舌尖上的平壤

　　阿朱妈当初想要卖出几只甲鱼的热切之心，在美元面前瞬间变成了纪律控的“铁石心肠”

　　文 | 杜白羽

　　记得大学时初到韩国，独自一人游走在延世大学附近的“新村站”街口，品尝路边小摊“包装马车”(韩语)里“阿朱妈”做的炒年糕，那辣得我差点流泪的味道，至今仍流连在唇齿之间。

　　时隔三年，我以记者身份来到朝鲜，又是另一番激动的心情。

　　外事专业培训的服务员

　　刚到平壤，给我接风的同事带我来到牡丹峰餐厅。这家餐厅位于中国驻朝鲜大使馆附近，装潢颇为西式，白色桌椅，刀叉餐巾干净整洁，屏风隔离出独立的空间。

　　打开厚厚的菜单，缤纷的朝式、日料、中西餐佳肴图样，让我陷入“选择恐惧”，生怕点的餐非特色不美味。熟悉情况的同事推荐了红烧牛尾、泡菜、炸多春鱼和炸酱面，还有我第一次听说的松子粥。

　　松子粥是朝鲜的家常主食，把松子磨成粉，与白米粥一起熬，独特的松子香正合我的口味。我知道，在韩国，熬粥通常是给病人的“特殊待遇”，因而很少能在饭店点到这份食物。之前我在吉林延边州采访时，也没听说过这种做法。倒是牛尾和多春鱼，味道颇似珲春市的料理口味，多子无刺的多春鱼，只一口，像《追忆逝水年华》里的玛德兰点心，味觉穿越，将我带回在延边工作时的场景。

　　餐厅里，年轻貌美的女服务员身着黑色裙装，千鸟格背心，头发盘起挽成发髻，看上去职业而素雅。这些女服务员经过专业训练，倒茶点餐，均使用的是朝语最高敬语，声音轻软，婉转动听。

　　我注意到，和国内通常以一位服务员为主服务一桌不同，每一次上菜，都由不同的朝鲜美女端上，其中一位长得和韩国明星金泰熙十分相像。这位气质出众的服务员，面带浅浅微笑，嘴角微微上扬，眼睛明亮清澈，皮肤白皙，脸盘精致而饱满，最符合朝鲜人的审美---圆脸，且越白越好。餐厅的服务员都化了妆，只是眼影、眼线的笔法，有些值得切磋。

　　同事介绍说，朝鲜的服务员都是从专业外事培训的商校毕业的，歌舞乐器，至少有一样精通。

　　吃在平壤

　　平壤新地标---一年半之内建成的仓田街，成为朝鲜人民创造强盛国家美好生活的典范。蓝白相间的高层住宅楼群，被外界称作“平壤CBD”，夜晚灯光璀璨，霓虹炫目却不刺眼，繁荣却远离奢华。驻朝使节、前来观光旅游的欧洲游客同样感叹---这里竟然是 ……平壤！

　　仓田街两侧错落有致的民用、商业建筑多用蓝色、茶色玻璃，富有设计感和现代气息。

　　日出餐厅一层设有超市，各国进口商品琳琅满目，从新鲜水果、巧克力、饮料、零食，到现做现卖的北京烤鸭、紫菜包饭等，生活用品应有尽有。二层左侧是日出餐厅，右侧则是蛋糕店和咖啡厅，各式西点蛋糕品种丰富，有布朗尼蛋糕、裱花生日蛋糕、牛角面包、泡芙等。两位穿着时尚的朝鲜姑娘自选好面包后正在结算、打包。

　　朝鲜的餐馆通常分为外事接待餐厅和朝鲜人自己的家常饭馆。前者较贵，是收取外汇的，后者便宜，以朝币结算；前者往往是西式、现代的装修风格，后者曾经昏暗狭小，但近几年来两者的界限在模糊，差别在缩小。

