周末视窗：打“飞的”去吃一顿，值！

　　美国《纽约时报》已故专栏作家遗作描述全球十大美食地图

　　从伦敦到悉尼，从上海到孟买，从布鲁塞尔到布宜诺斯艾利斯，对于一个走过100多个国家及地区的人而言，什么最吸引他的全部感官？

　　美国《纽约时报》已故知名记者兼美食专栏作家R．W．阿普尔心中的答案是：饮食

。

　　就在10月初因病去世前不久，这位美食爱好者还在为同道中人炮制最后一道“大餐”———一份全球“美食地图”，列举了美国之外10个国家的各一个餐馆。他在文章中说，这些餐厅并非全是世界公认的顶级餐厅，却凭借各自特色拥有“值得专程坐飞机前去一试”的吸引力。

　　第一类：精挑细选原料上乘

　　法国大餐素来享有盛名，对原材料的精挑细做是原因之一。这也是AubergeduCep餐厅入选阿普尔全球美食榜的关键理由。

　　AubergeduCep餐厅面积不大，位置也不在高级餐馆扎堆的巴黎市区，而是“安身”于弗勒里地区盛产葡萄酒的博若莱，紧靠当地一个广场。餐厅主人尚塔尔·沙尼崇尚简单、自然的烹调理念，5年前就把龙虾和块菌从菜单中删除。

　　在沙尼的餐馆，青蛙腿必须绝对新鲜，从未经过冷藏，先用草药浸泡，然后用油烹炸，才算完美；汤都用菜园种植的绿色蔬菜做成；烤野鸭的原料必须来自当地河里；牛肉也须是出自夏洛莱地区的上乘材料。

　　阿普尔在文章中写道，尽管菜式简单———不过是小羊排、红酒煮鸡蛋、生蜗牛一类，但都蕴藏着爱心和手艺，连“盘里的蜗牛都在快乐地吐着泡泡”，值得大多数来法国旅游的人前去品尝。和沙尼一样，意大利的阿方索·亚卡里诺也坚持选料一定要新鲜又天然。阿方索的餐厅DonAlfonso1890位于意大利南部的索伦托半岛。他有一个菜园，正对着风景如画的卡普里岛，日照充足。园子里种植着香草、柠檬、桃、洋蓟和茄子，当然还有品种优良的西红柿和橄榄，用来制作餐桌上的各种美味。

　　阿方索餐厅的墙上满是可爱的彩色蜡笔画，置身丰富色彩中的顾客能享用到丰富的意大利美食：意式水饺配羊奶乳酪，野生墨角兰，西红柿配紫苏，嫩牛肉卷葡萄干、松子和欧芹等。

　　英国伦敦老牌的威尔顿餐厅（Wilton’s）也以精心选材而闻名。餐厅“自1742年以来，始终以最棒的生蚝、鱼和野味著称”。

　　顾客可以从半打牡蛎开始进食。尽管价格不菲，但顾客很快就能知道什么叫“物有所值”：牡蛎个个身宽13厘米，浅米色，产自英格兰埃塞克斯海边的西默西岛。此外，在这里，多佛尔比目鱼是美食家的经典选择。用溶化的黄油涂抹鱼身，撒上盐和胡椒粉，在烧烤架上迅速来回翻烤，等到鱼身上烙下烤架的格子印，再放进烘烤器中加热12至15分钟。上等的鱼排就此诞生。

　　第二类：名厨名菜口感完美

　　名厨开店，自然更具吸引力。

　　瑞典Sjomagasinet餐厅位于哥德堡的一个码头区，店主兼大厨莱夫·曼纳斯特伦是瑞典国内最著名的厨师之一，他的形象还被印制在邮票上，全国发行。瑞典盛产各种海产，包括比目鱼、鳕鱼、欧鲽鱼、扇贝等。曼纳斯特伦的拿手好菜则是鲱鱼。每年圣诞节期间，整个斯堪的纳维亚半岛会有超过1万名顾客奔赴这家餐厅，享受名厨烹制的美味鲱鱼。

　　在中国上海的外滩，法国烹饪大师让－乔治·冯热里什唐开设了以自己名字命名的餐厅Jean-Georges。阿普尔和妻子去年在这里享受了“近乎完美无缺”的一餐。在阿普尔眼里，这里的菜品充分体现了东西结合、完美搭配的特色：先是一道日本牡蛎配法式香槟果冻，然后是金枪鱼刺身蘸泰国辣椒酱，接下来是切成小方块的生石首鱼，搭上台湾的芒果和柠檬。这样的诱惑无法抵挡，甜酸苦辣、红橙黄绿，同时带来味觉和视觉上的新鲜体验。

　　在澳大利亚悉尼名厨中，阿普尔最青睐的是现年36岁的“神童名厨”邝凯莉（KylieKwong）。她的餐厅“比利·邝”（BillyKwong）自然成了阿普尔的心仪之地。

　　邝凯莉是华裔澳大利亚人。她的外祖母和母亲很会做菜，凯莉自小就耳濡目染，学到不少厨艺，有“神童”之美誉。在凯莉的餐馆，除了美味佳肴，她灿烂的笑容和黑框眼镜同样也是店内招牌，在澳大利亚人尽皆知。

