大火旺油有害健康 营养专家提醒科学烹饪很重要

　　温州网讯：很多市民认为做菜要油多火旺，否则炒出来的菜口味不好。前不久，一位姓陈的读者致电本报“党报热线”，提出了不同的看法。原来国庆期间，陈先生和家人经常外出就餐，每到一个饭店，端出来的菜肴大多是用大火旺油烹饪而出，有的几乎是泡在油里面。陈先生认为，这样的食物不仅有害健康，就连做菜的厨师也要身受油烟的危害。昨天，记者采访了附二医的营养师赵新儿，得到的结论与陈先生的想法不谋而合。

　　火太旺损健康

　　市民刘女士是位标准的家庭主妇，一天中的大部分时间是与锅碗瓢盆打交道。每天下厨烧菜，细心的刘女士都要事先关上厨房的门，防止油烟熏黑

　　像刘女士这样每天饱受油烟之苦的人，真不知有多少。赵新儿医生说，厨房里油烟太猛，与炒菜时用油过多、火势太旺有很大的关系。火太旺，不仅会破坏食物的营养构成，像维生素A、维生素E等在高温环境下会大量流失，而且外焦内生的食物对身体非常不利。旺火还会加快食用油的氧化分解，产生的油烟中含有醛、酮、烃、

　　油太多易肥胖

　　现在市场上食用油的种类层出不穷，记者昨天在市区某超市的货柜上发现，除了传统的油菜籽炸出的菜油，常见的还有花生油、葵花油、粟米油、大豆油等。一位正在购买葵花油的消费者告诉记者，广告上说葵花子榨出的油比菜籽油健康，多吃对身体也没什么危害，所以即使价格高出许多，她还是选择购买葵花油。

　　采访过程中记者发现，很多市民都知道动物脂肪油吃多了对身体不好，却认为植物油没什么危害，因此炒菜的时候，拿起油瓶倒多了也无所谓。这些已经深入人心的观念，其实是错误的认识。赵医生说，首先，无论动物油还是植物油都是高热量的食品。虽然与动物油相比，植物油中主要含不饱和脂肪酸，对身体的危害要小一些，但是油脂都容易氧化分解，发生合成反应，所以也不宜多食。现在一些饭店为了迎合顾客的口味，油当水用，如果整天吃油腻腻的食物，就容易患上肥胖症。对高血压、心脏并脂肪肝、冠心病和肿瘤患者来说，摄入过多的油脂还会诱发病变。

　　烹调方法要合理

　　既然油吃多了有那么多的危害，是不是以后炒菜油放得越少就越好呢？记者的这一疑问很快被赵医生反驳了，原来脂肪对身体的健康也是必不可少的，因为它要给生命活动提供必需的能量。一个健康的成年人一天食用油的摄入标准是20克，但这个标准常常会被超标，所以日常生活中很多人都想办法，调整或改变烹调方式，减少油的用量。

　　一般来说，煎、炒、炸的食品含油较多，所以要尽量避免，而蒸、煮、炖出来的食物口味清淡，用油也不多，是比较健康的烹饪方法。此外，橄榄油和茶油中单不饱和脂肪酸含量较高，而一般的植物油大多是多不饱和脂肪酸，因此用这两种植物油代替传统的植物油，可以减少油脂氧化分解对身体产生的危害。最后还要改变烹饪的习惯，炒菜时不要使油温过热，这样不仅能减少“油烟综合征”，而且食物中的维生素也能得到有效的保存，反复烹炸过的油最好不要使用。还要做好厨房的通风换气，烧菜过程中要始终打开油烟机，即使烹调结束以后也要延长排气时间10分钟左右，这样才能把弥漫在厨房里烟雾彻底排净。（温州日报记者 夏婕妤 通讯员 郑恩同）