土家烧饼申城快速调枪头

　　土家烧饼店“死掉一批”

　　记者前昨两天走访了12家烧饼店，其中7家反映生意已不如前段时间，人气不再像往常火爆。据轨道交通曹杨路站出口处“土家特色烧饼”店负责人介绍，由于开分店需要去各处考察，他们观察到一些土家烧饼店已经关门。“东方国贸那里原来有一家烧饼店，过年前就关门了，那里租金高，可消费水平比较低，做的烧饼又不太好吃。”据介绍，在浦东一些

比较偏僻的地方，开在部分公司旁边的土家烧饼店也已消失，“那里人流量少，而公司的员工早上赶去上班根本没时间买，晚上下班又急着赶班车。”

　　昨日下午2时许，记者来到吴江路上的一家“土家掉渣烧饼”铺子前，没有看见排队购买的情况。生意并不忙，卖烧饼的伙计也乐于同记者攀谈，“过年前生意好的时候一天就能卖掉好几千只，现在只能卖六七百只了。”这家店的老板说，店里生意最好的一个月能净赚6万元，现在只能赚4万元。

　　同样在吴江路上，离这家店不足200米的地方，还有另一家名为“土家烧饼店”的铺子，尽管店名不同，但烧饼却几乎没有什么差异，也是牛肉馅抹在烧饼外面，也是用牛皮纸袋作包装。仅有的一名女店员包揽了烤饼、卖饼。据她介绍，因为市口不错，烧饼还是挺好卖，不过生意明显不如从前，最高峰时她一天能卖3000多只，如今一天也就卖1000只左右。“看情形，再做两个月左右，可能也就不做了。”女店员说。

　　在轨道交通曹杨路站附近，记者还发现了一家前天刚刚开张的土家烧饼店，攀谈中得知，开店的小伙子是湖北恩施的土家族人。这名小伙子告诉记者，现在土家烧饼生意已经明显不如前几个月火爆了，据他介绍，他所认识的一个熟人开在莘庄的一家店面，最火的时候一天能卖6000多只，如今每天的销量差不多掉下来一半。

　　各出奇招赶紧“调枪头”

　　土家烧饼去年年底在沪迅速蹿红时，申城的大街小巷总能看到手捧牛皮纸袋在啃烧饼的人。由于本钱小、收益快，不少人蜂拥入市，加入做烧饼的行列。在轨道交通3号线曹杨路站附近，居然有五六家店名叫法不同的土家烧饼店。如今土家烧饼在沪渐显颓势，店主们不得不思量“调枪头”。

　　吴江路上的“土家掉渣烧饼”店的老板头脑活络，已经在卖烧饼的同时准备搭售奶茶，推出5元钱的“烧饼+奶茶”组合。店员告诉记者，老板已经派出一些店员出去学做奶茶了，如果两三个月以后烧饼生意做不下去了，他们就单做奶茶和饮料生意。

　　开在轨道交通曹杨路站出口处的“土家族掉渣烧饼”店，目前的生意还过得去，但面对即将到来的炎炎夏日，老板娘毫不讳言地告诉记者，生意可能会不太好做。但是，如果要现在就放弃烧饼生意，她也不太甘心。“夏天来了我们就改做水果味的，应该会好卖一些。”老板娘说。

　　“土家族掉渣烧饼”店对面的“土家特色烧饼”店，也有“调枪头”的打算，他们计划把土家烧饼改良成甜味的。女店员对记者说，如今烧饼店如雨后春笋般越开越多，如果不作一点改变，人们迟早要吃腻。

　　夏天将成土烧饼一道坎

　　在延安东路近永寿路的地方，一家“土家族掉渣烧饼”的店招并不很醒目，但“土”烧饼特有的浓浓孜然味仍吸引了不少路人。记者注意到，店里伙计头上戴着的白色帽子上，都印有“比巴特馒头专卖”字样。

　　原来，这家烧饼店的前身，就是比巴特馒头店。烧饼店的拥有者、安徽小伙子许元宏，尽管在最近不到4个月的时间里，已经把自己的5家比巴特馒头店“翻牌”成了“土家族掉渣烧饼”，并且还发展了近30家加盟店，但他对“土”烧饼的未来在上海的命运一点也不乐观。

　　目前许元宏属下的烧饼店，都还在赢利，但是依照他的经验，夏季里面点类的生意都很差，想必烧饼也不会例外。据了解，土家烧饼在发源地之一的湖北武汉，也就风光了半年左右。许元宏说，土家烧饼在上海大红大紫的势头正在渐渐过去，它在上海的寿命，估计不会超过在武汉。

