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“怕壮猪”不太好吃

http://www.sina.com.cn 2003年10月14日10:00 南方都市报

  本报综合报道 “人怕出名猪怕壮”,猪肥了就得担心挨宰。最新研究发现,如果猪在屠宰过程中过度紧张或受到过度惊吓,那么猪肉的质量将大打折扣——渗水且煮不烂。这一现象已经引起专家的注意,因为“怕壮猪”每年给美国猪肉加工行业带来的损失高达9000万美元。

  研究发现,如果猪过于紧张时,它就进入高度新陈代谢状态,从而使其体温急速升高
。这会破坏其肌肉细胞、降低pH值并可能会导致心脏衰竭。如果猪在被屠宰前受到惊吓,那么它损坏的肌肉组织就得不到足够的时间来恢复。低pH值和过高的体温会破坏猪肉中的肌浆球蛋白,这种蛋白包含有水分子,当它遭到破坏时水分子就被释放,从而使宰杀后的猪肉出现渗水现象,猪肉质量也就随之下降。

  研究人员发现,“怕壮猪”并不是惟一受紧张影响而导致肉质下降的动物,小鸡和火鸡同样会有类似情况。“紧张鸡”被宰杀后,鸡肉的pH值迅速下降,鸡肉在烹调过程中可能容易变碎。专家幽默地说:“你不想卖熟食时搭上一把调羹吧?” (顾)


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