博议天下：果菜清洗后安全吗

　　蔓延美国23个州的“毒菠菜事件”两周来共造成3人死亡、157人发病，最少80人需留院治疗。一时间人们“谈菠菜色变”。专家说，即便是细心的清洗也不能去除菠菜里的细菌。那么，我们不得不产生疑问：清洗过的水果和蔬菜能不能放心食用？

　　食品安全专家指出，在很大程度上，清水清洗是能够把果菜洗干净的。通过清洗能够把新鲜果菜中90％的微生物洗掉。（商业性的“蔬菜清洗”其效果也未必如清水清洗。）

然而，清水清洗却不能把残留的细菌都洗掉，细菌或安稳地停留于蔬菜表面，或由于电离子的相互作用而在蔬果表面跳越。细菌停留时间越久，它们就开始在果菜表面形成一层“生物薄膜”———使清洗工作变得更难的粘糊状的基质。

　　清洁度的衡量

　　蔬菜的清洁度是用原木减少度来衡量的，它与蔬菜中90％的细菌数目持续减少相联系。例如，当你把一个西红柿放在水槽里，就能使一原木的微生物细菌减少。相对来说，衡量低酸性的罐头食品是否清洁必须有12原木致命的微生物细菌的减少才达标。

　　减少1原木微生物细菌就能降低患上一些与细菌相关的疾病的风险，这一点当细菌还处于很少数目的时候尤为明显。但对于受到污染的菠菜来说却不是这样。尽管它们内部只含有相当少数目的微生物细菌（10个或20个大肠杆菌细胞），但被污染过的菠菜则不同，可能含有100万个大肠杆菌，你可能需要至少5原木的微生物细菌的减少，才能使大肠杆菌的数目达到一个对人来说相对安全的程度。

　　清洗能杀菌去农药

　　菜果中本身含有的那些“坏细菌”虽然不能使人患病，但却能够使人的食欲下降。清洗能够洗去那些“坏细菌”，一次彻底的清洗和烘干还能够防止生菜过早腐烂。不仅如此，清洗也能把残余的农药洗掉。关于残留农药使健康受到威胁的问题，英国食物标准局曾在2002年发表过不同的见解，认为水果和蔬菜是不需要通过清水清洗除掉农药的。这一见解备受争议和强烈批评。后来，英国食物标准局作出让步，认为食物应该在“卫生场所”清洗。

　　清洗也有反作用

　　但在一定条件下，清洗也可能会有反作用的效果。水果和蔬菜的温度与清洗它们的水的温度的反差很可能导致一个梯度压力。冷水通常会导致内部潜在的有害细菌的产生，水浴也可能导致内部的污染物向相反的方向转化。为了降低风险，农夫和包装者通常会采用氯水清洗菜果。(谢颖兰)

　　（子琦／编制）