作为“法国文化年”开幕的首场展览，《法国时尚100年》让越来越多的北京人了解法国多姿多彩的文化，除艺术、文化、经济方方面面外，更让人垂涎欲滴的还有法国美食。谁也不会想到，在北京的一家星级酒店里，竟然藏着一名法国的顶级厨师，他的足迹遍及了世界各个角落，并拥有29年的餐饮工作经历；更让人觉得神秘的是，他接待过世界35位总统高官，不仅几次被钦点为法国总统的“御用厨师”，而且他在美国工作时的餐厅曾引来了前美国总统老布什的经常光顾，被其评为“最受欢迎的餐厅厨师长”。他就是北京新侨诺富特饭店
的行政总厨让·马克先生。让·马克其人他具有军人气质在北京新侨诺富特饭店2层的法国餐厅里，我采访了让·马克。陪同在我身边的翻译告诉我，到这里来用餐的基本上是熟人，他们都习惯了见到让·马克，而让·马克也习惯经常到餐厅里看看他的客人，在得到他们满意的笑容之后才会离开。让·马克虽然年龄已接近50岁，但却一直被中方的工作人员亲切地称为“顽皮小子”。但他在接受我采访时，却表现出一种成熟，这种成熟不是因为年龄，也不是假装的绅士，而是带有军人凛然的气质。不过在随后的采访中，记者的预测得到了证实，他曾在1979年的时候就当过兵，后学厨艺游历各国。世界各地走了个遍“我在中国已经有一年了，而且这些年我曾经走南闯北，世界各地我都走了个遍。”让·马克满脸阳光地扳着大手数着自己曾到过的地方：埃及、土耳其、美国、加勒比海、中东、法属玻利尼西亚、新喀里多尼亚……尽管自己是法国人，但是他的英语却说得十分流利。有人说，他是法国最优秀的厨师，不过，他却一直不肯承认。“假如我说自己是最好的厨师，那才是最傻的，因为好的厨师厨艺没有境界，只有不断学习才会有进步。‘让别人从自己的作品里分享到快乐’才是最主要的，只有被别人认可，才值得骄傲。”我接待过35位总统高官让·马克谈得最多的还是他29年的游历，他不仅仅是法国现任总统希拉克的“御用”厨师，而且还曾被老布什评为“最受欢迎的餐厅厨师长”。这么多年来，他一共接待过35位总统高官。让·马克告诉记者：“其实这些总统高官也没有什么很特殊的地方，首先他们是普通人，对食物有需求，有时甚至要求很简单。”他说，总统们之所以要求简单，主要还是他们公务很忙，吃饭不讲究，只有在陪客人的时候才会去大餐厅吃大餐，平时跟普通人出去旅游一样，随便吃点烧烤、比萨之类的食物。被保安轰出被经理请回与总统高官交往，有一件事使让·马克最为得意。在非洲布隆迪举行的一次国际会议期间，很多总统都住在一个酒店里，该酒店邀请让·马克前去掌厨，可由于人事部门把他胸前牌子上的名字印错了，但时间又不允许去改，于是他胸前没挂通行证被保安轰了出来。让·马克非常着急，就说：“你们拦住我，不让我进去，你们会后悔的，因为总统们都没有饭吃。”结果铁面无私的保安人员还是把他轰走了。后来是该酒店的总经理把他请了回去。从那以后，让·马克成为会议期间惟一一个不挂牌子出入酒店的人。我喜欢吃中国叉烧包虽然在中国北京只呆了短短的一年，但是让·马克说，他已经喜欢上了北京，北京深邃悠久的文化已经影响着他。“我不知道我下一步要去哪里，可我知道中国的叉烧包。”他随即向记者数落着自己喜欢的中国美食：叉烧包、乳鸽、虾饺、清蒸鱼，甚至于火锅。让·马克说，由于工作的关系，他经常去尝试着了解北京的饮食文化。不止一次，他自己一个人跑到饭店周边的饭馆去吃中国餐。中餐的文化底蕴深厚“中餐口味太多，有四川菜、湖南菜、上海菜、广东菜，比西餐要复杂多了。”让·马克认为，中餐的文化底蕴很深厚。他感到很自豪的是，他也曾经学过中餐，那是在美国的时候，他曾在一个华人开的餐厅里工作过，那时他第一次接触中国人，了解中国菜。“老板的儿子是我的助理，有空的时候就做中国菜给我们吃，没想到后来我竟然学会了，结果在非洲的一个酒店里弄了个‘中国料理’之夜，他们点什么，我就烹饪什么，不少人都对我的厨艺赞不绝口。”
京烤鸭好吃也很腻“北京烤鸭好吃，但是很油腻，在冬天吃还好一点。”让·马克在比较中西美食的时候认真地评价了北京烤鸭。他说，中餐跟法国大餐的相同点都是制作很昂贵，原料也很昂贵，比如中餐经常用一些鲍鱼、鱼翅之类的东西，而西餐则也要费尽周折地去准备原料，只有准备好了才能做出一顿美食来。为此，在北京的这一年里，他很发愁，因为好多法国菜的原料北京没有，不得不发动酒店里的中国厨师去找。让·马克谈希拉克希拉克夫人来看望他让·马克对希拉克的饮食习惯了如指掌。“我们总统先生最喜欢的一道菜是一种类似于风肠的食品，他大多数时间对吃饭不是很讲究，习惯于简单地吃些东西，比如习惯于把肠切成小片，就着一种味道很甜的咸菜吃。”让·马克说，他曾经被希拉克当面表扬过。最有意思的是，去年他在新喀里多尼亚的一家诺富特连锁酒店工作的时候，就曾接待过法国总统希拉克夫人。而本月10日，恰逢中法文化年的法国文化中心开幕式，法国总统来北京访问，其间希拉克总统夫人就亲自到新侨诺富特饭店看望让·马克。希拉克自己做三明治让·马克还透露说：“希拉克总统有时甚至亲自动手做三明治，那算是最简单的食物了。”不过他还表示，往往一些最简单的食物要弄好也不容易，那就需要功夫，只有把简单的食物弄得可口，这才见厨师的功力。（记者朱伟东／文陆欣／摄）让·马克提供的法国总统希拉克最喜欢的菜单：猪肉类的食品／风肠乡村馅饼／火腿烤鸡清汤最喜爱的烹饪：传统法式烹饪最喜欢的饮料：金汤力啤酒最喜欢的食品：火腿三明治配甜咸菜
