老外评点中国“御膳”

　　新华网专稿：德国《星期日法兰克福汇报》12日刊登文章，介绍中国的仿宫廷御膳菜肴。文章摘要如下。

　　太后可不会容忍这么不整洁的陈设：难看的青绿色暖气片挂在齐眉的高度，墙上的油漆成片剥落，先前的食客在桌布上留下了棕色的条纹。但到这儿吃饭必须提前两个月预订位子，因为李(音)家人经营的这家不起眼的“仿膳”餐馆是北京美食家聚会的场所。在这里

可以吃到从慈禧的御厨那里传出来的若干道美味佳肴。

　　一本美国旅游书甚至把这家饭馆列入了人在死前一定要去的1000个地方。作者写道：“您一定要去李家的餐馆。6名家庭成员在那儿为8到12名极其有幸的美食家仿制清朝的御膳。”

　　毕竟这家饭馆烹制的菜肴绝对希罕，因为数百道菜的菜谱在文革岁月里永远消失了。

　　首先迎接客人的是一份特别简明的菜单。一桌酒席的价格从300元到2000元不等：在花10元就可以在路边饭馆吃一顿午餐的中国，这可是一大笔钱。最便宜的一桌酒席包括24道菜。要是点了最高档的一桌酒席，服务员就会端上贵得吓人的燕窝、鲍鱼和鱼翅汤。菜肴的花样越多，隐藏在其中的中国厨艺的传奇也就越多。

　　“您只能选一种”，女服务员对客人高声说，“然后所有人都吃这桌菜。”看来所有体现个性的做法在这儿都被唾弃。但几分钟后，店家就为这种不成功的欢迎提供了丰盛的补偿。女服务员端上了一个个小碟子，然后开始介绍：“这是京味熏肉，豆酱炖芹菜。”此外，还有浇上芥末汁的白菜，好多种豆腐和辣味凉拌牛肉。手脚麻利的女服务员端上了一道特别的菜：裹在薄面皮里的藕，每片都不比擦笔迹用的橡皮大。10道餐前小吃摆上了饭桌，每道的分量都只够让人尝尝滋味。

　　中国厨艺就这样展现在我们面前。同法国一样，中国也在数百年的时间里发展出了精致的餐饮文化。在这方面，这两个国家在世界上无与伦比。不过，资本家在法国大革命后取代了王公贵族成为了从前御厨服务的对象，中国的宫廷厨艺则随着皇室的没落而消失。

　　“我最喜欢的一道菜是糖醋小排骨”，李善林(音)微笑着说。这位老人是这家饭馆的灵魂。86岁的他仍然显得相当精神。“我爷爷是慈禧太后的贴身侍卫长”，老人说，“他也负责确保饮食安全。虽然他不必预先品尝菜肴，但要监督烹饪过程，防止菜肴被下毒或加入不好的配料。”

　　老人说，自己的祖父因为长年监督御厨做饭，所以逐渐记住了菜谱。离职后，他凭记忆写下了菜谱。“这些菜谱代代相传”，老人自豪地说，“我们家保存着从前太后上千道菜的菜谱中的几百个。”

　　就像为了证明老人说的话，女服务员现在为我们端上了好多道主菜。有浸在酸黄瓜和竹笋酱汁里的螯虾，还有嫩煎的鳜鱼。其实这并非特别有创意的菜肴，许多菜都是中国厨艺的经典之作：它们原本是地方的特色菜，皇宫中的御厨将它们烹饪到了极至。

　　“我这个年纪不再亲自下厨了”，李善林说，“现在我的孩子干。”他只监督厨房的工作，检查原料的质量。“而且我会留心烤肉的时候不产生苯并芘。”他的确说出了“苯并芘”这个词。这可能是因为他在文革时当过教师。不管怎么说，中国古老的厨艺肯定特别先进。苯并芘是烤肉时产生的一种致癌物。在19世纪，欧洲还无人在意这种副作用。德国公众在几个月前才知道油煎土豆片含有丙烯酰胺这种有害物质。而这个老人很久以前就开始注意消除毒素了。看来这位在大学学习过自然科学的老人具备出众的食品卫生知识和烹饪水平。