先用水焯 再降油温

　　新华社东京6月30日电日本专家的研究显示，先用热水焯，然后在油炸过程中降低油温，可使油炸食品中可能致癌的丙烯酰胺生成量锐减。

　　日本媒体30日报道，研究人员在一项实验中将切成薄片的马铃薯油炸90秒钟，开始

油温为180℃，然后在油炸过程中以10℃为一档降温，最终将油温控制在160℃。对比研究发现，油温相对较低时炸成的薯片中丙烯酰胺含量约是高温时的42%。如果将薯片内部的温度控制在100℃左右，丙烯酰胺的生成量则不到180℃时的20%。

　　研究人员又在油炸前先用70℃的热水将薯片焯一遍，结果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情况下的46%。

　　研究表明，事先用水焯和降低油温两个方法并举，可大大减少炸薯片中的丙烯酰胺生成量。日本国立药品食品卫生研究所的今井俊夫建议说，烹饪时应尽量避免高油温持续将食物炸至焦黄色。