纽约餐馆如何管理食品废油

　　纽约布鲁克林八大道附近有一家著名的火锅馆，火锅实行套餐制——17美元不限量。美味新鲜的食材加上并不昂贵的价钱，让餐馆每天都人满为患。而餐馆的老板娘Jennifer在美国做餐饮业也已经有10年之久。“纽约有可能有地沟油吗？”我问。餐馆经营者Jennifer笑了，“你问我纽约市怎么管理废旧的食用油吗？这可以写一个故事！”

　　日常废油政府免费回收

　　其实仔细了解就会知道，纽约市对废旧食品油的管理有自己的一套规范的系统。从厨房装修开始就已经把废油的管理纳入了体系。不但厨房的废旧用油由政府的公司每周回收，每一个餐馆在装修时还必须向卫生局报备自己的厨房设计方案。而这个方案必须包含一个油脂分离系统(grease trap)的装置， 让油脂和水的分离步骤必须在所有废弃物通到公共下水系统之前完成。而定期清理自己的油脂分离系统是每一个餐馆自己的工作。由于废弃用油和残渣多在一个固定装置里，厨房必须尽量避免将油脂倒进水槽。通过两大步的监管，纽约不会出现重复使用废旧食用油。也就是说，这个城市从管理上已经杜绝了地沟油的问题。

　　餐馆主人Jennifer 把我带到了餐馆的地下室让我亲眼见识纽约餐馆怎么分离废旧食用油。最普通也是最重要的一部也许对于餐馆经营者并不新鲜。后厨的垃圾处理系统的第一个过程是将食物残渣和用过的废油分离：一个大大的塑料桶上方有一个过滤网，当把剩菜剩饭倒掉，所有的废旧用油会从滤网流到塑料桶里。而所有塑料桶收集的废油会集中到一个大桶里。大桶放在固定的位置放好，每周政府派来的收集车就会自动将这些废油食用油收走。这个项目不收取任何费用，因此不会对餐馆造成额外负担。

　　政府派来的回收车收集的情况也以表格的方式贴在餐馆。回收的时间、地点、频率都一目了然。

　　我看到这家回收废油的公司叫做Bio Energy Development, Inc. 上网进行查询就可以发现，这家公司的主要的主要产品是替代能源解决方案。生产和设计乙醇、为美国的汽油工业生物柴油系列产品。这个公司的工程师还会为客户量身定制设计一些生物能源的工程。由此可见，废油回收的用途绝不包含将这些油品回流到食品行业。

　　政府监督设立油脂分离箱防止废油流入公共水系统

　　政府回收废油对于消费者来说或许是看的见的一部。而最重要的工作：防止油污和动物脂肪进入公共下水系统的工作，隐藏在每个厨房的角落。在美国，这个系统的名字也叫做油脂收集箱(grease trap)，一个特殊管道接在厨房的水槽下方，在管道延伸一段时间后分离出油脂过滤管道和清水流出管道，分离出的油脂会堆积在一个长方形的分离区。而过滤后的水则走向了公共下水系统。

　　Jennifer领我到长方形的区域上方，说，“这个长方形的区域可以随时打开，我们的厨房工作人员需要定期清理这个地方。由于这是自己清理的，因为我们的工作人员在水槽倾倒垃圾的时候就会特别注意。如果在水槽里倾倒了太多的油脂，这个管道就会自己堵上，完全是给自己找麻烦！”

　　记者通过调查发现，卫生局不但要求每一个厨房都必须装油脂分离系统。其他的政府部门也会经常教育民众不要将废旧的食用油倒入水槽。比如，环境保护部门就有专门的网页指导居民如何处理废旧的食用油。在说明中环保部门写到，“纽约市需要所有的居民保护我们的下水系统有序的运行。液态脂肪、油、动物脂肪如果倾倒到水槽里会对下水系统造成严重的影响。他们会黏在管道的内壁里，也会进入下水系统。时间一长，这些油脂甚至会让下水系统严重堵塞。然而维修又是昂贵的。你可以避免不必要的破坏！”环保部门贴出照片，让人们把废油装进小罐里丢弃，而非直接扔到水槽。”

　　重复用油不值得

　　“即便政府有规定，纽约餐馆也不会重复使用食用油吗？” Jennifer笑了。“不会。被查出来不但会被卫生局罚款，而且本身食用油也很便宜，不值得去重复使用食用油。”

　　据了解，纽约食用油的批发价格是一加仑油5美元，而这样的价格对于商家来说很容易接受。

　　经过计算可以发现一加仑大约等于4.5升，按照4.5升等于5美元计算，一升油大约1.1美元。而在美国很流行的一个牌子的矿泉水叫做Smart Water，价格大约为22.29美元12包(每包一升)，算下来要1.9美元一升。当然，因为不同品牌矿泉水的价格不同，这样的计算并不精确，但是确实发现，一升油的价格和一升水的价格相差区间并不大。

　　“食用油的批发价格，你最后算下来和批发一大桶矿泉水没有什么区别。所以确实没有什么必须去重复使用食用油。”Jennifer说。

　　“ 除了食用油的价钱便宜，真正影响中小企业运营的是税收。当物价不高，中小企业的赋税压力也不大的时候。餐馆愿意遵守法律正常经营。毕竟，罚款和停业才是餐馆真正的噩梦！”。

　　文/新浪网驻美东记者 范海涛