古清生
在我没有将电视机送人的时候，每个周末都要看一看中央电视台二套的“满汉全席”擂台赛，它是一场时间漫长的大赛，全称为“全国电视烹饪擂台赛”，现在第二届也已落幕了，第三届又鸣鼓开擂。我是在第二届复赛阶段被邀请开始做电视“美食评论家”的，这头衔感觉比厨师帽还高，不过确实品到了美味。
“美食评论家”不好做，现吃现评，都是凭了三寸好吃之舌，不如写书评可以反复阅读，细细斟酌洋洋洒洒从容落笔，还能修改，美食评论家要在摄像机镜头前表现，前有厨师与观众，旁有编导，要及时讲出味道的一二三，且不忘挖掘一点饮食文化、地域民俗、历史典故什么的，说的如果不比那做的好，才是冤枉了人家烹饪大师的精湛手艺。守擂和攻擂的厨师，每一场均是一铲相拼，一勺见分晓，评得到位颇是难事，需要悉心细品，然现场是没有从容的机会，而诸多味道是只可以意会不可以言传的，方体会到“吃”这么一个劳动也不是轻松的。
赛场上的烹饪十分不易，只有那些久经考验的名厨从容自信地在摄像机下刀飞铲舞，还能精细雕花，让人眼花缭乱，在45分钟时间里做出四道精美菜肴。我参加“第二届全国电视烹饪大赛”的第一场复赛，便是以麻辣为主题，菜系则不论，还记得四川成都陈述明厨师调制的“过江沾水兔”调料的味道，咸鲜香辣，味道明晰可感，滑过味蕾的是香真味切，芬芳鲜明，有些小资的口感。
那些专业评委，则可以从烹制的过程判出其味，他们也都是中国的顶级厨师，在这个领域已经功成名就或者正抵达烹饪巅峰。评委主任高炳义先生，是中国烹饪协会副会长，对中国历史以及饮食史尤为了解，能够从容道来，古典文化积淀非常深厚，又极认真，有一道鱼羊鲜的菜，流行说法是孔子带学生去一地，没吃的，有人用鱼与羊肉合煮一菜，结果味道非常鲜，于是发明了鲜这个字。
把菜做出味道来，守擂和攻擂方厨师均不在话下，然中华美食，是讲究美味、美色、美形和美器，是为四美。于我，是“武吃四美”的，当然，盘子留下。我是说，美色美形的塑造才见真功夫，因此擂台赛场，也就直让人联想中央工艺美院的考场，浙江的李富厨师，他雕的锦鸡便是连脚纹都下了工夫，用小的有暗纹的胡萝卜雕贴上，那隐隐的脚纹依稀可辨。好厨师差不多都是雕刻家，而厨师的雕刻，行内有严格讲究，材料都必须是可食之物，卫生洁净。雕花又分浮雕和半浮雕，与盛器、菜肴融为一体，其色香味形是将菜肴完全艺术化了。
