科学怪人掌勺肥鸭餐厅享誉(组图)

http://www.sina.com.cn 2005年05月26日19:01 金羊网-羊城晚报

　　英国历来不被美食家看好，甚至有人说那里“除了香肠和烤豆，什么都没有”。但在今年4月底，在国际餐饮业知名杂志《饭店》主办的年度餐厅榜评选中，来自英国伦敦的“肥鸭”餐厅却赢得了“2005年全世界最棒的50家餐厅”评选的头名。这个荣誉让英国《卫报》欣喜地宣称：“英国终于能像法国、意大利这样的传统美食热区一样，跻入世界级餐饮地区行列。”

　　“肥鸭”餐厅究竟有什么特色，餐厅老板到底使用了什么诀窍，可以刺激到600多名各国美食评论家的味蕾，打破“众口难调”的说辞？也许英国《观察家报》的评论能解释个中原因：餐厅老板兼主厨赫斯顿·布鲁门索是个科学家，他把烹饪视为一门科学，而厨房就是他的科学实验室。

　　菜肴新·奇·怪

　　如果到英国旅游，不去英国西区伯克郡他经营的“肥鸭”餐厅大块朵颐一番，实在是枉费时机。《美食家》的主编鲁斯·瑞秋评价说，“我从未在世界其他地方发现过任何一家餐厅，能像‘肥鸭’餐厅一样带来如此多的趣味。”

　　打开“肥鸭”餐厅的菜单，你可以看到很多怪诞的菜品搭配：沙丁鱼＋土司面包＋果汁冰糕、蜗牛＋燕麦粥、白巧克力＋鱼子酱、熏肉＋鸡蛋冰激凌……而野菜和牛奶冻、甜菜根和果冻、鲑鱼和甘草、花椰菜和巧克力、胡萝卜和太妃糖这样尤其奇异的食品组合在“肥鸭”餐厅更是上品。

　　如果你是一个经常光顾饭店的食客，一定有种“味觉疲劳”的感觉，这也正是多数餐厅力图制造“独特卖点”的原因。但在“肥鸭”餐厅，面对这些大胆甚至几近疯狂的食品，你只能说这是一种创新，并非招引新客的噱头，更不是取悦于人的花招。尝试这些菜品，你需要足够勇气。

　　这也是布鲁门索这些年来所担心的事情，他害怕自己精心研究的这些菜式可能不被顾客理解，得不到他们的承认。但今年年初，布鲁门索因经营“肥鸭”餐厅得到消费者至高评价，而获得英国餐饮业最高荣誉“米其林三星”称号，这令他信心十足。布鲁门索说：“（不管怎么烹饪，）最后总是要落到这么一句，‘这菜好吃吗？’如果不好吃，我绝不把它写进菜单。”

科学怪人在掌勺

布鲁门索精心制作的“艺术品”菜肴

　　美食家到大厨师

　　布鲁门索今年37岁，烹饪技艺并非家传，也没受过任何科班训练，8年前才正式开始职业厨师的生活。布鲁门索并不是天生的烹饪高手，用他的话来说，他甚至从来没想过要做饭。

　　他原本就是个普通人，从学校毕业时，成绩单上清一色的“O”（代表普通成绩）。布鲁门索做过建筑师、讨债人，还当过一段时间的影印机推销员。然而，这些工作都不能令他产生浓厚兴趣。工作挣来一点钱后，他就会带着当时的女朋友、现在的妻子苏珊娜到饭店大吃一顿。回想起那段并不富裕的日子，他还开玩笑说，他和苏珊娜曾经穷到卖车的地步，为的就是到一个高级餐厅享用美食。

　　转变就发生在一个家庭节日聚会上。那是1982年，16岁的布鲁门索到法国去度假。一天，他和家人在普罗旺斯一家有名的2星级酒店定了一桌午餐。布鲁门索被惊呆了：蓄着八字胡的斟酒服务员、豆豉汁素烧、在餐桌旁现场加工的小羊腿……布鲁门索说：“这就是我想要的美食。”