　　凯莉提供的也是东西合璧式的菜肴：配有黑醋和辣椒油的虾肉馄饨和龙虾味小丸子；泰国和越南香草做配料的八角茴香味豆腐和黑木耳；配有焦糖茄子色拉的葱油小薄饼。无与伦比的美味为她招揽了许多顾客，她的餐馆每天都客似云来，忙而有序。

　　同样是名厨掌勺的还有位于西班牙沿海小镇圣塞瓦斯蒂安的阿尔扎克餐厅（Arzak）。餐厅老板胡安·马里·阿尔扎克和女儿埃莱娜分别师从于法国新式烹调大师特鲁瓦格罗兄弟和西班牙新派名厨费兰·阿德里亚，厨艺自然非同凡响。

　　多年来，父女两人带领餐厅获得诸多荣誉。如今阿尔扎克餐厅已被评定为“米其林三星级餐馆”。餐厅位于一座19世纪90年代的乡村建筑内，内敛低调的欧洲装饰风格彰显传统气质。不过，阿萨克为顾客提供的则是最现代的美食：鲜嫩的脱骨羊排上盖着金色的咖啡沫，宛如裹着一层薄纱，再浇上爽口的酱汁，这样的招牌菜是不是好吃又好玩？

　　第三类：出奇制胜创意无限

　　阿普尔推荐的餐厅中有一家可谓独树一帜。餐厅周围环境破破烂烂，内部装修也毫无格调可言，服务员态度冷淡傲慢，菜单更是没什么实际用处。但它唯一的亮点足以抵消所有不足，让这个餐厅仅靠食客口口相传就红火起来———那就是它的招牌菜海鲜。

　　这就是位于印度孟买老城区一条小巷内的Trishna餐厅。它可能是唯一一个仅靠“朋友的朋友”推荐而引起阿普尔关注的餐厅。

　　刚从印度洋里拎出来的帝王蟹，个头肥大，张牙舞爪，绝对新鲜。浇上黄油，再加入大蒜和辣椒，一直煮到蟹壳稍稍变软。就是这种美味吸引了大批孟买的商界精英和宝莱坞明星挤到这个嘈杂小巷中的餐馆里大快朵颐。

　　比利时布鲁塞尔的CommeChezSoi餐厅同样以“奇”制胜。主厨皮埃尔·韦南茨凭借丰富的想象力，创造了许多独一无二的菜式，有些菜甚至像变戏法：明明是比目鱼，吃的时候才发现里面原来塞进了蟹肉，还配有龙蒿调味的虾。

　　这里值得一试的独家私房菜还包括绿豌豆啤酒牛尾汤、洒了巴斯克胡椒粉的鳗鱼片、用姜黄和苹果味酸辣酱调味的鸡肉等等。当然，这么富有“魔力”的美味，价格自然也很“可观”，每份套餐售价67欧元（约合88美元）。

　　不过，要说经营方式上最具创意的，还得算是阿根廷首都布宜诺斯艾利斯的AvenidaCabanalasLilas餐厅。在这里，老板奥克塔维奥·卡拉瓦略会带着你乘上他的私人飞机，前往他的私人牧场，一边欣赏潘帕斯草原风光，一边品尝最地道的纯天然、无污染牛肉。

　　晚上乘飞机返回市区的餐厅后，你可以继续享用丰盛的“全牛宴”。这些牛也全都产自潘帕斯草原，肉质肥嫩，口感上乘。在阿普尔口中，用这种原料烹制出的自然是“全世界最棒的牛排”。

　　张代蕾（新华社特稿）

　　上图：AubergeduCep餐厅

　　上图：AvenidaCabanalasLilas餐厅

　　上图：“比利·邝”餐厅

　　［链接］

　　“贪吃鬼”阿普尔

　　R．W．阿普尔，1963年加盟《纽约时报》，擅长报道战争和美国政坛消息，曾追踪报道过“水门事件”、越战和海湾战争。

　　过去数十年内，阿普尔在《纽约时报》多个海外分社担任主管，先后在尼日利亚、肯尼亚、越南、俄罗斯和英国等地常驻。得天独厚的机会让他得以吃遍众多餐馆，尝尽人间美味。此后，阿普尔开始撰写美食专栏，介绍各国饮食文化。

　　阿普尔曾自嘲说，自己并非“美食评论家”，只不过是一个“贪吃鬼”，无论在大牌餐厅还是路边大排档，只要是美食，他都一样吃得津津有味。

　　2006年10月4日，阿普尔因癌症去逝，终年71岁。为纪念这位同仁，《纽约时报》特意提前刊发了阿普尔的最后遗作《全球美食地图》。

　　《米其林指南》

　　米其林轮胎公司的创办人米其林兄弟于1900年出版了一本帮助旅客在旅途中选择餐厅的指南，这就是《米其林指南》。其评鉴方式极其严谨，所有评审过程全部匿名进行，逐渐成为法国乃至全球餐饮行业的权威鉴定指南，被爱好者奉为饮食宝典。

　　米其林的星级评鉴分为三级。一颗星代表这家餐馆“值得”造访，两颗星意味着“值得绕远路”前往，而三颗星则表示“值得特意安排一次旅程前往”。

　　（张代蕾）

　　(观宇/编制)