美食中的“法兰西之谜”(组图)

http://www.sina.com.cn 2004年01月09日11:42 光明网

　　本报驻巴黎记者　何农

　　美食中的“法国之谜”，指的是法国人食用大量的高糖、高脂食品，但法国人中的动脉硬化和心血管病患者的比例却是欧洲国家中最低的。为什么？答案是：葡萄酒。

　　波尔多酒应该是名气最大的，也有世界上最好的红葡萄酒。但地理上比它稍偏东南的朗格多克－罗西泳地区，人们更认可的是博艮涅酒。博艮涅酒质量普遍较好、也很稳定，但物美价廉的很少见。依笔者之见，波尔多和朗格多克－罗西泳地区在土质、气候、葡萄品种等方面的差异的确没有大到令人吃惊的水平，不过波尔多地区对酒好像更精心、更专注，注重保证品质；而朗格多克－罗西泳产量偏高，价格上不去，利润当然也有限，所以在技术条件上也不易得到改善。

　　除了上述这几个多少有点名气的葡萄酒产地之外，法国还有许多地方也生产品质不同的葡萄酒。例如，在西南部靠近地中海的部分阿尔代什地区，也有红、玫瑰红或白葡萄酒。用当地人的谚语说，那片土地“种下7棵栗子才能长出一棵栗子树”。他们说的意思是这里的土地干燥、坚硬、石块遍布。要在这样的土地上种出好葡萄、生产出好葡萄酒来，要比波尔多或博艮涅的葡萄园主们多付出多少心血和汗水？看到他们生产出来的仍是好酒，而且价格便宜很多——你才能更深地理解法国人对葡萄酒的热情。

　　法国的葡萄酒农，从生态上说，可分为两种。一种是“寄生”于某个大工业葡萄酒集团，生产的酒虽然仍可保留自己庄园的名份，但实际上葡萄酒庄园的拥有者，对生产和销售的直接影响有限。这样的好处是生产、销售的成本会降低，开拓市场相对容易，但质量和品牌可能受影响。另一种为完全家族式、作坊式的小规模生产，世代相传，产品直接面对消费者。在全球化、工业化的大背景下，能够坚持这样做下来的，或者已经有了足够的销售渠道、品牌优秀；或者就是产量有限、甘于现状。一般而言，有能力直销的，大都是好酒。决定不同庄园的葡萄酒之间差异的因素很多，有土质（沙、泥质，粘土质，石灰质……）和气候、葡萄采摘的时间或成熟程度、压榨－浸泡－发酵－酿造－清的过程、在橡木桶中储藏的方式、装瓶的时机、保存的方法、葡萄秧的年龄等等，但首先是葡萄品种和不同品种葡萄的混合比例。就像法国酒农们常挂在嘴边的一句谚语所说：“葡萄酒和香水一样，诀窍就在于如何组合。”上述这些因素都碰上了，那就是佳酿。

　　据统计，法国1950年人均年消费葡萄酒100升，今天则只有50升。虽然喝得数量少了，但是质量已经大幅提高。高品质的葡萄酒早已经登上寻常百姓家的餐桌。2003年，由于法国遭遇百年不遇的酷暑，葡萄酒农们可能酿出几十年来少有的佳酿。首先，由于气温很高、雨水充足，加快了葡萄的成熟。葡萄采摘的时间比往年提前了2到4周。例如，薄若来新酒的采摘日期为8月14日，上一次在这个日期附近开始采摘的年份是500年以前。而酿造波尔多干白葡萄酒的酒农，则从8月11日就开始收葡萄了，上一次早于这个收获日期的年份是1893年。不过，不是酷暑和提前收获就一定能让人喝上好酒。这就要看酿造过程中，他们如何对付已经被阳光和干旱吸透了的葡萄。酸度和糖分的比例是两个主要的障碍。酸度过低，葡萄酒的味道可能会过于平淡。这也是欧盟今年特别批准法国酒农可以和美洲、澳洲酒农们一样，利用酸化处理技术酿造葡萄酒的原因。而糖分过多，口感会更变化，对酒精浓度也有影响。去年秋天，法国许多葡萄酒产地都湿冷多雾，这对于刺激葡萄充分发酵、产生多层次的口感很有好处。另外，由于日照过于强烈，葡萄产量普遍减少，这对酒的价格而言当然不是好消息。

　　朗格多克－罗西泳地区一家有两百多年历史的葡萄庄园——莱萨科庄园的主人说：葡萄酒就像艺术一样，要认真待它、不可粗心大意，要有足够的耐心，有时还需要毅力——当然，还得加上好运气！2004年正是这样一个充满了挑战的年景。美食中的“法兰西之谜”，又要接受新的考验了。

图 1 对法国人而言，没有葡萄酒的生活是无法想象的。

图 2 法国农庄里的葡萄园　　


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