李玲／撰文摄影
由于温哥华临海，各式各样的海鲜便大行其道。
加拿大温哥华牡蛎，生长于16℃以下的加拿大深海，脂肪含量低，微量元素含量丰富。最宜用日本的刺身做法加工
，鲜味及营养都得以保持完好。
加拿大牡蛎主要产于西海岸一带，牡蛎在养殖完成后还要再放进以旧式黏土盐田改建成的培养池里再进行“精养净化
”。在这里，牡蛎吐尽淤泥，脱除表面不洁附着物后，方可进行质量认证，然后才能上桌。一般而言，每个做刺身的牡蛎平均
至少需经过几年、共几十道精工养殖手续才能用来做刺身。
加拿大每一位与牡蛎打交道的餐馆服务员，都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习，如对牡蛎种类的
辨认、牡蛎的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。手的清洁是最关键的，必须不断用清水冲洗。
尽管如此，开牡蛎时，手指仍然不能触碰蚝肉。如果违反这一套操作规程，造成蚝肉污染，引起食客不悦，餐馆将受到重罚。
我曾经见过加拿大厨师拿起一只牡蛎，一手托其于掌心，一手持小刀，还未等我们看清，细小的刀尖已敏捷插入椭圆
的壳内。只见他手腕轻轻往下一压，剔透乳白的蚝肉便露了出来，丰润香腴，逗人食欲。撬开壳的牡蛎摆在圆盘上，盘底铺满
碎冰，上面精心点缀几瓣切开的柠檬。直到此时，鲜美的牡蛎托盘才能被安全地端上餐桌。品尝者不加任何调料，只要淋几滴
柠檬汁，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的加拿大牡蛎。
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