱享美食，推杯换盏把酒言欢。今年，喝清酒在日本又一次成为一种全国性的时尚潮流。

　　清酒与日本　从蜜月到渐趋疏远

　　清酒深深地嵌在日本的传统和文化当中，成为其不可分割的一部分。据历史学家考证，早从公元前3世纪开始，日本人就与清酒结下了不解之缘。清冽的清酒渗透于日本的祭祀、诗文、饮食、休闲、人际交往等各个方面。老一辈的日本人，很多在吃晚饭的时候，温上一壶清酒，在一天的劳顿之后，美美地享受一番。神户是清酒的故乡，这里生产着日本1/3的清酒。

图片：东京闹市的清酒吧。　　二战后随着经济的迅速复兴和飞速发展，现代文明猛烈地冲击着传统生活。清酒这一古老的工业，在啤酒的冲击下处境日见艰难，日本与清酒之间的“甜蜜姻缘”也随之黯然失色。啤酒的消费量占据了日本酒类销售总量的半壁江山。而清酒的消费量则从10年前的17%萎缩到今天的9%，清酒酿造厂也从20世纪70年代的3500家左右减少到而今的1200家。在日本年轻一代的眼里，清酒就像祖父润发油一样，是一件古旧过时的东西，闻起来酸腻，喝起来辛辣。

图片：酿酒师傅Doi属于传统的日本人。　　复兴之路　从政策到技术适时改良

　　然而，激情并未完全烟消云散，清酒如同和服一般，它渗透到了日本文化的骨髓当中，不可能被完全遗忘得无影无踪。现在的大清酒制造商，正千方百计地开发新的市场，他们对清酒生产工艺加以改进和调整销售战略，把目标瞄准年轻的女性。现在日本的大酒厂基本上已实现了现代化，努力开发和生产低酒精度、低热量的清酒。在营销上，不断组织各界民众参观酒厂、品尝米酒，以唤起日本年轻一代的怀旧情结。与此同时，日本政府给予相应的政策扶持，通过修改税法、增加财政补贴，以鼓励建立小型或中型的清酒厂，以及生产出成本更为低廉的清酒。正是这些因素，促使了当下喝清酒又一次在日本人生活中变得流行起来。

　　近年来，从西海岸的洛杉矶、旧金山到东海岸的纽约，日本清酒吧开遍美国各地。同样，清酒吧最近在日本也开始回潮，Sasano酒吧位于东京的娱乐闹市区，是年轻人趋之若鹜的流行热点地带之一。坐在高高的吧台前要杯温热的清酒，慢慢地啜，无疑是休闲娱乐或消解压力的最佳方式之一。

　　醉鲸酒厂　见证世纪沧桑

　　“醉鲸”清酒是日本人最爱喝的清酒之一，其生产厂家位于南部的高知。从“醉鲸”的变化即可见日本清酒世纪沧桑之一斑。

　　“醉鲸”是江户时代一个酷爱饮清酒的领主的绰号。“醉鲸”清酒厂自1872年建立以来，产量一直没有大幅度的提高，但通过改进和提高清酒的质量，其销售额在过去的10年间却增长了30%。

　　“醉鲸”的成功，很大程度上应归功于它的酿造师KyojiDoi。63岁的Doi样子和善，但对清酒酿造却情深难去。他深情地回忆道：“往昔，每当稻谷收割之后，农民家的长子就去酿酒。”Doi在念完高中之后，就追随他父亲出来从事清酒酿造业。“但我的儿子”，Doi咧嘴苦笑道，“他是一个挣工资的人”。随着老一代逐渐逝去，传统也随之淡化消隐，目前短暂的“清酒热”日后的命运尚未可知，或许它会被融入大规模生产的现代潮流，也或许仍旧保留传统特色，成为日本人寄托文化心理怀乡情结的载体。

　　·洪庆明·编译

　　清酒酿制程序

　　清酒的基本原料是白米、曲、水及酒酵母，基本制造方法是首先把粗米精制成精白米，米精制程度越高，酒的质量也就越好。有的高等级清酒，粗米外层刨光得只剩下30%左右。

图片：米酒制作中的发酵过程。　　精米放水浸泡后蒸，往蒸熟的米里加进黄曲菌，制成米曲，使产生淀粉霉和单摆艭，做成酒母。然后将米曲、蒸好的米以及水混合，再加入乳酸和清酒酵母进行发酵。这个操作过程需10天时间，最后制成未过滤的酒。

　　约20天左右，酒精成分达到18%-20%时，表示酒已酿成，将酒放入木棉袋内，用水压机慢慢地挤压，流出来的酒就叫“新酒”。将新酒放在低温处保存使之沉淀，加温到65摄氏度进行低温杀菌。把杀菌后的酒放入容器贮藏。需出货时，将几个容器的酒调和，按规格掺入水，再过滤、加热，最后装瓶。

　　我们经常看到清酒瓶上写着“吟酿酒”，其实是日本清酒八大类之一。日本人喜欢细细品味食品，把这种玩味的方式叫着“吟味”，所谓“吟酿酒”，就是特别制造，值得玩味的酒。

　　日本人饮清酒喜欢加热后饮，据说加热后香味更浓。加热温度一般以45到50摄氏度为最适宜。至于下酒菜，则以清淡的日本菜为最合适，刺身更是清酒的上佳菜肴。

图片：先将粗米（左）精制成白米（右）　　（金陵／编制）