曾在人民大会堂供职多年 杨总厨披露淮扬菜秘笈

　　记者吕清采访杨正清总厨

　　国际在线报道：中国的许多餐馆都自称其当家菜是淮扬菜。果真如此吗？未必。日前，国际在线记者团成员在淮扬菜发源地之一的江苏省淮安市采访时，不仅品尝了道道地地

的淮扬菜，而且独家专访了曾在人民大会堂供职多年的淮扬菜总厨师杨正清先生，他向我们披露了烹制淮扬菜的秘笈。

　　意外认识杨总厨

　　能够采访到杨正清先生纯属偶然。当天晚上，记者团成员在入住的淮安迎宾馆中品尝了一顿正宗的淮扬菜。在晚餐结束时，服务员介绍说，当晚领衔烹制菜肴的是杨正清总厨。杨先生在烹饪淮扬菜方面有着很高的造诣，他曾经在人民大会堂供职多年。

　　这激发了我的浓厚兴趣。我非常希望能够采访到杨总厨。可是，当我提出采访要求时，杨总厨已经离开饭店回家了。但我不愿意放弃这个难得的机会，毕竟，第二天我就要离开淮安市。于是我把自己的想法告诉了服务员，希望她能够帮我跟杨总厨联系。过了半个多小时，服务员打来电话告知，杨总厨同意接受我的采访，这令我喜出望外。我立刻准备好录音设备，打算出门去采访他。就在这时，门铃响了。来的不是别人，正是杨正清总厨。杨总厨相貌憨厚，为人谦和，动作不紧不慢。他曾多次接受媒体记者的采访。他从事淮扬菜的烹制工作已有二十多年了。如今，他不仅在淮安迎宾馆任职，还应邀在三家三星级饭店和一家四星级饭店负责烹制淮扬菜的工作，因此，即便是在淮扬菜厨师众多的淮安市，他也是个炙手可热的人物。

　　淮扬菜的“不变”

　　据杨正清总厨介绍，淮扬菜系的"淮"其实是指江苏淮阴，淮安一带；"扬"则是指江苏扬州。整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；淮"是以淮安为代表，淮扬菜系中又以扬州菜最为驰名。淮扬菜系的形成和这三个地方的地理位置有着极大的关系。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，淮扬紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。据文献记载，淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前；和扬州文化交流发展、鼎盛过程一样，经历了唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，两代皇帝频频南巡、屡屡逗留扬州对淮扬菜的出名起到了推波助澜的作用。到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。淮扬菜之所以能够流传至今，是因为仍然像过去一样讲究色、香、味、形、器（皿）。

　　他举例说，像“开洋扒蒲菜”，就是清乾隆时期，淮扬菜发展成熟时出现的菜肴之一。吃起来清香甘甜。淮扬菜讲究骨酥，肉烂，皮不破。如晚宴上的“清蒸白鱼”。虽然经过长时间的蒸煮，上桌时，鱼皮一点没破，鱼肉吃起来肉质鲜嫩。有句话说，“打仗靠枪，烧菜靠汤”，在淮扬菜里面，汤的学问很多。如“砂锅春笋老草鸡”汤，其特点是汤清澈见底，色泽微黄，口味醇香。

　　亦在与时俱进

　　当然，为了更加适应广大食客的不同要求，淮扬菜这些年来也发生了一些变化。如我们当天晚上吃到的“脆瓜鱼丝”就是一道围绕着现代人健康观念而烹饪的菜肴，其特点是将鱼肉香菇丝放在掏空的鲜黄瓜段里一起吃。黄瓜是绿色食品，鱼肉是低脂肪食品。这道菜吃起来外脆里香，适合所有人群。又如“碧绿鲍参顶汤炖”，鲍鱼细嫩鲜醇，海参晶莹滑嫩，汤汁咸鲜，就是“嫁接”了粤菜和鲁菜的特点制作而成的。以北方的海参配以南方的鲍鱼，可以提高淮扬菜的品位。而“麻鸭闷蛋”，则卤汁胶浓，香味醇厚，是“移植”了安徽菜的特点，把淮扬菜的传统“八宝葫芦鸭”稍加改变而制成的。

　　此外，杨总厨烹制淮扬菜时还按照“素菜荤做，粗菜细做，大菜精做”这三个理念来进行工作。让普通的蔬菜、肉类等经过细加工，更加美味可口，而高档菜如鱼翅、鱼肚等用新的制作方法来烹制后，口味更不一般。（吕清）