　　如今在一些高档的涉外餐厅里，常能见到一些朝鲜家庭和情侣，而街边翻修一新的家常菜馆，也常有外国人光顾。

　　在平壤，只要手里有外币，就可以实现：“没有吃不到，只有想不到”：西餐厅、快餐店、中餐火锅、日式料理……各种正宗口味的食品应有尽有。

　　在平壤海棠花餐厅，我点了一盘黑亮似糯米糕的点心，叫作“土豆馒头”，即土豆粉和的面，色呈棕黑，皮厚而有嚼头，咬开来，竟是泡菜馅。朝鲜人对土豆特别偏爱，朝鲜两江道大红丹郡盛产土豆，有首动听的歌叫《大红丹三千里》，歌词里就唱到了“美丽的土豆花”。

　　朝鲜人还喜欢一种特色的“脱皮”，也就是“明太鱼干”的吃法，即撕着吃风干、烤干的明太鱼。大家一人截取其中一段，像剥瓜子似的，一层层撕去鱼干的纹理。撕鱼之乐不在肉，在乎其乃饮酒之伴侣也。有了明太鱼， 啤酒才喝得尽兴，喝得绵延不绝，若将其烤了吃，就更香更易嚼。

　　都说朝鲜人爱吃狗肉，朝鲜族悠久的饮食传统中，有三伏天吃狗肉 “以热治热”的说法。但如今在朝鲜，大多数餐厅的菜谱上并没有这道菜。吃狗肉得到专门的店，在光复大街上有一家提供外卖的狗肉店，堪称老字号。

　　传统的朝鲜料理中，高丽饭店旁边有一家小店酱汤非常可口，阿里郎餐厅则以拌饭闻名。还有朝鲜绿豆煎饼，将绿豆磨成粉，加入蔬菜、肉、葱等，调制成糊糊状，然后摊制而成，据说有预防和治疗动脉硬化，以及解酒之功效。

　　开城参鸡汤，是将鸡的内脏去尽洗净，灌入糯米和人参，放到陶制罐子内炖熟，既滋补又美味。

　　要问坐落在大同江畔那座通体透亮的玉流馆“宫殿”什么最好吃，答案是冷面。

　　到平壤，一定要品尝正宗的平壤冷面，清流馆和玉流馆均是卖冷面的老字号，青瓦白墙的古典建筑新装修后更显气势。在那个仿佛锅盖状的金黄色铜器里，铺上一层牛羊肉、桂梗、蕨菜，浇上鲜美的肉汤，拌上足料的白醋和芥末，一道朝鲜人最爱的传统美食就做好了。酸甜冰凉的口感让人越吃越爱。

　　各种货币可混合交易结算

　　平壤有不少擅长日本料理的餐厅，口味都很正宗。

　　一次我参加了在平壤的外国人聚餐，地点在门面并不起眼的庆兴餐厅。各色寿司、生鱼片和日式料理，让原本口味难调的各国人士赞不绝口。

　　大厨从后面走出来，询问我们口味如何，得到赞扬后，他很得意：“我这全靠自学，没有受过日本人培训。”

　　在外交团会馆的定食中，还能品尝到日式“松茸茶”。先将一片柠檬放入壶中，再将壶顶上的茶杯取下，自斟自饮，坐在二层落地窗旁朝下望，看着游泳池里自由徜徉的人们，度过一个愜意的下午。

　　在朝鲜餐厅用餐、超市购物，有个十分有趣而独特的现象：各种货币可混合交易结算。

　　比如一份拌饭，菜单上标价为800朝币，结算时只能用外汇。按照官方比价美元对朝币1比100的汇率换算，约8 美元，无论外国人还是朝鲜人，都可以拿美元、欧元、人民币、日元等外币付账。

　　朝鲜政府2009年更换货币后，美元等外汇在朝鲜的流通日益广泛。朝元对美元汇率基本稳定。现阶段在朝鲜市场上1元人民币可兑换1200朝元，1美元可兑换7320朝元。官方汇率为1美元兑100朝元，两者之间的差距在六十倍至七十倍之间。

　　在朝鲜的经济双轨制下，居民可用外币购买一些配给制之外的商品。

　　自由市场里的“准则”

　　在平壤，外国人可以自由进出购物的集贸市场有几家，如位于中国驻朝鲜大使馆附近的大成市场、以高性价比海鲜广受欢迎的乐园市场等。

　　面积有一个足球场大小的统一市场是平壤最大的集贸市场，曾有朝鲜人自豪地问中国顾客：“你见过这么大的市场吗？这可是亚洲最大的(市场)。” 逛一趟菜市场，可以窥见朝鲜百姓的日常生活。

