法餐难缠：科西嘉岛重口味奶酪带活虫

　　我得尽快把这些该死的碗、碟、刀，叉都摆好，那群挑剔的俄罗斯客人将在一刻钟后到达，现在甚至连餐厅墙上那台漂憨厚古董老钟发出的滴答声都让我觉得是一种压力。

　　“又错了！ 左边是叉子，右边是刀。头道的刀叉是永远要放在碟子的外侧。”美艳的金发领班Nathalie看上去开始对我的迟钝有些愠怒了。“你看这位客人点的是鱼，所以这把刀就要换成专用的扁平刀，如果客人要的是牛排，那我们就要放上齿轮刀具。甜品用的小勺子必定是放在碟子的正上方，就这么简单。”

　　“对了，有几位客人的头道是汤类，你要把大汤勺放在右边的最外侧。”工余其实很温柔的Nathalie看了一眼单子又给我下了一点让人糊涂的佐料。

　　这可是我到法国第一次在法餐厅也是有生一来的首次侍应生工作。关于我留学第一年的法式生活，无非要极为凄凉地归结为学校公寓公寓学校的工程式，与法餐的接触就更要缩减到几次大学食堂了。当然，如果法国人同意那也能称为法餐的话，虽说，在大学生食堂内也是能有完整的头道主食和甜品。

　　除了这些已经折磨得我晕头转向的乱七八糟的菜品和酒名，让我更不知所措的是那些让极大多亚洲人都难以忍受的法国奶酪。尽管我得私下里向你们承认，除了膻味重的山羊奶酪，我现在几乎喜欢上每一款口味和香气各异的奶酪。但在10年前，在我3个月的短期学生工作经历中，正是这些让法国人骄傲地抬高到四大发明地位的玩意儿，差点让我完全丧失从影视中获得的对法国大餐的所有好感。

　　圆形乳白色的是Camembert deNormandie(诺曼底的卡芒贝)， Roquefort (诺克腐)有点酶绿， Chabichou du Poitou (普瓦图地区的沙比舒)是山羊奶酪…… 这都是些什么啊，我忍不住心里唠叨起来，而且裁剪的形状也都大同小异，气味跟国内的腐乳一样，带着一种让人生畏的腐臭咸味。可怕的是，那些食客往往会兴致盎然地提问，这是哪儿产的，有什么特点，口味如何？上帝，我怎么知道 ! 每次遇到这样喜欢刨根问底的食客，心里就抱怨这难缠的法餐。

　　不过也是，餐厅给他们看了一整车五花八门的奶酪后，勾起食欲后又规定每位食客只能选三到五种，唯一的可能就是问我这位当时根本没有奶酪知识的侍应生了。

　　“我可以不要这些奶酪吗？”这句话把记忆拉到3年前的波尔多酒庄，一位来自国内央视经济频道的女主编很绝望地问我。

　　“当然可以，但你不能离开餐桌，否则很失礼。”在学生工作生涯的七年之后，我已经修炼到可以很冷静地对待那些对奶酪过敏的现象了。

　　主食之后甜品之前的奶酪是法国正餐无法省略的一个环节。就像一个筵席如果没有酒品，那将失色许多，奶酪在法国也是得到了如此的地位。钟爱奶酪的人则要提起法国的美食家布里亚·萨瓦兰(Jean AnthelmeBrillat-Savarin)的那句名言——吃饭没有奶酪，等于美女少了一只眼睛。

　　如果你有意无意问起奶酪的品种，那简直是触发了一种法兰西的民族自豪情节。法国人会告诉你，法国前总统戴高乐说过“你们不知道，要统治一个有365种以上奶酪品种的国家，是多么困难的事！ ”我不知道其中是否有贬低戴高乐能力的意思，但至少很明确的在吹嘘，我们是一个有这么多不同奶酪的国家 !

　　于是，巴黎在这个推崇时效和速成的年代，奶酪馆遍地开花在巴黎的每一个角落默默地散发着腐臭咸味。囊中羞涩的年轻人把它视为一种时尚，在十八区的一家奶酪馆，只要消费10欧元，可以有一盘大约能闻到5种不同腐臭咸味的奶酪。老板还会好心地点缀上几片西班牙的上好火腿片，外加一杯他亲自推荐的葡萄酒。

　　“您这儿有科西嘉岛那种带着活虫子的奶酪吗？”向店主提问的邻座女孩显然是一位重口味族。 “没有，在巴黎也许没人敢吃吧。”店主笑着答。

　　幸好没有，我简直是心惊胆战地得到这个让人放心的答复，再细细重新审核了自己盘中的奶酪，霉味中是否有什么科西嘉血统的虫子在这里安家。

　　如果说好莱坞电影《Julie & Julia》让《Mastering the Art of French Cooking》这本80年前介绍法餐的书再次登上《纽约时报》的销售榜冠军，那么作者所介绍的复杂讲究的配菜原料，要让大多现代人大呼受不了。《纽约时报》引证了佛罗里达洲的一位45岁的妇女Melissah的话：“当我看到配菜原料时，我对自己说，我的天哪，这要杀死我哪 ! ”

　　当然，这些都是厨房内的故事。那么餐桌上呢？

　　大约全世界的人民都听说过，法式的晚餐从预备活动的开胃酒到有助消化的餐后酒，耗时长达数个小时。所以，主食之后的奶酪当然不是一餐的结束！ 没有甜品，如何能称得上完整的法餐呢？而绝大多数热爱中国美食的法国朋友，让人觉得虚伪的真诚地惋惜道：“中餐要是有甜品就是全球第一了。”

　　不过说到进餐前的那句Bon Appétit ! (胃口好！)我倒是觉得体现了一个民族的礼节，而中国似乎已经丢弃了这个习惯。要不，让我们一起重头开始，记得在开始难缠的法餐前，说一声：“ Bon Appétit ! ”

　　(本文摘自《巴黎，我已经开始想你了》。作者以十年的巴黎生活铺底，以独到的见解为巴黎着色，以另一种方式解读巴黎，捕捉细节之美，描绘出一幅真实版的“流动盛宴”。)

　　作者简介：张竹林，福建霞浦人。法国《世界报》集团记者，华文媒体专栏作家。游走于生活和时事，如嗜好美食与旅游。上一本书《我只是想随心所欲地行走》。追求自由，爱好摄影，享受品质生活。新浪微博 : @竹林在路上