本报讯作为著名的八大菜系之一，淮扬菜的知名度响当当。然而在最近商务部公布的2004年全国餐饮业百强企业中，其余七大菜系都有“代表企业”位列其中，独缺代表淮扬菜系的江苏餐饮企业，这让不少业内人士颇感忧心。
据了解，在此次公布的百强名单中有三家江苏企业，分别是丽华快餐、大娘水饺和苏州迪欧餐饮公司。这三家企业竟然没有一家是做淮扬菜的，前两家是中式快餐，后一家则
是大型咖啡连锁店。相对于淮扬菜的“失宠”，川菜倒是风光无限，百强中有10多家“川菜代表”，而粤菜、京菜等也在其中各显风光。那么，为什么具有深厚文化底蕴的淮扬菜失却了以往的风光呢？
对此，丽华快餐董事长蒋建平认为，快餐企业、小火锅等餐饮企业可以通过发展连锁形式迅速将规模做上去，而做正餐的企业要想把规模做上去，不但要有雄厚的资本实力，对于厨师业务水平以及管理水平也都提出了更高要求，相对来说快餐企业在形成标准化操作后，管理要容易些，所以进榜的江苏企业都是快餐类休闲企业。
夫子庙厨师培训学校的一位淮扬菜老师认为，一方面现在正是风格明显的菜肴大行其道的时候，而淮扬菜风格比较中庸，同时和川菜等菜系相比，淮扬菜属于中高档价位，这决定了它的消费群体较少；另一方面和我们的餐饮企业经营观念陈旧，缺乏创新，管理水平落后有直接关系，与浙江、四川这些地方的企业四处“攻城拔寨”不同，江苏的企业比较保守，“野心不够”。另外，和淮扬菜人才断档有一定关系，江苏虽然是淮扬菜的发源地，但是如今真正能够烧得出一手地道的淮扬菜的厨师却很少，因为烧淮扬菜非常讲究，他们学校极少有学生专学淮扬菜，一般都是兼带着学学淮扬菜，每期培养的七八十名学生，到后来真正主打淮扬菜的却寥寥无几。（贺晓亮）