　　爸爸妈妈来朝探亲休假时，我带他们坐地铁、乘公交，进朝鲜餐馆，体验市井民生。

　　爸爸提议到朝鲜最大的市场看看。我们驱车前往统一大街，门口整齐停放着一排排外国车。熟人相见，会彼此摇开车窗打招呼---这是每逢周末集体大采购的地方。

　　还未到5点开门时间，蹲在门口的营业员们，一边手拿扇子扇风，一边用脚护着新鲜的水果篮、包裹好的肉蛋，等待入场。门开了，先是售货员纷纷涌进，来到自己固定的摊位前，从储藏柜里拿出货物：整只卤鸭熏鹅，待破冰开化的海鲜，朝鲜特色的虾酱、泡菜，还有各种叫不上名字的海产品。

　　“姑娘，新鲜海鱼看看吧”的招揽声不绝于耳，却一直找不见传说中的美味---野生甲鱼的身影。我打算向售货员问询，却总也想不起“甲鱼”的朝文怎么说，也搞不清楚他们叽喳反问的那些单词里有没有“甲鱼”这个词。

　　“不是螃蟹，不是的。”我笨拙地比画了一个伸头的动作，对方终于明白，原来是“擦啦(甲鱼)”呀。几位相互帮忙照看摊位的“阿朱妈”中，一位迅速掏出手机，一边讲电话：“快快，拿几只擦啦来！” 一边跟我报价：“要几个？大个儿的15万朝币，小个儿的10万。你们先逛着，十分钟以后就到。”

　　在摩肩接踵的人海中，我们逛完了这个兼备集贸市场与百货商店于一体的综合市场，两层楼高的密集空间内，各类小家电、家饰、日用商品、服装等均有销售。

　　这个地方，可以说，只要带够了朝币，几乎所有的东西都可以置办齐全。卖家人手一只计算器，不会朝语也没关系，买卖都可用计算器谈价。有趣的是，这样高密度的环境下，朝鲜人或是外国人还是可以一眼辨别的。

　　再次回到摊位前，第一家左等右等不来，几个摊位之隔的另一位大妈招呼我过去，走上前来递过一只大布袋，大大小小的甲鱼一一探出头。随身带的朝币不够，又正好是两家抢生意，我开始还价，最终谈定20万朝币买两只大甲鱼。

　　“我朝币不够！要去拿美元换朝币呢。”一听说换钱，这位以“快”抢来生意的大妈，迅速伸手敏捷地拎起甲鱼，兴冲冲地赶在前面。我一路紧追，随她来到市场大门口二层的外汇兑换处。

　　“就在楼上了。”她停下脚步，让我上楼兑换。

　　我心里没底，早听说过好像不给外国人换朝币的事，果不其然，兑换处里面的朝鲜营业员透过小小的窗口，递给我一眼色，明确传达出“外国人不换”的信息。无论我再怎样好声相求，对方都再不理会。无奈之下，我只好下楼去搬救兵。

　　“不行呢，不给外国人换钱，怎么办？”听了这话，正要将甲鱼袋递到我手中的阿朱妈将手缩了回去，毅然摆摆手，脸上一抹恍然大悟似的表情闪过。

　　“收我美元不行吗？”

　　“不行，坚决不行。”她说完，当下转身，头也不回地消失掉了，完全不见一丝的遗憾和沮丧。

　　美元、朝币不一样都是钱吗？还没等我把话说完，她就那样不带一点儿商量余地似地离开了。我想告诉她，其实可以拜托一名朝鲜顾客帮忙换钱的，再给他点报酬就是，这样你好我好大家好，又不违章犯法。

　　这位阿朱妈当初想要卖出几只甲鱼的热切之心，在美元面前瞬间变成了纪律控的“铁石心肠”。

　　我和爸爸遗憾地再次折回海鲜摊点，第一家的大妈看见我们沮丧地空手返回，开始新一轮地热情推介，一边让我看她家新送来的货，一边试探地和我议价。“等我借来钱啊。”我在人群中找到几位中国朋友，将剩余的差额补齐，最终以19万的价格将两只“擦啦”得意入囊。

　　(作者系新华社平壤分社记者，著有《我的平壤故事》一书。)