第四届中国美食节中外大厨华山论剑的日子。重庆厨师整体水平如何？重庆菜创新怎样？重庆厨艺从业者约20万，而“中国烹饪大师”仅14人，恰是万里挑一。记者近日走访了市内一批“中国烹饪大师”，看他们如何评价。创新能力全国前列

　　除了“中国烹饪大师”，张正雄另一个头衔是“国际美食艺术大师”，目前全国只10人有此称号。张正雄称，重庆菜品创新一直在全国引导潮流。特别是在调味技术及调制味型上已驰名全国。胡晓华也认为，重庆厨师的整体创新意识和能力在国内居前列。

　　胡晓华的成绩可作为这一观点的注脚。2001年被评为“中国烹饪大师”时他才35岁，是当时国内最年轻的大师。

　　胡晓华说，许多人提起重庆菜就会想到麻辣二字，这其实是误读。不断创新的重庆菜已有很多味型，堪称“百菜百味”，麻辣只占9味，不足40%。

　　在白案（面点）方面，重庆厨师创新能力同样不弱。擅长面点的中国烹饪大师全国稀少，但重庆就有位周心年，也是唯一女大师。她认为重庆白案厨师的创新意识能力在全国处于中上水平。三大因素影响创新

　　不过，也有几大因素制约重庆菜创新。

　　一是目前重庆厨师整体受教育程度不高，导致许多厨师“悟性”较差。

　　周心年说，从多年带徒弟的经验看，受教育程度是影响厨师成长的重要因素之一。做厨师既要懂烹饪技术，又要有美术功底，因为无论红案白案都讲究色香味形。要求较高的审美和表现能力。她有个女弟子学过刺绣和素描，做菜时悟性就很高。张正雄的一个门生本科毕业，学习和创新都很强。

　　另一个制约因素来自餐馆老板。没有一个老板反对厨师创新。但问题是老板常常“又要马儿跑，又不给马儿草”。受访的一些大厨介绍，多数餐馆没有设立新菜开发部门，对创新者几乎没有奖励。创新就是做实验，要消耗大量原材料，许多餐馆却舍不得投入。此外，创新需要厨师学习、交流和借鉴，许多餐馆却不愿让厨师出差，有时厨师参加一些比赛，还得自己掏钱缴报名费。当厨师面对“无米之炊”，又何谈创新？

　　三是顶尖级大厨名厨少了。目前全国的“中国烹饪大师”约500余人，北京占1/10以上，成都约40余人，重庆只有14人。比大师低一级的“中国烹饪名师”，重庆约70余人，仍然偏少。这跟多数餐馆不利于创新的机制有关。新闻链接重庆“中国烹饪大师”名单

　　（据名厨联谊会名单整理，排名不分先后）吴万里(市烹饪协会)、张正雄(味苑餐厅)、郑显芳(冠生园)、刘大东（小洞天）、陈小彬（陶然居）、周心年（颐之时）、许道伦（富丽大酒店）、刘波平（金沙洲）、秦顺鹏（聚丰）、张平（西郊）、邓世梅（步云村）、黄国良（金麟）、王志忠（重庆大酒店）、胡晓华（加州花园）

　　据悉，中国烹饪大师、名师、服务大师、名师等，由中国饭店协会等机构评选，具有较强的权威性。评上名师后，才能申评大师。网络编辑：甘健