蒙眼庖丁解鸡

　　蒙眼剔鸡，技惊四座

　　“八宝布袋鸡”是鲁菜名品之一。这道菜要将整鸡出骨，在鸡腹内填入八种山珍海味，形似布袋。出锅后，其肉质鲜嫩，清香扑鼻，看上去仿佛一只活鸡伏于盘中。

　　这道菜很讲究刀功，需把整只鸡由鸡翼至鸡腿完全去骨，难度在于去骨时，必须不损

皮肉，将骨头完全剔出，剔后的鸡皮包裹起来不能漏水。

　　普通厨师半个小时也不能把一只鸡完整去骨并保证鸡皮完整，而宋其远布蒙双眼，仍能把一只鸡剔骨而丝毫不损其皮肉，时间则仅用12分钟。

　　2003年，在贵阳举办了中国首届伊尹奖中华烹饪技术创新大赛，宋其远表演了这一绝活，技惊四座，轰动了全国。

　　成为鲁菜代表人物

　　宋其远16岁从山东省实验中学毕业后，被分配到济南饮食服务公司。宋其远说：“我是典型的干一行爱一行的人。上世纪70年代，在济南首届烹饪技术大奖赛上，作为最年轻的厨师，我在比赛中获得第一名。这次获奖激发了我的热情，并下定决心，一定要搞出些名堂。”

　　36年过去了，除技术精益求精，宋其远在营养搭配、菜肴创新上也有所建树，他的成名菜“八宝布袋鸡”变化出多种“八宝”配料，除传统的“海八宝”：海参、鱼翅、干贝等，还创新出“平八宝”，即平常家中常备的八种配料，以及“素八宝”，如豆腐等。

　　1990年，宋其远被列为“齐鲁烹饪大典”名厨，2002年，他被授予“中国烹饪名师”殊荣，2003年，获得国家劳动部的“全国技术能手”的荣誉称号。宋其远成为鲁菜的代表人物。

　　情系鲁菜

　　近几年，川菜在全国遍地开花，其他如淮扬菜、京津菜的发展势头渐猛，相比之下，鲁菜有些停滞不前。

　　对此，宋其远说：“鲁、粤、川、苏四大菜系中，以鲁菜为首。它历史最长，分布最广，后来的北京、天津、东北菜等都由它分化而来。宫廷菜、官府菜让鲁菜声名远扬，如著名的孔府家宴就是鲁菜中官府菜的代表。要说中华饮食的博大精深，应推鲁菜为冠。目前，不是鲁菜没市场，关键在于如何开发。”

　　不久前，宋其远带队参加了“鲁菜在香港”美食节，一个月的展示期间，他推出的菜肴、凉菜、面点共60余款，受到当地各界好评。

　　香港之行让宋其远更加证明了自己“鲁菜关键在于开发”的观点。宋其远对记者说：“鲁菜首先在树品牌，比如川菜，现在已成了四川走向国际的一块金字名牌。其次，鲁菜要保住传统，现在许多年轻厨师对技术不精益求精，对传统不认真传承。还有，在口味、品种创新上要紧跟潮流变化。”