　　意识到土家烧饼会短命，许元宏已经在着手下一步的打算。昨天，许元宏已经派人飞赴沈阳和哈尔滨，考察当地的市场，计划把土家烧饼引入到东北。

　　“现在可以说销售还在高峰，但是估计今年天热时生意就会慢慢变淡。”金贝乐土掉渣烧饼连锁店的总经理胡先生告诉记者，土家烧饼去年10月份开始风靡上海，只经历了凉爽的秋季和寒冷的冬天，据他估计，天气一旦热起来，消费者很有可能对这种烧烤类的小吃失去热情，火爆能否继续确实很难说。

　　[点评]

　　烧饼店开得太近相互影响

　　上海饮食业行业协会秘书长段福根认为，土家烧饼出现上海街头，是给上海人增添了一个充饥的小吃新品种，它与我们以前吃的大饼看上去相差不大，价格也比较容易接受，加上口味不错，各种因素导致了土家烧饼的风靡。但是现在也的确出现了一些问题，街头巷尾一下子冒出了太多的土家烧饼店，有的在很短距离就连开好几家，牌子又杂，像超市、便利店一样，烧饼店开得太近也会互相影响。由于这些原因，一些土家烧饼店的生意现在就不如以前好了。

　　另外，土家烧饼店单卖烧饼，品种相对比较单一，一开始人们为了尝鲜可能都会买来尝尝，但吃多了也会觉得腻。其实，任何东西都不能一哄而起，要根据市场的需求来经营操作。

　　【记者手记】

　　□晨报记者李艳秋

　　一个包容性极大的市场，一位孜然牛肉馅烧饼的始作俑者，一群尾随而至的投资或投机分子———情节很简单，不必费力气搞清到底谁是想做百年基业的、谁是只想短期获利、谁又是跟风“傍势”的机会主义者。

　　资本天生愿意追逐有利可图的行业。如果说楼宇电视是像“分众”和“聚众”这样有风险资金撑腰的大腕们才能玩的游戏，那么“土家烧饼”就是手头有个三五万元、蠢蠢欲动的小投资者们梦想掘出“第一桶金”的起点。不想买房、不愿玩股票，做点小买卖还不行吗？难道仅仅因为投资门槛低了点，我们就能小看烧饼们之间你死我活的竞争、武断地认为这当中技术含量极低么？

　　虽然很多人确实只是把“土家烧饼王”改成“土家烧饼大王”乃至“土家烧饼皇后”，买点儿面粉买点儿肉就开张了。然而一旦日销量开始下挫、市场似乎出现“拐点”，有人又马上惊慌失措，或是调转枪头，或是捞一票就走———这足以证明，为什么生意场上成功的总是少数人。

　　如果让某些零售专家来分析当下这种局面产生的原因，必定会形而上学地认定：“造成市场恶性竞争的原因是土家烧饼缺少核心竞争力……”云云，搔不到痒处。其实哪样食物仿不出来，哪样食物又避得了竞争？做速冻食品的人那么多，人家某姑娘不是照样凭一包包水饺打出天下？要说是土家烧饼太油腻失却人心而“速朽”，我也不敢苟同，比它还油腻还不健康的垃圾食品有的是，不是照样卖得欢？所以口味也不是问题，关键还是看谁能赢得消费者的欢心，谁能坚持让消费者记住他。只要消费者的嘴巴肯投票，再难吃的东西也能做出几个亿来。上世纪80年代很多上海人喝到第一口可乐时不都觉得像“痧药水”么？现在那褐色饮料不是风靡得很么？

　　因此我还是挺敬佩那些在一片混乱、信心动摇的市场中，仍然踏踏实实想把烧饼做好的人们。他们有的改进包装纸袋、加涂一层胶防止漏油，有的精心挑选最好的市口聚集人气，有的让做饼师傅带上口罩塑造清洁形象，有的瞅准甜咸搭配准备加卖奶茶……也许他们，就是能够笑到最后的“烧饼大王”。

　　最后还是有点疑惑，烧饼渣眼看遍地都是了，上海的点心老字号们为什么瞅着市场无动于衷呢？无论是“土得掉渣海棠糕”还是“土得掉渣老虎脚爪”，好歹也放下架子玩几招散手、开几个连锁小铺吧，准保有嗜吃者捧场。光是让我们在为数不多的汤团柜台前排队也不是个事啊。

　　[反观]

　　上海面道餐饮公司在上海已经发展了40家土掉渣烧饼店。与一些土家烧饼加盟商谨慎、收缩的策略截然相反的是，面道餐饮公司打算在土家烧饼领域继续“阔步向前”。该公司总经理曹宏飞向记者透露，在未来的两个月内，他们将把21家土家烧饼连锁门店开进易初莲花超市里。曹宏飞认为，土家烧饼至少还能风光1年左右。

　　有人看好烧饼前景