红泥模式引发餐饮“恐惧”

　　前一阵大红大紫的电视剧《天下第一楼》中有这样一个情节：北京老字号“福聚德”在生意萧条、风雨飘摇之际，掌柜卢孟实不仅没有收缩经营，反而借巨资建立新的三层“聚福楼”，成为北京第一家走出平房、建立大“饭庄子”的饭店，这种占地气派、装点豪华、讲究高品位的身份与价格相得益彰的“饭庄子”经济，可以说是中国酒店近代经营思路上的一次重要“革新”。

　　21世纪初，以红泥、张生记、向阳渔港为代表的“杭帮菜”打入南京餐饮市场，某种程度上就是这种“豪门餐饮”经营思路的现代复苏。其中尤以市口最好、装点最为华丽的新街口红泥酒店最为典型，但同时对于这种经营思路始终存在着行业争议。

　　最近，红泥酒店准备再次投巨资一亿元建立南京“第二红泥”，尽管最终的市口还未完全确立，但是却已经开始引发行业的“担心”，同时也使此前那场没有答案的“争议”再次甚嚣尘上：红泥饭店这种“豪门经营”的主要理念是什么？会不会成为一种模式？这种“模式”对于南京餐饮现代业态最终将会有何种影响？

　　红泥理念：千金门脸四两屋

　　中国古建筑有一句老话“千金门脸四两屋。”大意是不管建筑内部如何陈设装潢，但最主要的装潢应该在饭店的门面上，一定要精雕细刻，不惜重金包装。进入南京市场四年的红泥应该说暗合了这一精髓，也就是说，南京红泥的成功首先是“千金门脸”经济，具体而言就是讲究气派宏大，市口好，占地开阔，尤其是门楼极为华丽，极为讲究。

　　2002年红泥进入南京，首先就在新街口腹地购下12000平方米的三层楼，体现一个“宏伟”的同时，新开张的红泥一楼用4000平方米做大厅，二楼的中庭隔层完全打通，过了一至三层的中庭，使原来封闭的三层楼多出了一个巨大的共享空间，体现一个“宽大”。装上两部电梯供客人上上下下，二、三楼围绕电梯打造近200个包间，开创了南京餐馆包间面积多过大厅的首例。

　　但是，除了气宇宏伟的楼宇外，“门面”的亮化则成了现代餐饮的一道风景线。

　　进入南京不久，红泥就面临南京市政府提出的“亮化”问题。根据当时的广告装潢公司的设计方案，亮化的方式之一就得把红泥的三层楼全部用铁皮包裹起来，晚上是“亮了”，但白天看起来却非常丑陋；很快在两难之中，红泥找到一种两全的解决方案，采用一种新型高科技的全彩霓虹灯。但由于价格非常昂贵，南京市场几乎没有。经过讨论，红泥果断采用了这种“亮化”方式，一下砸进90多万。

　　在南京市场，光“门头”一项的花费就远远超过杭州本部的支出。从开业初就担任南京红泥大酒店常务副总的王子淳感慨地说，现在看来，这个代价还是值得的，全彩霓虹不仅在南京刮起了霓虹的旋风，也使红泥成了南京市政府“亮化”工程的范本，新百、东方等大型商业零售点纷纷效仿。勿论菜肴，光霓虹灯一项，就使红泥吸足了媒体的眼球，并成为多部电视剧的“名星”背景。

　　2004年，红泥再次斥资60万重新装扮门头，理由只有一个，迎接当时的“五一促销”。

　　“桃李不言，下自成蹊”，尽管业内业外从一开始就对此争议不断。但事实上红泥的霓虹门楼可以说开风气之先，包括杭帮菜在内，后来者如万家灯火、向阳渔港、钱塘人家、开鑫人家、新香园无一例外都沿袭了这种“霓虹门脸”。

　　红泥经济模式：大投入，大产出；小投入，不产出

　　饭店讲究门楼气派、占地宏伟、餐饮环境豪华舒适，实际上都离不开一个“钱”字。南京红泥总经理姚晓东对此表示，实际上现代餐饮已经进入了“大投资时代”，在南京这样的大城市，要打破原有行业格局，获得高额利润，必须是“大投入，大产出”；与之相对应就是“小投入，不产出”。

　　对于南京红泥而言，光在新街口腹地购下的三层楼就耗巨资1.2亿。尽管红泥集团资本雄厚，但如此大手笔的投入还需依赖银行。因为这一个借贷并非电视剧《天下第一楼》里的借贷，几十两、上百两白银的社会“集资盖楼”，而是动辄上亿元的资金出入。2003年红泥“借贷”的消息一经媒体报道，在南京的餐饮市场无疑是一石激起千层浪，先前对这种大规模投入早已心存疑问的本地餐饮纷纷对这种模式提出质疑，认为红泥采用“楼”经济模式发展餐饮必将昙花一现。但是，结果却完全出人意料。

　　对此，南京红泥大酒店总经理魏宁认为，现代经济是“资本经营”的时代，只有理性合理利用银行“按揭”等现代金融手段，才能真正实现餐饮业“大投入，大产出”，因为按传统思路完全依靠原始积累，多少年也出不来1.2亿。事实证明，红泥“借贷－投入”，“边盈利边还贷”的路子走对了，以红泥每天16万－20万的进项，这点借款的还本付息根本不足为虞；而银行方面也表示，并不担心红泥的偿还能力。

　　“红泥”克隆自身模式，南京再开“华丽二店”

　　近日，红泥传出消息，正在南京寻找第二楼的店址。一说法定点在新街口长发地产大厦，易发或张府园；另一说法则是准备布局在江宁或江浦等大型酒店还未密集的郊县。

　　红泥大酒店的常务副总经理王子淳表示，具体店址目前尚未确实，但红泥南京第二店将沿袭红泥一贯的门脸经济模式，讲究风格“宏大”，极尽华美之能事，所斥资金应不低于1亿元，而其门面的装潢更要高于新街口老店，一次性投入不低于200万。

　　关于红泥这一次向银行

　　贷款多少的问题，红泥方面对此“笑而不言”。据了解，尽管红泥一直遵循“直营店”的模式，每一家店的投入都非常可观，但由于早期的市场战略眼光，早已沉淀了雄厚的资金。红泥四年前在新街口以每平方米一万元的价格购地皮，目前早已飙升到每平方米5万元，光凭近20亿的固定资金，红泥每开张一家新店，银行不争着借钱才怪。

　　对于目前行业内的争议，这位副总说：“让他们争论去吧，我们已经有自己的答案了。”

　　《江南时报》 (2005年07月07日 第十九版)