人送绰号石大侠

　　石大侠，大号石万荣。因为他从小拜师学厨，在灶上煎炒烹炸至今已26年，其灶上功夫不同寻常，加上他为人豪爽 ，自幼学武术练摔跤，京剧大鼓均拜过名师，中医中药亦受高手真传，人送外号石大侠。

　　石大侠今年四十有六，论岁数，当属业内承上启下的华龄，论烹技，灶上的十八般武艺样样精通，十多年来，培养了 上百个徒弟，其中不乏特级厨师。京城有名的“全素刘”第三代传人刘文成也是他的徒弟。应该说他是餐饮这一行里的虫儿， 扌到根儿的话，他是京城胡同生胡同长，从小受老北京家庭熏陶，又广泛接触京城的三教九流，可以说对京味文化深谙底蕴。 日前，记者跟石大侠深聊数次，他对京城餐饮业的现状及发展有颇多独到见解，虽属一家之言，但其论点可谓切中时弊。

　　京城厨师青黄不接

　　有道是：外行看热闹，内行看门道。说起眼下的京城餐饮业，甭管业内业外都会用到“繁荣”二字。的确，时下的餐 饮业是京城最大的行当之一，有统计资料显示，平均每天有5家酒楼餐馆开张，中的洋的，大小餐馆约有三四万。从业者五六 十万之众。论菜肴的品种，山南海北，各味俱全。百菜大战京城，让北京人甭动地方就能品尝到各地和各国风味。但石大侠却 语出惊人：眼下的餐饮业缺少文化，大面儿上看餐饮业发展很快，其实餐饮文化正面临着全面的倒退。如果再不抓紧研究和抢 救，中华传统饮食文化的精华，将有可能在我们这一代断档。

　　石大侠现在是劲松西口北容酒楼的总经理，甭看他挂着总经理的头衔，却每天上灶，他既是市级烹饪大师，又是北京 烹饪协会副秘书长、餐饮业国家级评委。国家职业技能鉴定考评员。他对记者说，这不是我一个人的观点，真正懂行的人都认 为目前中国的烹饪水平是下降的趋势。餐饮业的发展速度，超过了烹饪人才的培养速度。通常培养出一个像回事的厨师，要从 洗菜切菜开始，至少得四五年工夫。而我们现在的厨师，90％来自农村，十六七岁从老家出来进城挣钱，干两年“水台”( 开生，即给厨师打下手)然后就稀里糊涂地上灶炒菜了，再过两年，参加个培训班，就成“特级厨师”了。

　　石大侠20岁开始学厨，先后在劲松饭庄掌过“红案”，在同庆楼当过厨师长，这期间又拜中医研究院的名医崔盛业 为师，学习中医内科。他学厨从洗菜切菜开始，给师傅打下手，学了三年半才正式上灶。他回忆当年学厨的情景：手艺高的老 厨师都有点脾气，为了跟一位鲁菜名师讨教一道菜的做法，数九寒天，他在这位名掌灶的饭庄门口苦等了三个晚上，后来，深 夜踏雪到他家，感动了这位厨师，人家才教给他两手绝活。京城是六朝古都，从明朝开始，餐饮业就很发达，云集着各地的烹 饪高手。解放以后，党和政府对餐饮业一直比较重视，以师带徒，开办技校，举办大赛，培养出许多烹饪人才。石大侠说，这 些老厨师的技艺的确有真功夫，在全国烹饪大赛上多次获奖，为各国来宾展示技艺，给中华餐饮文化扬了名。但是这批当年风 华正茂的厨师现在年事已高，相继退休，年轻点儿的也五十岁开外了。改革开放以后，餐饮业步入市场经济，原有的国有餐馆 ，由于体制上的原因，在竞争中纷纷败北，一些老字号餐馆也一个跟着一个的倒闭，不少三四十岁有本事的厨师跳了槽，这就 使京城厨师出现了青黄不接的局面，而此时，个体经营的餐馆酒楼如雨后春笋，遍地开花，在厨师紧缺，招不到正经厨师情况 下，只能胡噜脑袋就一个，仓促上阵，难免会出现野厨子滥竽充数，鱼目混杂的现象。有些餐馆酒楼装修的挺漂亮，但厨师炒 出来的菜却不是味儿。

　　家常菜大行其道令人忧

　　说到饮食文化，石大侠认为现在餐饮业有一个误区，即重视形式，轻视内容。有些人以为所谓饮食文化就是营造就餐 的文化氛围，而没把菜品的质量当回事，这种华而不实的做法，从本质上忽略了饮食文化的特性。其实，饮食文化的内涵博大 精深，人们到餐馆就餐，主要是为品尝菜肴的风味特色，而并不是只去感受环境的幽雅。中国的饮食文化历史悠久，我们的老 祖宗170多万年以前的元谋人，就学会了用火加工食物。中国的烹饪技艺出神入化，讲究的是色香味形声器“六美”，可以 说是门综合艺术。在长期的烹饪实践和历代厨师的传承和创新中，形成了“八大菜系”。每个菜系都有自己的代表作和看家菜 。过去北京的餐馆甭管新字号还是老字号，都标明是什么菜系的。近年来，餐饮业不把菜系当回事了，川菜馆既做鲁菜也做粤 菜，粤菜馆既有淮扬风味也有山东风味，整个儿一个大串秧儿。尤其让人忧虑的是家常菜大行其道，遍撒芝麻盐。

