背后的故事：“食材特搜员”大厨们的好帮手

　　加州专业的“食材特搜员”们徜徉在蘑菇林、大蒜田以及浆果地中选择食材，帮助厨师们点缀菜单，可谓厨师的好帮手。

　　当加利福尼亚州地中海餐厅的厨师吉米·保艾斯想寻找一些时令食材———例如传统的红花菜豆、莴苣以及有机富士苹果———去丰富他的菜单时，他不会去市场或者当地的食品公司，而是打电话给凯丽·克拉斯比———一位专业的“食材特搜员”。“凭直觉的食

材特搜员”，克拉斯比给保艾斯先生的名片上这样写道。

　　克拉斯比在办公室的一天开始于听电话录音，并在橙色或粉红色的卡片上记录下前一晚的订单。接下来便打电话给厨师们，看他们对此是否有兴趣。“我这里有金色的羊肚菌，你或许需要。”她告诉一个叫约翰的厨师。克拉斯比又向固定的农场订购了一些食材，之后便亲自到市场挑选需要的东西。她每天前往各个农贸市场，寻找有机新鲜的食材，研究它们的味道、营养成分与搭配方法，再推荐给厨师将之设计为创意菜单。

　　在美国，像克拉斯比这样的专业“食材特搜员”约20多个，而这个职业在加利福尼亚州更为流行。上世纪80年代，第一个餐厅的“食材特搜员”们只是从后院中选择农作物加入菜单，例如土荆芥和野柠檬。直到伯克利一家名为ChezPanisse的餐厅开业，老板艾丽斯·华特成就了这个职业的广泛流行，她雇用了一批全职“食材特搜员”。

　　克拉斯比相信，她作为“食材特搜员”的成功是凭直觉获得的。“这个工作就是这样：我相信自己拥有上帝赐予的直觉，并跟随直觉而走，我找到了生活中需要的东西。”克拉斯比自信地说。

　　（上沅）

　　（晓健／编制）