大盘小盘拼成火车味美多亏30种调料去塞尔维亚吃烤肉火车（附图片3张）

http://www.sina.com.cn 2004年01月12日13:14 环球时报

　　本报驻塞尔维亚和黑山特派记者刘志海

　　莱斯科瓦茨距贝尔格莱德200多公里，是塞尔维亚南部的小城。

　　使这座小城扬名的是做工考究、有200年历史的烤肉。不久前，莱斯科瓦茨举办了规模堪称世界第一的第十四届烤肉节。我慕名前往，想尝尝莱斯科瓦茨的烤肉究竟好在哪里。

　　大饼就烤肉边走边吃

　　莱斯科瓦茨的解放广场路长500多米，数十个装潢讲究的排档比肩而立，100多个烤肉架在临时搭成的大篷里一字摆开，五颜六色的彩旗随风飘扬。烤肉节期间有30多万国内外游客来品尝莱斯科瓦茨的烤肉。

　　这里的烤肉品种多，有烤肉条、烤肉饼、烤肉丸、烤肉串、烤里脊、烤肝和烤肠。除烤肉外，还有现烤的大饼，旁边备有番茄酱、芥末、奶酪、干辣椒、洋葱末、大蒜、胡椒、酸黄瓜片、番茄片和蔬菜沙拉等供食客选用。原来，吃地道的莱斯科瓦茨烤肉，是将烤肉夹在大饼里，再辅以调料和配菜。街道上香气扑鼻，几乎人人手里都拿着一份大饼夹烤肉条，边走边吃。

　　肉质鲜美不柴不腻

　　烤肉节的组织者佐伊奇为了能让我了解更多关于烤肉的情况，特地邀请我一起“乘坐莱斯科瓦茨火车”。我正纳闷为什么要坐火车时，佐伊奇带我来到一家整洁幽雅的烧烤馆。落座后，佐伊奇说：“‘莱斯科瓦茨火车’是烤肉大全，分大小两种。吃‘莱斯科瓦茨火车’必须在烧烤馆里。”随后，佐伊奇给我点了一份小“莱斯科瓦茨火车”。

　　服务员按顺序为我端来烤肉条、烤肉饼、烤肉丸、烤里脊、蔬菜沙拉、大饼和甜食核桃酥，外加白葡萄酒和矿泉水。大盘小盘摆满一桌，像一列火车。一口咬下去，烤肉外焦里嫩、不柴不腻，咸淡适中。其香味纯正深深地印在我的记忆里。

　　席间，佐伊奇说：“再加一碗‘穆奇卡利察’，就是坐一趟大‘莱斯科瓦茨火车’。‘穆奇卡利察’包括牛肉、羊肉、猪肉、几种动物内脏、辣椒、胡萝卜和洋葱。”仔细一问，我发现“穆奇卡利察”是炖菜，有点像中国东北的“乱炖”。佐伊奇说：“吃烤肉必须细嚼慢咽，否则吃完一餐，就会不停地打饱嗝。”

　　烤肉工序十分复杂

　　莱斯科瓦茨烤肉的配方是它成功的关键。我向莱斯科瓦茨烹饪学校的教师伊夫科维奇打听烤肉的配方。伊夫科维奇以烤肉条为例介绍说：“第一是精心选料。牛肉必须用生长期在3个月内、体重未超过180公斤的牛犊肉。第二是加工。将干净鲜嫩的牛肉切成5厘米见方的块肉，在冰箱里冻24个小时，取出后用绞肉机绞成肉末。然后，再搅拌肉末直到其表面出现一层薄膜为止。将搅匀的肉末放入冰箱，需要时用机器将肉末压成肉条。第三是必须用榉木炭烤。第四是趁热吃。用50度左右的热盘子盛烤肉条。若盘子的温度低，烤肉条凉得快，会影响口感。”图片：

　　莱斯科瓦茨烤肉摊（刘志海/摄）

《环球时报》〔20040109　第9版〕


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