　　石大侠对记者说，什么是家常菜？顾名思义，就是在家里常吃的饭菜，熬炒咕嘟炖，茄子扁豆加蒜苗。这些菜过去是 上不了大席面的，现在却登上了大雅之堂。我问过一位手里攥着特级厨师本子的人会炒什么菜？他说能炒家常菜。问他怎么个 家常法？他说就是大众口儿。在他看来除了海鲜、龙虾不叫家常菜，其他都是家常菜。您说这不是乐子吗？有的餐馆叫家常菜 ，但却有鱼香肉丝、九转大肠、宫保鸡丁、虾仁锅巴等。而这些菜分别是川菜和鲁菜、淮扬菜的代表作。打的旗号是家常菜， 实际上却经营的是地方风味，为什么要玩这种花活呢？首先是有些餐馆请不到经过专业培训出来的厨师。其次是厨师的手艺潮 ，炒出来的菜汤多汤少，口味儿好坏，叫它家常菜，顾客没法挑毛病，因为家常菜本身就没标准可谈。第三老百姓一看是家常 菜，以为很便宜，所以敢进门。实际上家常菜的大行其道是对中华饮食文化的一种亵渎，也是传统饮食文化的倒退。老北京的 餐饮业等级分明，酒楼饭庄是一个级别，小饭馆是一个级别，二荤铺、小吃店又是一个级别，做东请客，讲究体面，讲究排场 ，您去酒楼饭庄；约三五个好友打牙祭小酌，您奔小饭馆，单为了喝酒，您去二荤铺，垫补一下肚子，您找小吃店。现在虽说 生活节奏加快，人们不愿自己起灶下厨了，但到酒楼餐馆吃饭，也不是单为了吃家常菜。您到外国吃西餐，听说过家庭西餐的 餐馆吗？

　　石大侠认为，家常菜在餐饮业唱主角，将会失去人们对传统菜系的研究和继承发展。传统菜肴经过数百年甚至上千年 的传承和发展，已经炉火纯青，形成享誉全球的风味特色。比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、葱烧海参、蟹粉狮子头等名菜，火候掌 握不好，炒出来的都不是味儿。我们只能在继承的基础上，寻求创新。但现在有些厨师根本不去研究这些，只是一味地胡来， 我有一次担任烹饪比赛的评委，鱼香肉丝愣让二十多个厨师炒出二十多种味来。当然，这道菜放在家常菜馆，谁也挑不出毛病 来。因为没标准，但参加烹饪比赛却有标准。餐饮业要发展，必须要在菜肴本身上下工夫，让人民大众品尝到中国菜的精华， 这才是餐饮行业的主旨。如果开饭馆单为了赚钱，不讲饮食文化的内涵，不讲营养学，不讲色香味形声器，中国的饮食文化将 会出现全面倒退。如果餐饮家庭化，也就谈不上饮食文化的发展了。老北京是鲁菜唱主角，鲁菜有“八大楼”、“八大居”， 淮扬菜有“八大春”，现在这些老字号没剩几家了。国有餐馆不如民营餐馆，但民营餐馆又缺少专业厨师，您说饮食文化谈何 发展？

　　饮食文化不是虚头巴脑

　　石大侠从小就爱琢磨吃，他父亲是老北京，赶过马车，蹬过三轮，平生就喜欢吃。老爷子85岁了，对老北京的一些 典故了如指掌，年轻那会儿，蹬三轮送货，走到哪儿吃哪儿，石大侠是独生子，老爷子自然对他挺宠爱。为了吃一道干炸丸子 ，能拉着他从南城转到北城。石大侠上中专的时候，就跟着当厨师的邻居“跑大棚”，可以说他对京城的餐饮文化已烂熟于心 。他对记者说，经营餐馆酒楼必须要研究菜系，这是老祖宗留给我们的法宝。人们常说有些北京小吃和传统菜肴，吃着不是原 来的味儿了。为什么？主要是两个原因，一是厨师的手艺不灵，二是原材料差着成色。比如北京人爱吃的溜肥肠、卤煮火烧， 应该是从国有经营渠道进大肠，经过洗、煮等程序加工以后再制作。现在不少餐馆的原材料是外地人送的半成品，这些外地人 把大肠放在大桶里用火碱浸泡，把肠子发得又肥又大，一斤能出9两，一炒就缩，您说用这种原材料做出来的溜肥肠能有原来 的味儿吗？

　　石大侠说，北京要搞京味菜，首先要研究北京文化。不少业内人士说现在的北京菜是外地味儿。这主要是因为京味菜 大多是外地人在掌灶，您在东华门夜市上看那些做北京小吃的，有几个是地道的北京人。他们对北京文化的特点，京城的风土 人情饮食习惯都不了解，做出来的小吃怎么会有北京风味呢？外地人炒北京风味菜不是不可以，但应该在烹饪技术上下工夫， 别来花架子，走这种形式倒让人觉得虚头巴脑了。

　　石大侠对记者说，中国的饮食文化不仅是中国传统文化的组成部分，而且是中国传统文化中最有特色，享誉全球，让 我们引以自豪的部分，中国的厨师几千年来积累了丰富的经验，有许多绝活是国外烹饪大师难以相比的，在餐饮业蓬勃发展的 今天，我们应该对中国的饮食文化和烹饪技术进行科学、系统的总结和研究，切不可目光短浅，急功近利，盲目地把饮食文化 引向误区。

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