三四十年代源起大户人家曾经风光一时

　　图：尝一尝“公馆菜”新口味。黄海云摄

　　本报讯三四十年代在四川兴起并火爆一时的大户人家“公馆菜”现身羊城。记者昨日在天河龙口西一家餐馆发现，发 源于四川简阳的公馆菜“玉成桥羊肉”系列已经落户广州。

　　据了解，“公馆菜”源起于三、四十年代，“公馆”是解放前对一些大户人家的尊称，公馆主人对食的要求十分高， 对烹调技术又极为讲究，因此都聘用名厨，创制出许多脍炙人口的美味佳肴，日积月累之下，就形成了技艺复杂、追求口感、 讲求滋补的“公馆菜”。内地的公馆菜融合了川、粤、京、苏四大菜系的特色而自成一格。据介绍，山东孔府菜、北京谭家菜 、川黔宫保菜、东北帅府菜等，都是公馆菜中的佼佼者，至今仍以其特有的魅力吸引了大批追随者。

　　“玉成桥羊肉”川菜系公馆菜之一，由解放前当地军阀私家公馆厨师发明，1958年才在当地推出市场，其以秘制 的配方、独特的工艺、细致的功夫做出的系列羊肉菜品，最大的特点是不膻不燥。该餐馆设计出烧汤羊肉、腌腊凉拌、蒸炒炖 煮和火锅药膳系列羊肉全席，并从四川聘请原公馆菜老厨师掌勺。

　　(黄海云黄洁茹)

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