　　那时还在上学的布鲁门索回到英国后，给很多顶尖餐厅写信求职，但只有一家在牛津郡的“庄园”餐厅回复了他。布鲁门索到这家餐厅打工，却只在那里待了一个星期。这就是他受过的全部职业训练。

　　布鲁门索认准开饭馆的光明前景。他买了许多传统法国菜的烹调教材，自己练习技艺，开始摸索着把自己从一个业余烹调爱好者，训练成一个专业厨师。好在在伯克郡做生意的父亲挣了些钱，布鲁门索作为资金管理者才有了开餐厅的本钱。1995年，“肥鸭”餐厅在一个有450年历史的酒吧基础上改装成餐厅并正式开业。

　　“分子烹饪”先锋派

　　布鲁门索是个聪明人，他研究了大量获得过诺贝尔化学奖的科学家著述，并把其中很多有关味觉和食品的科学原理应用到菜式研究上。他也因此被《美食家》杂志誉为“分子烹饪”的先锋派人物。所谓“分子烹饪”通常是指以科学原理搭配原材料，并追求不同寻常口感的一种新型烹饪流派。

　　布鲁门索会用浸在液态氮里的原料做餐后甜点，还会做出一种熏肉口味的鸡蛋冰淇淋。他熏制的鸭腿要在低温中烧60小时以上。他做的薯片要经过多种工序，用3天才能完成，因此才能外焦里嫩。为了在某种菜品中加入纯正的扁豆味道，他对比了4种不同的小扁豆，研究了各种扁豆的特性，并从中选择最适合的一种。

　　在肥鸭餐厅外面是一个小工棚，在那里，布鲁门索会指导自己的工人怎样从食物中提取“味道”，并把这种味道应用到其他菜品上。例如安息香醛，布鲁门索了解到不光是苦杏仁中含有这个物质，樱桃中也有。于是他从两种植物中提取出安息香醛，然后加入烤肉中，令肉味更加香浓。不管顾客点哪种菜品，他都会给顾客推荐最适合食物的酒水，令食品与饮料间发生最完美的化学反应。

　　《观察家》报的记者在“肥鸭”品尝过这些独特食物后，赞不绝口，并在文章中把布鲁门索的手艺比作“碗橱中上演的芭蕾舞”。

　　香自生活来

　　布鲁门索现在已有3个孩子。他最大的遗憾是，自己虽然做得一手好菜，但却不能经常在家做给孩子们吃。对此，他非常感谢妻子苏珊娜给予他的支持与帮助。通常，他会在周末给孩子们做些新奇好吃的菜肴。周一晚上，他会和妻子分享一些外卖的印度菜。这个把沙丁鱼和雪糕放在一起吃的厨师也不拒绝换换口味，吃点咖喱。

　　布鲁门索是个热爱生活的人，他善于思考、创新，也善于把生活中积累的美好感受与顾客一起分享。他说：“我的事业完全是追求快乐感受。我发现一些新奇的东西，对它兴奋不已；我希望把这些新东西亲手递给餐厅里的顾客。这就像是你看到美轮美奂的景色，或者啜饮了一杯陈年佳酿一般，这种美妙的感觉你一定想要与别人一起分享。”

　　对于目前获得的殊荣，布鲁门索承认自己曾不止一次地憧憬过这一天的到来，但也没有完全出乎意料。他说：“最重要的一个因素是，餐厅的菜品种类、样式多；而（世界最棒的餐厅）排行榜的伟大之处在于，它不光是针对那些人均消费200英镑的豪华餐厅，它是公平的。”

　　《饭店》杂志举办的世界级餐厅排名活动，不只是对菜式、口味的测评，对餐厅的氛围、装修、服务甚至酒水单的设置也都有严格的考量，而“肥鸭”餐厅在这些方面的特色也与它的食物一样，尽管不会令所有人理解，但却能让人印象深刻，心情愉悦。餐厅的服务员年轻、精力充沛，而且非常专业。顾客们在这里举杯庆祝、享用美味、接受最专业的服务，心情惬意轻松。在这里，用餐已不再仅仅是填饱肚子那么简单，而是一次难得的生活体验。·竞秀·（新华社供本报特稿）

　　（穗风／编制）

科学怪人掌勺 肥鸭餐厅享誉(组图)

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