长寿之国的传统餐食(图)

http://www.sina.com.cn 2004年09月07日11:59 扬子晚报

　　日本人的长寿所仰赖的是日本食文化，即日本人自古以来所保持的传统饮食方式。近年来，日式餐食在海外尤其是在欧美各国越来越受欢迎，它已被广泛认为是一种有益健康的餐食，其丰富的营养成分，可以有效地防止细胞老化。甚至可以说，是它，让日本成了世界上老化进程最缓慢的国家。

　　“三菜一汤”是基本

　　日本餐食基于“三菜一汤”，即以白饭为主食，配上一个主菜、两个副菜加上酱汤。“三菜一汤”这一定型化的餐食方式，形成于室町时代（14至16世纪）的武士阶级社会，基本上一直持续至今。

　　在日式餐食中，用来摄取动物性蛋白质的主菜大多是鱼，烹调方式多种多样，有生鱼片、煮鱼、烤鱼等。副菜可分成两大类，一类是芋头、萝卜、胡萝卜、牛蒡、海带的焖煮菜，另一类是纳豆、豆腐、煮豆、焯拌蔬菜，或是醋拌凉菜等。除此之外，腌菜也是日本人餐桌上必不可少的，例如米糠腌菜、腌梅干等。

　　日式菜肴主要以一年四季的时令菜为材料，日本人讲究品尝季节性风味，这是因为正当时令的菜最有味道，不用精心烹调，也会味道鲜美。日式餐食大都口味清淡，且烧煮时间不长，这样材料本身的维生素或药效成分较少流失。下面我们介绍几种日式餐食中的益寿营养成分。

　　延年益寿是关键

　　首先，作为主食的米饭中，含有能提高大脑活动功能的卵磷脂、还有低脂多糖，有助于稳定血压的r.酪氨酸。如果米饭里加入含有维生素B和锌的小米（如左图），营养价值会更高。

　　其次是日式餐食中的豆制品，例如豆酱、豆腐、纳豆（大豆发酵而成）油豆腐、煮豆等。大豆含有35%%的优良蛋白质，可与肉类相媲美，故有“地里长出的肉”之称。

　　近年来，作为一种聚酚物质的异黄酮素在日本受到人们的很大关注，而大豆就含有这种物质。异黄酮素具有类似女性荷尔蒙的作用，不仅能防止骨量，还能增加骨量，有助于妇女预防骨质疏松，也有助于预防体细胞老化。以大豆为原料的发酵而成的纳豆，其黏丝有防血栓之功效。

　　用发酵后的大豆做成的酱汤实际上就是氨基酸汤，这是使日本人寿命不断提高的“长寿汤”，加入蔬菜、豆腐、海藻后，富含维生素、矿物质及抗氧化成分和食物纤维。

　　鱼类含有大量DNA（不饱和脂肪酸22碳6烯酸）和EPA（20碳5烯酸），前者能提高记忆力和学习能力，后者能抑制血液凝固。

　　此外，日式日常餐食中，还有很多用材也含有丰富的健身成分，例如，黑芝麻能活脑，梅干能净化血液，绿茶预防细胞老化，等等。

　　总之，日式餐食称得上是个延年益寿的营养聚宝盆。

　　链接

　　吃鱼频率死亡危险率与

　　吃鱼能长寿。日本滋贺医科大学副教授中村保幸在1980年到1999年间，对大约9000人进行了调查，结果发现，将每周只吃一次鱼或不吃鱼的男子与两天内至少吃一次鱼的男子相比，后者的死亡危险系数要低30%%左右。

　　作为调查对象的9252人（男性4070人，女性5182人），在调查期间的19年里死亡的有1835人（男性995人，女性840人）。根据调查数据，从男性来看，如果以“每周最多吃一次鱼甚至不吃”者的死亡危险系数定为1的话，那么，“每两天吃鱼一次以上”者的死亡危险系数则为0.7,“每天吃鱼一次”者为0.75,“每天吃鱼两次以上”者为0.67。一般来说，鱼吃得越多，死亡危险系数就越低。调查还表明，鱼吃得越多，以心肌梗塞和脑梗塞为原因的死亡危险系数也就越低。女性方面的数据并无明显差异，可能是因为这期间，女性的死亡率比男性低的缘故。永山左梅　编译

　　芝麻

　　日本人在烹调食物时经常使用芝麻，直接撒在饭团上、碾碎拌入蔬菜中。近年来，由于发现黑芝麻的表皮中含有预防细胞老化的色素花色甙，更加引起人们的关注。

　　纳豆

　　这是在煮熟的大豆里放入杆菌并使之繁殖做成的发酵食品，纳豆的黏丝中含有血栓溶解酵素，可以防血栓。同时，大豆中的蛋白质经过发酵而变成氨基酸，易被人体吸收。

　　沙丁鱼

　　沙丁鱼是日本的大众鱼，产量高，价格低。把沙丁鱼做成半干的鱼干，烧烤后连头一起吃，最适于补钙。除含有与生鱼片同样的DHA和EPA外，还含有大量的核酸，可以预防记忆力减退和痴呆症。

三菜一汤

　　前左：作为主食的米饭中，含有能提高大脑活动功能的卵磷脂、还有低脂多糖、有助于稳定血压的r.酪氨酸。如果米饭里加入含有维生素B和锌的小米（如右图），营养价值会更高。

　　中左：大豆加胡萝卜、海带等，用酱油和砂糖调味烧煮。据说，日本各地的长寿村，大豆一直是人们的日常食物。后左：焖煮根菜（芋头、萝卜、胡萝卜、牛蒡等）。根菜类营养丰富，含有丰富的纤维质。根菜切成大块为好，这样能摄入较长的纤维质，同时充分咀嚼，可以激活脑细胞。

　　后右：生鱼片，生鲜鱼介蘸着酱油吃，与生鱼相比，烧煮的鱼介会失去部分营养。照片上是金枪鱼、鲷鱼、墨鱼的生片。鱼腹肉所含的DHA不饱和脂肪酸22碳6烯酸最丰富,能预防痴呆症。

　　中：米糠腌菜。其制法是，用米糠加盐和水并使之发酵，然后放入蔬菜。米糠本身含有维生素B1和维生素E，而发酵产生的酵母菌和乳酸菌还有清理肠胃的作用。前右：将豆酱融入鱼汤，做成酱汤，这是日本人餐食中必不可少的，酱汤里一般都放些豆腐和裙带菜，故含有优良的蛋白质和钙。

　　甜烹海带

　　所谓甜烹，是将海藻类或鱼介类用酱油、甜料酒、砂糖等红烧而成的一种可保存食品。海带浸在水中时产生的黏液，含有褐藻多糖硫酸脂和藻朊酸等，前者能提高免疫力，降低胆固醇，后者有助于排除肠内的有害物质。

　　醋酱章鱼

　　醋拌菜是日本餐桌上最常见的副菜，醋能帮助消除淤积在体内、脑内的乳酸等致疲物质，具有清脑作用。照片上是用醋和酱拌煮过的章鱼和葱。日本人爱吃的章鱼，高蛋白、低脂肪，含有预防动脉硬化的氨基酸和牛磺酸。

　　梅干

　　梅干是用盐腌渍晾干后，加入紫苏叶再腌而成。它可以放在饭团里，也可以作为茶食。据说人的唾液中含有大量防老化荷尔蒙——腮腺素，而嘴里含一颗很酸的梅干，就能分泌出大量唾液。

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